Білки - це органічні високомолекулярні азотовмісні речовини, які зустрічаються всюди, де має місце прояв життя. В організмі людини і тварин постійно і інтенсивно відбуваються взаємоперетворення білків плазми крові і білків тканин. В даний час відомо більше 100 різних білків плазми крові.
У чому ж полягає фізіологічна роль білків?
Підтримка колоїдно-осмотичного (онкотического) тиску крові і збереження тим самим об'єму циркулюючої крові. Будучи гідрофільними колоїдами, вони пов'язують воду і утримують її в судинному руслі. У цьому особливо велика роль альбуміну. Альбумін - це дрібнодисперсний білок, що перешкоджає виходу плазми крові з судин в навколишню тканину. Онкотичноготиск білків крові значно більше, ніж осмотичний тиск, що створюється електролітами. Гідростатичний тиск крові залежить від роботи серця, еластичності судинної стінки і статичного положення тіла.
На рівні артеріальних капілярів гідростатичний тиск перевищує онкотичний, в результаті чого рідина з розчиненими речовинами з крові переходить в тканину. У венозному руслі капілярів онкотичноготиск переважає над гідростатичним. Це визначає резорбцию Н2О, а також різних метаболітів з тканин в венозну кров. Зниження рівня загального білка менше 50 г / л, альбуміну менше 30 г / л супроводжується вираженими набряками.
Пластична функція полягає в тому, що білки йдуть на побудову клітин (синтез багатьох органічних речовин, гормонів та ін. Речовин). Гіалоплазма клітин - це колоїдний розчин білків. Білки плазми крові є також своєрідним білковим резервом організму. При голодуванні, крововтраті вони можуть розпадатися до амінокислот, які використовуються для синтезу білків життєво важливих органів.
Транспортна функція. Білки, з'єднуючись з нерозчинними в Н2 Про речовинами - ліпідами, билирубином стероїдними гормонами, сприяють транспорту їх в крові і участі в обмінних процесах. 40% іонів Са, а також Fe, Cu, Mg знаходяться в пов'язаної з білками формі.
Білки підтримують сталість рН крові, будучи однією з найважливіших буферних систем. Наявність в структурі білкової молекули NH2 - групи, СООН - групи обумовлює амфотерні властивості білків.
Білки беруть активну участь в системі гемостазу. Практично всі плазмові фактори згортання крові є білками. Винятки: іони Са, тканинний тромбопластин.
Білки беруть участь в імунних процесах - це білки g- глобуліни - антитіла.
Енергетична роль білків проявляється в ферментативних процесах.
Білковий обмін, що забезпечує в першу чергу пластичну сторону життєдіяльності, можна розділити на 4 етапи:
1. травний гідроліз і засвоєння харчових білків в ШКТ;
2. тканинний метаболізм, тобто асиміляція (анаболізм) і дисиміляція (катаболізм) білкових структур в різних клітинах і тканинах;
3. проміжні перетворення амінокислот;
4. освіту і виділення з організму кінцевих продуктів білкового обміну.