Тема1.Значеніе перших страв в харчуванні; класифікація супів.
Перші страви мають велике фізіологічне значення. Основне значення супів полягає в тому, що вони збуджують апетит. У супах містяться екстрактивні речовини, органічні кислоти, мінеральні солі, а також смакові ароматичні речовини, що стимулюють діяльність травних залоз. Супи посилюють виділення шлункового соку, сприяють кращому перетравленню других страв. Аромат супів надають біле коріння (петрушка, селера, пастернак), морква, кріп, цибулю та інші приправи.
Супи мають і самостійне харчове значення, багато хто з них висококалорійні (солянки, борщ, супи-пюре, молочні супи, супи з крупами) завдяки наявності в них гарніру (щільна частина супу). Калорійність таких страв, як бульйони без гарніру, овочеві супи (крім картопляних), щі зі свіжої і квашеної капусти без м'яса, незначна. Вони містять велику кількість рідини і відшкодовують потреба організму у воді на 15 ... 25%.
Супи класифікують за такими ознаками:
1. по температурі подачі:
- гарячі - температура відпустки не нижче 75 ° С;
- холодні - температура відпустки не вище 14 ° С;
Солодкі або фруктово-ягідні супи в весняно-літній період подають до столу холодними, а в осінньо-зимовий - холодними і гарячими.
2. за характером рідкої основи:
- на бульйонах - кістковому, м'ясо-кістковому, з птиці, рибному;
- на відварах - грибному, овочевому, круп'яному, з бобових і макаронних виробів, фруктових, ягідних;
- на хлібному квасі і кисломолочних продуктах - сироватці, кислому молоці, кислому молоці;
3. за способом приготування:
- заправні (щі, борщі, розсольники, супи картопляні і ін.);
- пюреобразниє (з круп, овочів, м'яса і т.д.);
- різні (солодкі, молочні, холодні).
Супи, приготовані з молочно-рослинних продуктів, називаються вегетаріанськими.
Заправними називають супи, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою), томатів і борошном. До складу заправних супів входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромат використовуваних для їх приготування продуктів.
До заправних супів відносяться борщі, щі, солянки, розсольники та ін. Овочі для заправних супів нарізують соломкою, кубиками різної величини, часточками в залежності від виду супу. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізають і припускають, столові буряки відварюють, запікають, гасять. Нарізану моркву, цибулю, помідори і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього.
Крупи перебирають, а подрібнені просівають, потім промивають 2-3 рази. Макарони перебирають і розламують.
Тема2.Технологія приготування бульйонів, їх різновиди.
Рідкою основою багатьох супів є бульйони: кістковий, м'ясо-кістковий, з птиці, риби і грибний відвар. Калорійність бульйонів невелика. Смак, аромат і колір їм додають екстрактивні речовини, які поділяються на дві групи: азотисті і безазотистих. До азотистих екстрактних речовин відносяться вільні амінокислоти і азотисті основи - креатин, креатинін, пуринові підстави і ін.
З амінокислот важливу роль відіграє глютамінова кислота, розчини якої мають сильно вираженим м'ясним смаком. Натрієва сіль глутамінової кислоти (глютамат натрію) використовується як смакова приправа. Креатин міститься в м'язах теплокровних тварин, птахів і риб. Він відіграє велику роль у формуванні смаку бульйону.
Безазотистих екстрактивні речовини - глікоген, глюкоза, інозит, м'ясо-молочне кислота і ін.
Екстрактивні речовини екстрагуються з кісток і м'ясопродуктів в процесі варіння бульйону. На смакові якості бульйону сильно впливає витоплювати при варінні жир.
Кістковий бульйон. Для приготування кісткового бульйону використовують яловичі кулаки трубчастих кісток, грудні і крижові кістки, хребці; свинячі і баранячі хребці, грудні, тазові, трубчасті і крижові кістки.
Жир кісток зосереджений в кістковому мозку, більше половини жирних кислот припадає в ньому на частку олеїнової кислоти.
Основний білок кісткової тканини - колаген. Мінеральні речовини кісток складаються переважно з фосфору і карбонатів кальцію.
При варінні жир кісткової тканини плавиться, колаген розпадається до водорозчинного желатину і разом з мінеральними речовинами переходить в воду і формує склад бульйону. Кількість речовин, які перейшли в бульйон заздрості від ступеня подрібнення кісток і часу варіння. Вважається за доцільне подрібнення кісток на шматки розміром 5 - 7 см, оскільки з більших кісток менше речовин переходить в бульйон, а більш дрібна кістка слеживается на дні, ускладнюючи перехід речовин в бульйон.
