I) Склад М. Головною складовою частиною М. як харчового продукту, є поперечно-смугасті м'язи убитих тварин; в продажному М. до м'язів, в різних пропорціях, приєднуються жирова, сполучна тканина, хрящі, кістки і деякі ін. М. же прийнято називати деякі внутрішні органи теплокровних тварин, напр. серце, легені, печінку. На рибу, раків і устриць слід також дивитися, як на м'ясні харчові засоби. У тощем М. бика, по Кеніг, різні складові частини містяться в наступних процентних кількостях:
2. Азотисті речовини М'язове речовина (сарколеми)
Невизначені кількості Ксантин инозиновой кислота Сечова кислота Сечовина
Невизначені кількості Оцтова "Мурашина" Інозит Глікоген
0,3 - 0,5 5. Мінеральні солі
0,02 - 0,08 Вапна
0,01 - 0,07 Магнезії
0,02 - 0,05 Окиси заліза
0,003 - 0,04 Фосфорної кислоти
0,40 - 0,50 сірчаної кислоти
0,003 - 0,04 Хлора
Відношення між живим і забійним вагою у різних тварин і риб (в проц. Живої ваги), по Кенігу:
Назви забійних тварин
Чистий забійна вага, у%
Вага всіх покидьків, в%
Схема сортування м'ясної туші в С.-Петербурзі.
Позначені на схемі частини туші на ринку сортуються на 4 головних групи: до 1-му - найдорожчому - сорту відносять задні частини туші, до 2-го - передні; до 3 і 4 - всі інші. Дослідження 10 туш рогатої худоби на СПб. бойнях показали, що за змістом м'язів різні частини туш розподіляються в наступному низхідному порядку: стегно, кострец, лопатка, зсік, товстий край, шия, огузок, товстий філей, філе крайка, тонкий край, бочок, подбедерок, рулька, заріз, середина грудини , ростбіф, завиток, тонкий філей, крайова крайка, челишко. За змістом жиру ці частини розподіляться інакше (також в низхідному порядку): філе крайка, ростбіф, челишко, тонкий край, завиток, крайова крайка, бочок, середина грудини, тонкий край, огузок, заріз, товстий філей, шия, кострец, товстий край , зсік, лопатка, стегно, подбедерок і рулька з гомілкою. З наведеного видно, що ринкове розподіл по сортах не відповідає змісту в М. ні м'язів, ні жиру; очевидно, покупець керується не ступенем корисності, а ніжністю, соковитістю і смаком М. Крім роду і породи тварини, ступеня його вгодованості і т. д. на якість М. сильно впливають також вік, стать і робота тварини. Рогата худоба дає краще М. віком від 4 - 6 років; телята - від 4 до 6 тижневого віку; жіночі особини доставляють більш ніжне М .; самці-непродуктивна і кастрати - більш смачну і поживну; працюють тварини, особливо - надмірно, дають М. дуже худе і несмачне. М. різних тварин, за своїм хімічним складом, дещо відрізняється один від одного, що видно з слід. зіставлень.
Хімічний склад продажного М. різних тварин, у відсотках (по Кенігу).
Безазотистих екстрактивні речовини
0,96 Seezunge (Pleuronectes solea)
Солей Сире м'ясо
Ні сире, ні варене або смажене М. не можуть зберігатися без псування протягом довгого часу; тому з давніх пір знаходили кошти для запобігання М. від гниття, щоб мати можливість робити запаси м'ясної їжі на більш-менш тривалі терміни. Для виникнення в М. гнильних процесів необхідна присутність мікроорганізмів, відома вологість і температура від 10 - 45 ° С. Усунення одного або двох з цих умов вже досить для консервування М. (див. Консервне виробництво). Найчастіше М. консервується високою температурою, але все такі консерви не відрізняються хорошим смаком, так як М. настільки сильно розварюється, що розпадається на окремі волокна; крім того, воно сухо і жорстко; при цьому більш-менш прийнятний і засвоюваність білків М. сильно знижується. До того ж трапляються випадки отруєння м'ясними консервами, викликані або тим, що для консервування було взято гниле М. або М. хворих і загиблих тварин, або ж внаслідок домішки до них гол. обр. свинцю, що потрапляє в консерви переважно від свинцевих сплавів, якими недбало запаюються бляшанки. М. консервують також усуненням доступу повітря при звичайній темпер. заливаючи М. в бляшанки рідким або розтопленим маслом, і запаюють; або ж виганяють з бляшанок повітря струмом вуглекислоти або сірчистого газу. М. консервують додаванням різних речовин; з них перше місце займає звичайна кухонна сіль, яка, з додатком невеликих кількостей селітри (азотно-кислого калію), вживається для соління М. і риби. М. посипане сіллю, виділяє з себе частину води, в якій розчиняється сіль, утворюючи міцний розчин - розсіл. У розсіл поступово дифундує частина розчинних речовин М. - деякі кількості альбуміну, екстрактивних речовин і солей, внаслідок чого при солінні М. втрачає частину своєї поживності і смакових переваг. В середньому, М. втрачає при солінні близько 10,4% води, 2,1% органічних речовин, 1,1% білків, 13,5% екстрактивних речовин і 8,5% фосфорної