Пташине м'ясо - джерело повноцінного тваринного білка і жиру. М'ясна продуктивність птиці характеризується м'ясними якостями і якістю м'яса.
Жива маса - головна ознака, що визначає кількість м'яса у птиці всіх вікових груп. Цей показник залежить від спадкових задатків птиці, виду, породи, статі, віку, умов годівлі та утримання. Найбільшою масою відрізняються індички і гуси. Дорослі індики важать 12-20 кг, гуси 7-9 кг, селезні 4-5 кг, півні 2,5-4,5 кг, цесарки 1,5 кг, перепела 130 м
Кожній породі властива характерна жива маса самок і самців. Наприклад, качки яєчної породи індійські бігуни важать 1,7 кг, а м'ясні пекінські качки-3,5-4 кг.
З віком птиці її маса збільшується, але при виробництві м'яса птиці дуже важливо отримати високу живу масу в молодому віці, а не в дорослому стані, тому що в ранньому віці птах добре оплачує корм приростом живої маси, що економічно вигідно.
У живої птиці м'ясні якості можна оцінити обмацуючи і оглядаючи грудні і ножні м'язи, вимірюючи відповідні частини тіла. Чим ширше і довше тулуб, більше його глибина, чим довше кіль грудної кістки, тим краще розвинена м'ясна продуктивність птиці. Розвиток грудної мускулатури оцінюють за величиною кута грудей, вимірюваного кутоміром.
Анатомічна оброблення тушок дозволяє встановити кількість їстівних і неїстівних частин, ставлення їстівних частин до неїстівних, вихід грудних м'язів і інші. На частку грудної м'язи припадає 30-40% маси всіх інших м'язів. Вихід м'яса птиці визначають відношенням маси м'яса до передзабійної масі птиці в процентах.
У птиці відносно слабко розвинений кістяк і добре розвинена мускулатура, тому у неї високий забійний вихід. З урахуванням потрошеной тушки цей показник становить 60-67%, напівпатрані - 80-84%.
Молодняк сільськогосподарської птиці всіх видів характеризується дуже високою швидкістю росту. За перші два місяці життя маса молодняка збільшується в кілька десятків разів у порівнянні з його масою в добовому віці. Наприклад, каченя за 55 днів відгодівлі збільшує живу масу з 50 г до 3,5 кг, тобто в 70 разів.
М'ясна скоростиглість птиці має велике практичне значення: швидко зростаючий молодняк раніше готовий для забою, краще використовує корм.
Найбільш швидке зростання збігається з першим місяцем життя птиці. Приріст живої маси каченят різко знижується після 2-х місячного віку, а гусенят - після 3-х місячного. У курчат найбільший приріст живої маси спостерігається до 2.5 - місячного віку, у індичат - у перші 3 місяці, однак, він залишається значним і до 5 місячного віку. Самці характеризуються більш високою швидкістю росту, ніж самки.
Чим менше вік забою птиці, тим менше витрати корму на одиницю приросту живої маси. Селекціонери всього світу прагнуть досягти якомога більшої живої маси в ранньому віці птиці. Так, в Ізраїлі бройлерів вирощують до 38- денного віку з живою масою 2.2 кг при витраті кормів 2,1 кг.
З м'ясною продуктивністю тісно пов'язана швидкість оперяемості птиці, медленнооперяющіеся особини погано ростуть. У добовому віці бистрооперяющіеся курчата мають 6-8 первинних махових пір'їн з розгортаються опахалами, вони довше криють пір'я, а медленнооперяющіеся особини мають менш розвинені пір'я.
Для товарного вигляду тушки велике значення має колір оперення молодняка. Для промислового виробництва м'яса використовують птицю тільки з білим кольором оперення. Пеньки, що залишилися після обробки на тушках, отриманих від птиці з темним оперенням, погіршують товарний вигляд тушки.
Основними показниками якості м'яса є ніжність, соковитість, хімічний склад.
Якість м'яса залежить від виду, напряму продуктивності, породи і віку птиці, а також від годівлі та умов утримання.
На якість м'яса великий вплив робить рівень протеїну, обмінної енергії, вітамінів і мінеральних речовин в раціоні. На жирокислотному складу м'яса впливають добавки рослинних і тваринних жирів в раціон птиці.
Курчата, вирощені в клітинах мають більш жирне м'ясо, ніж містяться на підлозі.
Ніжність м'яса, залежить від гістоморфологічних особливостей м'язової тканини (діаметра м'язових волокон).
Соковитість м'яса визначається здатністю м'яса утримувати біологічно зв'язану воду.
Один з найбільш об'єктивних показників поживної цінності м'яса птиці - його хімічний склад (табл.4.).
Кращими поживними властивостями володіє м'ясо індичок і курей, причому за вмістом у ньому білків і співвідношенню їх з жиром найвищі показники має молодняк птиці цих видів.
Білки пташиного м'яса характеризуються оптимальним співвідношенням всіх незамінних амінокислот.
Залежно від пігментації м'язової тканини у птиці розрізняють біле і червоне м'ясо. Грудні м'язи курей та індиків відносять до білого м'яса, а до червоного - м'язи інших частин тушки. М'ясо інших видів птиці відноситься до червоного. М'язова тканина білого і червоного м'яса морфологічно різниться: диметр м'язових волокон грудних м'язів м'ясних курчат на 6-8 мкм менше, ніж ножних. У білому м'ясі міститься менше сполучної тканини і жиру, але більше білків, тому воно легше засвоюється організмом, ніж червоне.
4. Хімічний склад і поживна цінність м'яса сільськогосподарської птиці різних видів
100 г м'яса, ккал
Виробництво м'яса птиці в значній мірі залежить від її плодючості. Під плодючістю розуміють кількість молодняка, отриманого від однієї самки за певний період. Плодючість обумовлена кількістю яєць, заплідненої та виводимість їх. Сільськогосподарська птиця відрізняється високою плодючістю: кури -135-150 гол, індички 70-80 гол, качки - 100 - 150 гол, гуси - 40-50 гол. Від півня при штучному заплідненні можна отримати 15000 нащадків.
У племінному птахівництві ведеться селекція на підвищення плодючості, що має велике значення для зростання поголів'я високопродуктивної птиці, а отже, для збільшення виробництва яєць і м'яса.
Інтернет-магазин "Мініфермер Крим"
Товари для фермерів.
Безкоштовна доставка по Сімферополю