Лагман уйгурська дуже важко описати одним словом, адже за зовнішнім виглядом його складно обізвати другою стравою або рідким основним, хоча подавати його можна як на обід, так і до вечері. Єдине, що можна сказати точно, так це те, що лагман прийшов до країн Середньої Азії саме з Китаю, і його рецепт принесли з собою уйгури і дунгани, які страждають пристрастю до зміни місця проживання.
Оригінальних рецептів лагмана існує всього парочка, і вони мало чим відрізняються один від одного, тоді як його осучаснених варіантів набралося вже з десяток. Істинне блюдо робиться тільки овочів, м'яса і борошна, необхідної для власноручного виготовлення дуже витягнутою локшини. Залежно від густоти підливи, в тарілці може виявитися подібність супу або повноцінне друга.
класичний рецепт
Підлива для такого уйгурського лагмана, яким його їли кілька сотень років тому, робиться з наступних інгредієнтів:
- 800 г жирної яловичини або 1,2 кг баранячого м'яса;
- 300 мл олії;
- двох великих цибулин;
- пари морквин і свіжих томатів;
- 100 г пасти з помідорів;
- 4 солодких перців;
- однієї редьки;
- 5-ти часниковий зубків;
- джунсая або черемші (різновиди цибулі, пахне часником);
- джамдо - китайської зеленої стручкової квасолі;
- куркуми;
- коріандру;
- чорного, перемеленого до стану порошку, перцю;
- растолченной паприки;
- кардамону;
- розім'ятих насіння селери і петрушки;
- базиліка, свіжої петрушки, зелені кропу і пір'я цибулі.
Докладний рецепт приготування підливи для уйгурського лагмана виглядає наступним чином:
- У глибокій сковороді розігрівається все пісне масло. Як тільки воно розжариться, в посуд закладається м'ясо, порізане невеликими скибочками, а потім цибулю, порубаний півкільцями;
- Через 15 хв приготування в сковороду відправляються всі овочі, які заздалегідь ріжуться товстими брусками;
- Через 7 хв гасіння на повільному вогні, підлива присмачується спеціями і сіллю, перемішується і заливається бульйоном (окропом) так, щоб рідина тільки покрила вміст посуду;
- Через 10 хв підлива вважається готовою.
Врахуйте, що ГОСТ, який диктує певні вимоги до лагману, не допускає перетушіванія овочів. Останні повинні залишатися трохи хрусткими, і добре тримати форму в процесі перемішування з борошняної основою.
готуємо локшину
Тісто на справжній лагман уйгурська робиться як на звичайні пельмені або вареники. У нього входить борошно (обов'язково вищого сорту), чайна ложка солі (виходите з кількості борошна і своїх смакових переваг) і вода. Необов'язково включати до складу яйця, головне, щоб мука була найвищої якості.
Розгортати і різати локшину можна тільки після того, як тісто півгодини «відпочине» в мисці, і протягом усього цього часу його будуть періодично обминати. Потім основа розділяється на кульки 5 см в діаметрі, вони розкочуються в джгутики, завбільшки з звичайну сосиску, змащуються олією і ще 15 хв розстоюються на стіл, посипати борошном.
А тепер починається найцікавіше - приготування локшини. Для неї потрібно по черзі брати кожну заготовку, і повільно її розтягувати, періодично б'ючи серединою об поверхню столу.
Як тільки «сосиска» стане метрової довжини, її слід скласти навпіл, і все повторити заново, причому тричі. У підсумку в руках повинна утворитися довга і округла макаронина. Її необхідно розрізати на локшину, більше змахує на спагетті, і можна варити страву в підсоленій воді.
Так, тісто приготувати набагато легше, ніж потім сформувати з нього локшину, але пам'ятайте, що в цьому гуйру лагмане немає місця покупним макаронних виробів.
гостра приправа
Споконвіку гуйру або лагман уйгурська подається з гострою приправою під назвою «лазу», рецепт якої виглядає наступним чином:
- На сковороді розжарюється пара ложок олії.
- У посуд додаються дві дрібно порубані часникові головки і 20 г порошку червоного сухого перцю.
- Все трохи прогрівається при постійному помішуванні.
ГОСТ і техумови, виставлені громадським харчуванням на уйгурських лагман, зобов'язують подавати його в посуді, заздалегідь зігрітій в духовій шафі або обмитої окропом. У глибоку миску спочатку розкладається локшина, поверх наливається м'ясна підлива, і все щедро посипати свіжою зеленню. Приправу кожен додає на свій смак.
лагман смажений
Смажений варіант локшини під назвою уйгурська лагман відрізняється тільки тим, що готові смужки тесту відварюються в підсоленій воді до напівготовності, а потім закладаються в сковорідку, де вже присмажився і протушкувати м'ясо з овочами.
Звідти готову страву вилучається буквально через 10 хв, і подається воно на плоскому блюді, з великою кількістю зелені і приправою «лазо». з якої важливо не переборщити. В історичному варіанті лагман запивается не чим іншим, як чорним чаєм з молоком або напоєм з зеленого листового чаю.
Сподіваємося, що наші поради допоможуть вам приготувати смачну страву, яким ви зможете порадувати своїх домочадців. Смачного!