При визначенні кількості води для варіння певної кількості кісток і тривалості варіння бульйону слід мати на увазі, що переходять в бульйон речовини в ході варіння змінюються, причому ці зміни не завжди бажані. Наприклад, при збільшенні часу варіння жир гідролізується і емульгуванню, в результаті чого бульйон набуває Насильницьке присмак. Тому тривалість варіння бульйону з яловичих кісток визначена в межах 3,5 - 4 год.
З урахуванням тривалості варіння бульйону і википання вологи отримують бульйон з високими смаковими якостями, однак, при значному википанні вологи, хоча і збільшується кількість перехідних в бульйон речовин, він набуває виражений Насильницьке присмак.
Кількість сухих речовин, що переходять в бульйон при варінні кісток, становить 3 - 4% до їх маси. Кількість сухих речовин зменшується в два рази, якщо кістки нарубані шматками близько 20 см. І збільшиться в півтора рази, якщо тривалість варіння бульйону складе 6 ч. Майже 75% сухих речовин бульйону - це желатин, мінеральних і екстрактивних речовин по 6 - 7%, емульгованих жиру 12%.
Яловичі кістки молодняку, а також баранячі і свинячі перед варінням рекомендується обсмажувати 20 - 30 хв. при температурі 240 - 250? C. При обсмажуванні в результаті розпаду білків і жиру утворюються речовини з ароматом і смаком смаженого м'яса, які підвищують якість бульйону.
Підготовлені кістки заливають холодною водою, а обсмажені кістки - гарячої (70 - 90? C) в співвідношенні 1: 4, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи піну і жир. Бульйон з яловичих кісток варять 3 - 4 год, зі свинячих і телячих - 2-3 ч. Для додання бульйону аромату в них кладуть за 40 - 60 хв. до кінця варіння нарізані ароматичні коріння, моркву і цибулю, підсмажені без жиру до світло-коричневого кольору, а за 20 - 30 хв. до кінця варіння вводять стебло селери, кропу, петрушки.
Бульйон з обсмажених кісток містить більше сухих речовин, білків, мінеральних речовин і менше жиру, але більш прозорий і пропонує кращі смаком.
М'ясний бульйон. Для приготування м'ясного бульйону використовують яловичу лопаточную і подлопаточную частини, грудинку, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини, а також крайку; баранячі грудинку, лопатку і окіст; свинячі лопатку і грудинку. Щоб м'ясо рівномірно проварюють і його зручно було нарізати на порції, маса шматків для варіння зазвичай більше 1,5 - 2 кг. Тривалість варіння становить 2 - 2,5 години.
М'ясо-кісткового бульйон. Для варіння м'ясо-кісткового бульйону кістки промивають, подрібнюють, заливають холодною водою, доводять до кипіння і далі варять при слабкому кипінні. За 2 - 3 години до готовності в бульйон закладають м'ясо, за 30 - 40 хв - петрушку (корінь), нарізані великими шматочками і підпечені цибуля ріпчаста і морква, бульйон солять.
Одночасно закладати м'ясо і кістки не рекомендується, так як після досягнення м'ясом готовності подальша варіння кісток супроводжується руйнуванням частини екстрактивних речовин, що виділилися з м'яса, в результаті чого якість бульйону знижується.
Виділилися в процесі варіння жир і піну на поверхні періодично видаляють.
Готовий бульйон проціджують, м'ясо зачищають, нарізають шматками, заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. При відпустці м'ясо кладуть на тарілку з супом.
Бульйон і м'ясо, які зберігалися в холодильнику, перед реалізацією розігрівають. Бульйон доводять до кипіння, а м'ясо підігрівають на невеликій кількості киплячого бульйону.
Бульйон з птиці. Для варіння цього бульйону використовують кістки, субпродукти (серце, шиї, шлунки, крила, голови, ноги, шкіру шиї) і цілі тушки птиці. Кістки рубають на дрібні шматки, з'єднують з субпродуктами, заливають холодною водою, доводять її до кипіння і варять бульйон при слабкому кипінні 1 - 2 години, знімаючи піну і жир. За 30 -40 хв. до закінчення варіння в бульйон вводять петрушку і підпечені цибулю і моркву. Тушки закладають в бульйон, виходячи з розрахунку одночасної їх готовності і закінчення варіння бульйону. Готовий бульйон проціджують. Птицю рубають на порції, прогрівають в бульйоні і при відпустці кладуть в тарілку з супом.
Рибний бульйон. Для його варіння використовують рибні харчові відходи - голову, плавники, кістки, шкіру, а також призначені для перших страв тушки риби або порційні шматки.
