Технологія приготування супів різних груп
Значення в харчуванні супів
Значення в харчуванні і класифікація супів
Цілі і завдання вивчення теми
Тема 9. Основи технології приготування супів
Розглянуто значення в харчуванні і класифікація соусів. Наведена технологія напівфабрикатів, використовуваних для приготування соусів, а також технологія приготування соусів різних груп. Описано вимоги до якості і зберігання соусів.
-мати уявлення про значення в харчуванні і класифікації супів;
- знати технологію приготування супів різних груп;
- знати вимоги до якості і зберігання супів різних груп.
Перші страви мають велике фізіологічне значення. Основне значення супів полягає в тому, що вони збуджують апетит. У супах містяться екстрактивні речовини, органічні кислоти, мінеральні солі, а також смакові ароматичні речовини, що стимулюють діяльність травних залоз. Супи посилюють виділення шлункового соку, сприяють кращому перетравленню других страв. Аромат супів надають біле коріння (петрушка, селера, пастернак), морква, кріп, цибулю та інші приправи.
Супи мають і самостійне харчове значення, багато хто з них висококалорійні (солянки, борщ, супи-пюре, молочні супи, супи з крупами) завдяки наявності в них гарніру (щільна частина супу). Калорійність таких страв, як бульйони без гарніру, овочеві супи (крім картопляних), щі зі свіжої і квашеної капусти без м'яса, незначна. Вони містять велику кількість рідини і відшкодовують потреба організму у воді на 15 ... 25%.
Супи класифікують за такими ознаками:
- гарячі - температура відпустки не нижче 75 ° С;
- холодні - температура відпустки не вище 14 ° С;
Солодкі або фруктово-ягідні супи в весняно-літній період подають до столу холодними, а в осінньо-зимовий - холодними і гарячими.
2. за характером рідкої основи:
- на бульйонах - кістковому, м'ясо-кістковому, з птиці, рибному;
- на відварах - грибному, овочевому, круп'яному, з бобових і макаронних виробів, фруктових, ягідних;
- на хлібному квасі і кисломолочних продуктах - сироватці, кислому молоці, кислому молоці;
- заправні (щі, борщі, розсольники, супи картопляні і ін.);
- пюреобразниє (з круп, овочів, м'яса і т.д.);
- різні (солодкі, молочні, холодні).
Супи, приготовані з молочно-рослинних продуктів, називаються вегетаріанськими.
Заправними називають супи, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою), томатів і борошном. До складу заправних супів входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромат використовуваних для їх приготування продуктів.
До заправних супів відносяться борщі, щі, солянки, розсольники та ін. Овочі для заправних супів нарізують соломкою, кубиками різної величини, часточками в залежності від виду супу. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізають і припускають, столові буряки відварюють, запікають, гасять. Нарізану моркву, цибулю, помідори і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього.
Крупи перебирають, а подрібнені просівають, потім промивають 2-3 рази. Макарони перебирають і розламують.
Правила приготування заправних супів:
1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
2. Підготовлені продукти закладають в киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладки кожного продукту бульйон швидко доводять до кипіння. Доливати воду або бульйон в процесі варіння не слід.
3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи (крім перлової).
4. При варінні супів, до складу яких входять солоні огірки, щавель, квашена капуста, оцет, в першу чергу закладають картоплю, варять його до напівготовності, потім інші продукти, так як в кислому середовищі картопля погано розварюється.
5. Морква, цибуля, томатне пюре перед закладкою в супи пасерують і вводять в суп за 10 ... 15 хв до готовності. Це покращує смакові якості і зовнішній вигляд супу.
6. До багатьох супи (крім картопляних, з крупами та макаронними виробами) за 5 ... 10 хв до готовності вводять пасеровані пшеничне борошно, яка надає супів потрібну консистенцію, покращує їх смак і запах.
7. Варять супи при слабкому кипінні, так як при бурхливому кипінні овочі сильно розварюються і з парами випаровуються ароматичні речовини.
8. Прянощі (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у суп за 5 ... 7 хв до його готовності.
9. Зварені супи залишають без кипіння на 10 ... 15 хв для того, щоб вони настоялися, жир сплив на поверхню і став більш прозорим, а суп - ароматним.
10. Відпускають гарячі супи в підігрітій тарілці або суповий мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби, наливають суп і посипають дрібно нарізаною зеленню. Якщо суп відпускають зі сметаною, то її кладуть в тарілку з супом або подають в соуснику окремо.
Норма відпустки супу може бути 250, 300, 400 або 500 р
Борщі відрізняються за складом використовуваних продуктів, способів приготування, смаком і зовнішнім виглядом.
Основною складовою частиною борщів є буряк. Майже в усі різновиди борщів входить капуста (свіжа або квашена), а в багато - картопля. Борщі готують вегетаріанські і на м'ясному бульйоні. Для борщів зазвичай використовують жирне м'ясо.
