Систематичне назва - лінолеат: кисень оксидоредуктаза. Фермент містить залізо. На одну молекулу ферменту доводиться один атом тривалентного заліза в іонної формі. Фермент каталізує реакцію окислення ненасичених жирних кислот киснем повітря з утворенням перекису ненасиченої жирної кислоти. Специфічність цього ферменту полягає в тому, що дії ферменту піддаються лише ті поліненасичені жирні кислоти, які містять цис- цис -1,4-пентадіеновую групу.
Жирними кислотами, що містять цис- цис -1,4-пентадіеновую групу, крім лінолевої, є ліноленова С18: 3 і арахідонової С20: 4 кислоти.
Жирні кислоти з цис-транс- або транс-транс -конфігурації подвійних зв'язків фермент не окислюються.
Ліпоксигенази широко поширена в рослинному світі. Вона знайдена в пшениці та інших злаках, в насінні олійних і бобових рослин. Найбагатшим джерелом ферменту є соєві боби.
Ліпоксигенази отримана в кристалічному стані, вона являє собою солерозчинних білок (глобулін).
Оптимум рН ферменту лежить в зоні від 6 до 7, оптимальна температура 20. 30 ° С.
Утворені гидроперекиси жирних кислот (органічні перекису) мають високу окислювальну здатність завдяки наявності перекисного кисню і можуть далі окисляти ненасичені жирні кислоти, каротин, вітамін А, амінокислоти і аскорбінову кислоту. Ліпоксигенази грає істотну роль в прогоркании жирів і жировмісних продуктів, в тому числі одержуваних з горіхів, вівса, борошна, крупи та ін.
Освіта вільних радикалів під дією ферментів призводить до руйнування з'єднань, що визначають аромат харчових продуктів. Тому при переробці харчової сировини і виробництву із нього продуктів важливі інгібітори ліпоксигенази. Таким інгібітором є використовуваний в якості антиоксиданту токоферол - вітамін Е. Фермент ліпоксигенази можна інактивувати також термічною обробкою продуктів.
Препарати ліпоксигенази знаходять застосування в харчовій технології. Так, ліпоксигенази застосовується при виробництві хліба для отримання дуже білого м'якушки. Дія ліпоксигенази пов'язано з одночасним окисленням нею каротину і ненасичених жирних кислот киснем повітря.
Дія ліпоксигенази призводить до небажаних наслідків при тривалому зберіганні різних продуктів переробки зерна. Її від'ємне значення полягає в тому, що при окисленні ненасичених жирних кислот, що містяться в борошні і крупі, відбувається утворення гідроперекисів, які потім окислюють різні речовини, і в першу чергу ліпіди, тим самим надаючи продуктам неприємні смак і запах. Саме в цьому полягає сутність процесу прогоркания борошна і крупи.
У той же час на найперших етапах зберігання свежеполученной пшеничного борошна ліпоксигенази благотворно впливає на якість борошна, прискорюючи її «дозрівання».
Ліпоксигенази має велике значення в макаронної промисловості. Макарони виготовляють із спеціальної макаронної борошна, яку отримують з твердих сортів пшениць. Якщо ліпоксигенази в зерні досить активна, то виходять бліді макарони більш низької якості через знебарвлення каротиноїдів та інших пігментів борошна.