Харчові відходи ретельно промивають, з голів видаляють зябра, з великих голів видаляють і очі. При необхідності великі голови і кістки розрубують на частини. Дрібну рибу потрошать і варять цілком, велику нарізають шматками.
Після закипання бульйону з поверхні знімають піну. Для поліпшення смаку в бульйон вводять біле коріння і цибулю ріпчасту. Тривалість варіння бульйону з відходів риб з кістковим скелетом близько 1 години. Бульйон з голів осетрових риб варять 1 - 1,5 години. Готовий бульйон проціджують. М'якоть риби і хрящі подрібнюють, прогрівають в киплячому бульйоні і відпускають разом з супом.
Концентровані бульйони. Ці бульйони готують з кісток яловичини і з кісток яловичини і свинини, курячого і м'ясного бульйону з желатином, а також курячого кісткового бульйону.
Для виробництва кісткових концентрованих бульйонів подрібнені кістки обсмажують 30 хв при температурі 275? C і варять 5 год, періодично знімаючи з поверхні жир і піну. За 30 - 40 хв до закінчення варіння додають підпечені цибулю і моркву. Готові бульйони проціджують, охолоджують із закритою кришкою до температури 10? C протягом 2 год. Термін зберігання бульйонів при температурі 48? C - 48 год. При використанні бульйонів для заправних супів на 100 кг готового бульйону беруть 29 кг напівфабрикату.
Для приготування бульйонів з желатином використовують м'ясний і курячий бульйони, в які додають желатин в кількості 0,8 і 1,0% відповідно. Бульйони проціджують і охолоджують. Термін зберігання курячого бульйону при температурі 48? C - 24 год, м'ясного - 48 ч. Ці бульйони використовують для приготування заправних супів і соусів.
Концентрований курячий кістковий бульйон готують з курячих кісток, крил і ніжок, які подрібнюють на шматки 2 - 4 см. Бульйон варять протягом 5 ч, знімаючи поверхні піну і жир. За 30 - 40 хв до закінчення варіння вводять підпечені цибулю і моркву. Бульйон проціджують, охолоджують до 10? C за 2 год. Готовий бульйон повинен містити не менше 2,5% сухих речовин.
Термін зберігання бульйону при температурі 4 - 8 єC 24 год, його використовують для приготування супів і соусів.
Тема3.Технологія приготування заправних супів, їх класифікація. Загальні правила приготування.
Правила приготування заправних супів:
1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
2. Підготовлені продукти закладають в киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладки кожного продукту бульйон швидко доводять до кипіння. Доливати воду або бульйон в процесі варіння не слід.
3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи (крім перлової).
4. При варінні супів, до складу яких входять солоні огірки, щавель, квашена капуста, оцет, в першу чергу закладають картоплю, варять його до напівготовності, потім інші продукти, так як в кислому середовищі картопля погано розварюється.
5. Морква, цибуля, томатне пюре перед закладкою в супи пасерують і вводять в суп за 10 ... 15 хв до готовності. Це покращує смакові якості і зовнішній вигляд супу.
6. До багатьох супи (крім картопляних, з крупами та макаронними виробами) за 5 ... 10 хв до готовності вводять пасеровані пшеничне борошно, яка надає супів потрібну консистенцію, покращує їх смак і запах.
7. Варять супи при слабкому кипінні, так як при бурхливому кипінні овочі сильно розварюються і з парами випаровуються ароматичні речовини.
8. Прянощі (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у суп за 5 ... 7 хв до його готовності.
9. Зварені супи залишають без кипіння на 10 ... 15 хв для того, щоб вони настоялися, жир сплив на поверхню і став більш прозорим, а суп - ароматним.
10. Відпускають гарячі супи в підігрітій тарілці або суповий мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби, наливають суп і посипають дрібно нарізаною зеленню. Якщо суп відпускають зі сметаною, то її кладуть в тарілку з супом або подають в соуснику окремо.
Норма відпустки супу може бути 250, 300, 400 або 500 р
Борщі відрізняються за складом використовуваних продуктів, способів приготування, смаком і зовнішнім виглядом.
Основною складовою частиною борщів є буряк. Майже в усі різновиди борщів входить капуста (свіжа або квашена), а в багато - картопля. Борщі готують вегетаріанські і на м'ясному бульйоні. Для борщів зазвичай використовують жирне м'ясо.
Асортимент борщів різноманітний: борщ звичайний, борщ з чорносливом, грибами, з квасолею, галушками і т. П. За формою нарізки овочів і набору продуктів борщі мають різні назви, наприклад український (овочі нарізають соломкою), флотський (овочі нарізають скибочками).