Люля-кебаб - м'ясне блюдо, що готується на шампурах. Особливою популярністю воно користується в Середній Азії, Вірменії та на Кавказі, де його готують на розжареному вугіллі. У Криму таке блюдо готується на мангалі.
Кілька секретів приготування люля-кебаб:
- Для фаршу використовується жирне м'ясо. Класичний рецепт має на увазі баранину, проте можна використовувати і будь-яке інше м'ясо - яловичину, свинину або курятину. Ніжність готового блюда залежить від кількості жиру в м'ясі - чим більше, тим краще.
- М'ясо бажано дрібно нарубати, а не прокрутити через м'ясорубку. Нарізане таким чином м'ясо збереже більше соку.
- Класичний рецепт страви не включає яйця. Форма ковбасок підтримується за рахунок жиру і м'ясного білка, який виділяється під час готування. Для того, щоб фарш тримався на шампурах, його необхідно відбити і промять.
- Рецепт люля-кебаб, на відміну від інших блюд кавказької кухні, не включає в себе зелень. Єдині спеції, які використовуються - цибуля і чорний перець. Готову страву подається на стіл разом з кінзою, петрушкою та іншими травами.
- Перш ніж подавати страву на стіл, готують спеціальний соус люля-кебаб. Для нього нарізається тонкими півкільцями ріпчасту цибулю, засипається порошком барбарису і на 15 хвилин заливається винним оцтом. Після цього цибулю віджимається і подається з готовими кебабами.
Як вже говорилося вище, щільність фаршу для кебаба залежить від кількості і консистенції в ньому сала. Його потрібно брати приблизно третю частину від кількості м'яса. Те ж саме стосується і цибулі: звичайно, люля-кебаб чудово виходить і без нього, однак він надає своєрідний смак м'яса. Його також потрібно брати близько третини ваги м'яса.
- жирне м'ясо або сало;
- цибуля;
- спеції;
- трави для подачі на стіл.
Для люля-кебаб за традиційним рецептом береться баранина і курдючне сало. Однак для приготування цієї страви можна використовувати і будь-яке інше м'ясо або сало. Після того, як всі інгредієнти для люля-кебаб підготовлені, можна приступати до створення страви.
- Всі компоненти бажано дрібно порубати вручну. Особливої уваги потребує консистенція сала - його необхідно подрібнити до стану пасти. У такому випадку воно схопить фарш, і він не буде спадати з шампурів. Можна вдатися до простого способу - подрібнити цибулю, сало і м'ясо в кухонному процесорі. Якщо використовується м'ясорубка, то продукти краще чергувати - так вони перемішуються.
- Ретельно вимішаний фарш потім солять, перчать і додають до нього невелику кількість спецій - зіри або коріандру, можна і те, і інше, - трохи лимонного соку і знову вимішують.
- Фарш загортається в чисту тканинну серветку і на деякий час забирається в прохолодне місце - наприклад, холодильник. Втім, подрібнене до стану пасти сало «схопить» фарш навіть при кімнатній температурі.
- Не менш важливим етапом в приготуванні люля-кебаб є підготовка вугілля і мангала. Для того, щоб фарш «схопився» остаточно, блюдо необхідно готувати при високих температурах. Відповідно, розраховувати тільки на дрова не варто - їх вугілля дуже швидко прогорають. Бажано заздалегідь закупитися деревним вугіллям. Однак використовувати рідини для розпалювання не варто - вугілля розпалюються досить просто за допомогою дрібних лучінок. А ось рідина може додати страві неприємний запах.
- Після того, як вугілля прогорів, налившись червоним кольором, його розрівнюють по всій площі мангала. Готувати поки ще рано - потрібно дочекатися, коли поверхню вугілля затягнеться тонкою плівкою попелу. Поки вугілля остигають, можна приступити до формування на шампурах люля-кебаб з охолодженого фаршу. За в'язкості він повинен нагадувати пластилін, відповідно, ніяких складнощів з формуванням на шампурі котлет не повинно бути. Робити це необхідно швидко - на мангал шампури з фаршем повинні потрапити холодними.
- Шампури розміщуються над вугіллям для того, щоб схопилася частина фаршу, звернена до них. На це піде буквально одна хвилина. Потім шампури перевертаються з метою повторення процедури з іншого боку.
- Після цього люля-кебаб вже можна обсмажувати до необхідного стану, тобто до тих пір, поки фарш не зарум'яниться з усіх боків. Для цього достатньо буде п'яти-семи хвилин.