кислоти. До складу деяких консервують сумішей входять не байдужі для здоров'я речовини: саліцилова кислота, танін, бура і борна кислота, сірчистий газ, оцтова кислота і деякі солі - все це з метою або відняти у поверхневого шару М. воду, або осадити і згорнути білки; в тому і в іншому випадку М. покриється сухий кіркою, що представляє середовище, несприятливе для розвитку гнильних бактерій і перешкоджає проникненню їх з повітря всередину шматків. За фабрикацією консервів, що готуються за допомогою названих сумішей, необхідний уважний санітарний нагляд. За Грубер, напр. бура у собак зменшує виділення води на 40% і на 2 - 6% збільшує виділення сечовини, т. е. білковий розпад. У тому ж напрямку діють на азотистий обмін селітра, оцтово-кислий натр і навіть, по Федер, кухонна сіль. Домішка до М. саліцилової кислоти, навіть у незначних дозах, на думку спеціальної французької комісії, безсумнівно, шкідлива для споживачів; крім того, М. консервоване саліцилової кислотою, набуває при зберіганні неприємний смак, а при варінні і смаженні - неприємний запах. Менше небезпеки для громадського здоров'я представляє збереження М. за допомогою вуглекислоти і окису вуглецю; але, на жаль, ці гази мають дуже слабкими консервуючими властивостями. Консервування копчення засноване частково на висиханні М. почасти на просочуванні його дезінфікуючими речовинами, що знаходяться в диму - креозотом, деревним оцтом, маслами і т. П. Звичайно коптять вже попередньо просолених М. Копчені м'ясні продукти - шинка, ковбаса та ін. - дуже довго протистоять гниттю. Консервування М. одним висушуванням - найдавніший і найбільш раціональний спосіб консервування, так як при ньому зберігаються всі поживні складові частини M. a втрачається тільки вода. Добре висушена і подрібнена в порошок М. прекрасно зберігається, при великому змісті поживних речовин займає дуже малий обсяг і тому може легко переносити тривалий транспорт. Під тропіками, в Південній Америці та Австралії, М. без будь-якої попередньої обробки сушать прямо на сонце; в деяких з цих місцевостей перед висушуванням М. злегка посипається цукром і сіллю; іноді його попередньо пресують і цим позбавляють м'ясного соку. За дослідженням Гоффмана, американське М. сушене на сонці, містить ще від 36,1 до 40,2% води і настільки швидко псується, що його не можна доставити в Європу. Кращі результати дає висушування М. при темп. в 50 - 60 ° С, при якій залишається в М. води тільки 12,7%. При такій температурі готується більшість патентованих "м'ясних порошків", що знаходяться у продажу; таким способом готуються і російські консерви з сушеної риби (див. Борошно з риби), що мають, по Геппе. наступний склад: води 12,75, азотистих речовин 57,18%, безазотистих екстрактивних речовин 1,93%, жиру 19,98%, і солей 8,16%. М'ясний порошок. завдяки своїм поживним властивостям і легкотравності, знайшов собі застосування в медичного. практиці для харчування виснажених хворих і видужуючих; у свій час м'ясної порошок вважався дуже діяльним лікувальним засобом при сухот (Дебов і ін.). Консервування низькою температурою (див. Мороженої риби і м'яса). Зберігання М. при низькій температурі часто застосовується в господарстві (льодовики). У пересувних льодовиках вдається перевозити М. на далекі відстані, напр. з Америки до Європи. Заморожене М. зберігається дуже добре і у нас в Росії; воно багатше свіжого М. водою і біднішими щільними речовинами. Існують спостереження, що морозиво М. після відтавання швидко загниває.
Із загальних санітарних заходів на першому плані має поставити правильну організацію санітарно-ветеринарного нагляду за забійним худобою і М. перш його надходження в продаж, т. Е. На бойнях. Звідси - необхідність "центральних боєнь", забезпечених достатнім ветеринарно-санітарним персоналом, інструментами і всякого роду наочними посібниками. Огляд М. на бойнях необхідно доповнювати спеціальним санітарним наглядом за продажем М. на ринках і в крамницях, так як хороше М. надійшло в продаж з боєнь, може бути зіпсовано тривалим або нераціональним зберіганням. За відсутністю спеціально санітарного законодавства, у нас в Росії санітарна поліція керується або міністерськими циркулярами, або заснованими на них обов'язковими постановами міських і земських установ. З більш приватних заходів вкажемо на необхідність належного приготування М. на достатню проварювання і прожарювання М. Для отримання температури близько 100 ° всередині великих шматків М. потрібно їх варити протягом 3 - 4 год. При вирішенні питання про якість м'яса в кожному окремому випадку - слід його піддавати ретельному макро- і мікроскопічному огляду і хімічних. дослідженню.
