Найцікавіше полягає в тому, що це блюдо мені відомо як мінімум під п'ятьма-шістьма назвами. У наш час в цьому нічого дивного немає, та це й не суть так важливо: можете обізвати - як захочеться.
Яловичина (вирізка) - 1,3 - 1,5 кг;
Цибуля ріпчаста - 800 г;
Печериці консервовані - (1 банка) 200 г;
Часник - 4 - 6 часточок;
Сир (будь-який) - 300 г;
Спеції (сіль, перець чорний мелений) - за смаком;
Пояснювати - що таке яловича вирізка, вважаю, не варто. Для цього досить поглянути на фотографію: це невеликий шматок у вигляді «ковбаски» - самий ніжна частина яловичини. Отже, і найдорожчий за ціною. Хочу заздалегідь попередити: не намагайтеся «обдурити» себе та інших, використовуючи для цих цілей інші частини яловичини. Повірте мені на слово - це абсолютно виключено. Там, де можна схалтурити, я заздалегідь попереджу.
Але для початку нам необхідно буде зайнятися цибулею. Чистимо цибулю, промиваємо його і, дрібно перешінковав, закидаємо в розігріту сковорідку з невеликою кількістю рослинного масла. Відразу ж солимо і перчимо до смаку і гарненько страхуємо хвилин 10 - 15 на середньому вогні. Після закінчення пасерування перекладаємо готовий цибулю в глибоку миску і відставляємо в сторону, давши йому можливість трохи охолонути.
Очищаємо часник і дуже дрібно рубаємо його або ж трьом на дрібній тертці.
В окрему миску перетираємо (на крупній тертці) весь сир. Сорт сиру залишаю на ваш розсуд, хоча «Атлет», «Ементальскій» і «Маасдам» прекрасно підходять для нашого випадку.
Розкриваємо банку консервованих печериць, зливаємо сік, а самі грибочки дрібно шаткуємо і перекладаємо також в окрему невелику мисочку.
Ну а тепер, приступаємо безпосередньо до самого м'яса. В ідеалі, нам потрібен шматок вирізки вагою приблизно близько 1,5 кг. Розрізаємо його поперек волокон на шість рівних частин (по 200 - 210 г), ретельно звільняючи м'якоть від тоненькою плівки, яка присутня в будь-якому шматку вирізки. Тепер кожен шматок надрезаем (знову-таки, поперек волокон) ще раз навпіл, але не до самого кінця, а залишаючи чуть-чуть. Розгортаємо, кладемо на обробну дошку і обережно, але впевненими рухами, обережно відбиваємо м'ясо (від центру до країв), надаючи шматку форму довгого і тонкого прямокутника, з приблизними розмірами 60 Х 250 міліметрів.
Відбивши кожен шматок м'яса, акуратно піддягаємо пласт лопаткою і переносимо його на попередньо змочений водою лист дека. Після чого, надавши йому відповідну правильну форму, гострим ножем робимо по всій поверхні м'яса досить помітні насічки. Насічки слід робити по діагоналі, в двох протилежних напрямках, стежачи за тим, щоб форма м'яса не порушувалася. Робиться це для того, щоб м'ясо під час запікання не поцупили і не скукожілась.
На звичайний домашній деко всі шість шматочків м'яса повинні якраз врівень поміститися, заповнивши собою всю його поверхню. Злегка солимо і перчимо всі шматочки і починаємо перекладати шарами.
Я забув вам нагадати: перед тим, як перекладати шарами м'ясо, необхідно включити духовку, щоб вона гарненько прогрілася до температури 180 - 200 градусів. Дочекавшись, коли духовка нагріється, ставимо деко з усім вмістом і чекаємо кілька хвилин (зазвичай 15 - 20 хвилин). Необхідно перевірити, чи рівномірно пропікається м'ясо. Якщо це необхідно, то через деякий час деко слід розгорнути.
Як тільки поверхня придбає красивий рум'яний колір, деко слід витягти, налити туди води (приблизно, врівень з м'ясом) і поставити на плиту, включивши для цього відразу обидві конфорки. Вогонь повинен бути трохи вище середнього. Даємо можливість воді википіти. На це йде, як правило, ще 10 - 15 хвилин. Частина води випаровується, а частина вбирається в саме м'ясо, роблячи його ніжніше і соковитіше. По закінченню вимикаємо плиту.
Я спеціально тут не згадав про гарнір, справедливо залишаючи вибір за господинею. До такої страви підійде будь-який гарнір, окрім пшенки, перловки і вівсянки.
Поділіться на сторінці