Для приготування делікатесів з натурального м'яса використовують беконну або м'ясну свинину, м'ясо підсвинків і дуже рідко делікатеси готують з яловичини. Найчастіше при обробленні свинячої туші відділяється шпик (сало), грудинка (передні окосту), окости. І тільки після цього, якщо є бажання, виробляють оброблення туші для приготування корейки, грудинки і карбонату. Треба нагадати, що всі ці м'ясні продукти готують тільки з просоленого м'яса, будь-яким із способів. Окости свинячі коптять і потім варять, отримуючи смачний і соковитий, варено копчений окіст.
Корейку, грудинку і шпик після засолу можна коптити холодним димом при температурі 20 градусів, протягом 3-4 діб з перервою на ніч. Вийде сирокопчений продукт з сухою поверхнею з приємним запахом копченості.
Копчено варену грудинку і корейку готують гарячого копчення, якщо вони не дуже жирні, інакше жир витоплюється і кінцевий продукт виходить несмачним. Копчення проводиться протягом 10-12 годин, потім грудинка і корейка відварюється таким же методом, як і свинячі окости, до готовності.
Буженину можна приготувати в домашніх умовах
Готують буженину зі свіжого несолоного окосту. З нього зрізують шкуру і частину сала. Але перш у окосту видаляють голяшку по суглобу, і акуратно видаляють верхню тазову кістку. Витягти суглоб з самої середини окосту буває складно, тому його часто залишають. Адже при видаленні суглоба порушується цілісність м'якоті окосту. Якщо немає цілого окосту, то можна приготувати буженину з м'якоті окосту.
Що залишився на окосту шпик треба злегка надсечь і натерти заготовку для буженини посолочной сумішшю. У суміш входить сіль, перець і часник за бажанням, можна використовувати будь-які спеції і навіть не просто натирати м'ясо, а навіть нашпиговувати тонким ножем. Але головне не пересолити, сто грамів солі необхідно на 5 кг окосту. Добре натер сіллю, все доступні ділянки окосту, його треба трохи стиснути, надавши компактну форму або навіть перев'язати шпагатом, щоб він не розкрився при запіканні.
Потім викласти буженину на деко і запікати в духовці при температурі 120 градусів протягом 6 годин, поливаючи соком, що виділився. Якщо немає, можливо запікати так довго, то м'ясо можна накрити зверху фольгою і перші 2 години запікати під нею. Потім фольгу зняти і продовжити запікати буженину ще 2 години.
Коли на буженині утворюється золотава скоринка, і при тому, що протикає, спицею не буде виділятися рожевий сік - буженина готова. Буженину треба виставити на холод до повного охолодження і потім нарізати на скибочки.
Якщо в посолочной суміш не додавали селітру, то колір домашньої буженини буде не червоним, але смак буде хорошим, продукт натуральний.
Карбонад один з делікатесних продуктів зі свинини. Карбонад відрізняється особливим ніжним смаком, а готують його з товстої частини корейки. По суті це м'язова м'якоть на корейці і знімати її треба одним цілим шматком, намагаючись робити якомога менше надрізів. Зверху карбонату треба залишати тонкий шар жиру, він при приготуванні зберегти соковитість карбонату.
Коли м'якоть буде відділена від кісток корейки, її треба натерти, сіллю з перцем і мускатним горіхом, часник можна додати тільки за бажанням. На один кілограм карбонату досить 40-50г солі.
Готують карбонат варено копчений, і запечений. Щоб приготувати варено копчений карбонат треба його, натерши сіллю витримати 5-6 годин в прохолодному місці, щоб він Просолов і потім помістити в коптильню. Коптити 2 години гарячим способом і після цього відварити, як і окіст до готовності. Дати охолонути і карбонат готовий до вживання.
Запечена карбонат готують в духовці на деку. Після обробки сіллю його можна перев'язати шпагатом і покласти на деко, запікати 3-4 години. Охолодити і нарізати тонкими шматочками.