Пор. Konig, "Die menschlichen Nahrungs und Genussmittel" (т. II, 1893); Albert Stutzer, "Nahrungs und Genussmittel" (1894); R. Edelman, "Fleischbeschau" (1896); дві последніe монографії см. в Weyls "Handbuch der Hygiene"; А. Шмідт-Мюльгейм, "Керівництво до вчення про м'ясі" (1885); П. О. Смоленський, "М'ясо" (в "Реальною Енціклоп. Медичного. Наук", Афанасьєва); Ігнатьєв, "Лекції по мясоведенію" ( "Наша Їжа", 1891-93).
Енциклопедичний словник Ф.А. Брокгауза і І.А. Ефрона. - К Брокгауз-Ефрон. 1890-1907.
Дивитися що таке "М'ясо *" в інших словниках:
М'ясо - і субпродуктів 47. М'ясо Туша або її частина, що представляє сукупність м'язової, жирової, сполучної тканини і кісток або без них Джерело: ГОСТ 18157 88: Продукти забою худоби. Терміни та визначення оригінал документа 4 ... Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації
М'ЯСО - М'ЯСО. Що поступає в продаж м'ясо є різні частини туш домашньої худоби; складається з м'язової тканини, кісток, відкладень жиру і сполучнотканинних утворень (плівок, сухожиль); підрозділяється на сорти; кожен сорт і кожна частина ... Коротка енциклопедія сімейного господарства
М'ясо - яловичина, свинина, баранина один з найважливіших продуктів харчування, що володіє прекрасними кулінарними якостями. Воно легко комбінується з різними продуктами овочами, крупами, макаронними виробами, що готуються у вигляді гарнірів. Поряд з ... ... Книга про смачну і здорову їжу
М'ЯСО - пор. м'ясце, мясішко, Мясищев, м'які частини тваринного тіла, що складаються з червоних або червонуватих волокон, образуюшіеся м'язи; тіло, плоть. М'ясо яловиче, яловичина; а взагалі м'ясо зветься, по назв тварин: конина, свинини, телятини та ін. М'ясо ... ... Тлумачний словник Даля
М'ЯСО - М'ЯСО, мяса, мн. немає, пор. 1. Повсякденна назва м'язів. Шкіра на нозі стерлася, оголилося м'ясо. 2. Частини убитих тварин, що купуються для приготування їжі (м'язи з жиром і кістками, а також печінку, легені, серце, нирки та ін.). Купити м'яса. || ... ... Тлумачний словник Ушакова
М'ЯСО-Е - М'ЯСО. і М'ЯСО. Перша частина складних слів зі знач. що відноситься до м'яса (у 2 знач.), до виробництва і обробки м'яса, напр. м'ясопродукти, м'ясокомбінат, м'ясоконсервний, м'ясопереробний, м'ясо молочний. Тлумачний словник Ожегова. С.І. Ожегов, ... ... Тлумачний словник Ожегова
м'ясо. - м'ясо. і М'ЯСО. Перша частина складних слів зі відноситься до м'яса (у 2 знач.), До виробництва і обробки м'яса, напр. м'ясопродукти, м'ясокомбінат, м'ясоконсервний, м'ясопереробний, м'ясо молочний. Тлумачний словник Ожегова. С.І. Ожегов, Н.Ю. ... ... Тлумачний словник Ожегова
м'ясо. - М'ЯСО. М'ЯСО. Перша частина складних слів. Вносить зн. сл. м'ясо, м'ясний. М'ясокомбінат, м'ясо молочний, м'ясопродукти ... Енциклопедичний словник
м'ясо- - М'ЯСО. М'ЯСО. Перша частина складних слів. Вносить зн. сл. м'ясо, м'ясний. М'ясокомбінат, м'ясо молочний, м'ясопродукти ... Енциклопедичний словник
- М'ясо. Джозеф Д'Лейсі. Ця книга буде виготовлена в відповідності з Вашим замовленням за технологією Print-on-Demand. "Бог понад усе. Плоть священна". Ці слова, як заклинання, повторюють забійники худоби - самі ... Детальніше Купити за 307 руб
- М'ясо. Еснецкій А. В романі - і смерть, і любов, і нічне життя Москви, і таємна виворіт життя спецслужб. Незважаючи на кровожерливе назву, "М'ясо" не схоже на класичний кривавий трилер. Жанр - ... Детальніше Купити за 164 руб
- М'ясо. М. Еснецкій. У романі читач знайде і смерть, і любов, і нічне життя Москви, і таємну виворіт життя спецслужб. Незважаючи на кровожерливе назву, «М'ясо» не схоже на класичний кривавий трилер. ... Детальніше Купити за 162 руб