М'ясо з ознаками PSE (низьке значення кінцевого pH) і DFD (високе значення кінцевої величини pH) зустрічається досить рідко, але все ж технологу м'ясного виробництва необхідно знати істотні відмінності даних видів м'яса від нормального м'яса виробленого із суворим дотриманням всього технологічного ланцюжка: передзабійного утримання і транспортування, забою, автолиза, дозрівання, охолодження і зберігання м'яса.
Порівняльні характеристики PSE, DFD та нормального м'яса:
М'ясо з ознаками
Колір специфічний даному виду продукту (від рожевого до яскраво-червоного), що залежить від виду сільськогосподарських тварин, статі, віку та умов утримання
Колір м'яса менш виражений (світло-рожеве забарвлення) в порівнянні з нормальним зовнішнім виглядом м'яса.
Колір м'яса більш насичений (зазвичай темно-червоний)
Пухка, спостерігається виділення м'ясного соку
Груба волокниста структура, м'ясо жорстке, спостерігається липкість
Смак і запах м'яса
Яскраво виражений смак і запах характерний виду м'яса
М'ясо має слабкий кислуватий присмак
М'ясо має дуже слабким ароматом
Рівень pH м'яса
5,4-5,8 через 24 години після забою
5,2-5,7 через 1 годину після забою
Більше 6,5 через 24 години після забою
Влагосвязивающая здатність м'яса,%
Причини утворення даних видів м'яса
Нормальний розвиток автолиза при дозріванні м'яса
Посилено протікає гліколіз в зв'язку з умовами утримання і стресового стану тварини перед забоєм
Порушення обмінних процесів при тривалому стресі тварин перед забоєм
Рекомендації по використанню даних видів м'яса
Виробництво всіх видів продукції без обмежень.
- в парному вигляді після предпосола;
- в поєднанні з м'ясом DFD або м'ясом підвищеної сортності;
- у комплексі із багатофункціональними препаратами (фосфатами. рослинними і тваринними білками і т. д.)
- для виробництва емульгіруемость продуктів (варені ковбаси. білково жирові емульсії, імітаційні підготовчі напівфабрикати);
- в поєднанні з м'ясом PSE;
Чи не допускається використовувати для виробництва сирокопчених та сиров'ялених ковбасних виробів через низьку стабільності при тривалому зберіганні.
З повагою, Горбунов Євген.