Асортимент борщів різноманітний: борщ звичайний, борщ з чорносливом, грибами, з квасолею, галушками і т. П. За формою нарізки овочів і набору продуктів борщі мають різні назви, наприклад український (овочі нарізають соломкою), флотський (овочі нарізають скибочками).
Буряк для борщів готують двома способами.
Перший спосіб. Буряк, нарізаний соломкою або скибочками, пасерують з жиром в товстостінній посуді, потім гасять 1..1,5 ч (молоду 20 ... 30 хв) з додаванням томату-пюре, оцту, жиру і невеликої кількості бульйону або води. Буряк, тушкована без оцту, швидко досягає готовності, але знебарвлюється, для збереження кольору потрібно додавати оцет і томат. При гасінні необхідно стежити за інтенсивністю нагрівання. Після доведення до кипіння нагрівання зменшують, так як при сильному кипінні оцет випаровується. Темно-забарвлена буряк зберігає колір при тепловій розробці краще, ніж светлоокрашенная, і тому її можна гасити без оцту, але з пасерованою томатом.
Другий спосіб. Буряки варять цілком, очищеної або неочищеної. Останню після варіння очищають від шкіри. Варений буряк нарізають соломкою або скибочками, додають в неї оцет, пасеровану томат-пюре і доводять до кипіння. В борщ буряки кладуть одночасно з пасерованими овочами.
Для приготування борщу в бульйон або воду продукти закладають в наступному порядку. Спочатку кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім додають тушковані буряки, пасеровані коріння, цибулю і варять 10 ... 15 хв, після чого борщ заправляють цукром, сіллю, оцтом, вводять білу борошняну пасеровку і доводять до кипіння. Тушковану квашену капусту закладають одночасно з тушкованим буряком. Картопля в присутності оцтової кислоти довго не розварюється, тому його кладуть в борщ раніше, ніж тушковану буряк.
Приготування борщу з буряком, підготовленої за другим способом, простіше, крім того, забарвлення борщу яскравіше і смак ніжніше. Цей спосіб рекомендується для варіння борщу з картоплею, який готують за загальними правилами.
Борщі відпускають зі сметаною, посипають зеленню. До борщів можна подавати ватрушки, пампушки з дріжджового або листкового тіста по 2 шт. і крупник по 100 ... 150 г на порцію.
Щи- російське національне блюдо. Основний продукт щей - капуста, але можна готувати їх зі щавлем, шпинатом, кропивою. Щи готують на кістковому, м'ясо-кістковому бульйонах, відварах (грибному, овочевому, круп'яному), відпускають з різними м'ясними продуктами, качкою, гусаком, шпиком. Щи із квашеної капусти можна готувати на рибному бульйоні.
Заправляються щі пасерують ароматичними корінням, цибулею, прянощами. Харчова цінність щей значно підвищується, якщо їх подавати до столу з гречаною кашею, пирогами, розтягаями. Гострий смак і сильне сокогонное дію молочної кислоти дозволяють вводити в рецептуру щей з квашеної капусти велика кількість таких жирних продуктів, як свинина, копченості, сало.
Обов'язкова складова частина рассольніков- солоні огірки, які нарізають соломкою або ромбиками і припускають у воді або бульйоні протягом 15 хв.
Для більшості розсольник використовують багато білих коренів. Картопля для розсольник нарізають брусочками або часточками; коріння, цибулю, капусту - соломкою. Для додання розсольнику більш гострого смаку за 5 ... 10 хв до закінчення варіння додають проціджений і прокип'ячений огірковий розсіл. Решта набір продуктів може бути різним, залежно від назви розсольнику. Наприклад, до складу розсольнику ленінградського входить перлова крупа, московського - нирки і т. Д.
Подають розсольник зі сметаною, посипають зеленню.
Солянки - блюдо з характерним гострим смаком і пряним ароматом. Залежно від використовуваного бульйону і основного продукту розрізняють солянки м'ясні, рибні та грибні. Ці супи готують на концентрованих бульйонах, так як всі передбачені рецептурою продукти (м'ясо, сосиски, шинку, птицю, рибу) проварюють в тому ж бульйоні.
До складу солянок входять солоні огірки, томат-пюре, оливки, маслини, каперси, лимон, які надають страві гостроту і специфічний смак.
При відпустці в солянку кладуть маслини або оливки, кружечок лимона, в м'ясну солянку - сметану і посипають рубаною зеленню петрушки. Солянки можна відпускати і без лимона.
Супи овочеві, картопляні, з макаронними виробами, крупою, бобовими готують на м'ясному, рибному бульйонах, грибному відварі і вегетаріанськими. Асортимент дуже різноманітний. Нарізка овочів повинна відповідати основному продукту і бути однорідною. При відпустці супи посипають зеленню.