Масло, маргарин намазують на хліб, іноді з них роблять прикраси - квітка, ролик, кубик і т.п. Жири надають бутерброду смак і соковитість, пов'язують продукти з хлібом. На 50 г хліба слід брати 10 - 15 г масла або масляних сумішей.
Масло має бути свіжим і мати хороший смак. З солоними продуктами (кілька, оселедець, копченості) рекомендується несолоне масло, а з овочами (огірки, помідори, салати) можна вживати і солоне.
З маргаринів краще використовувати свіжий вершковий маргарин. При приготуванні гарячих бутербродів можна використовувати і інші види маргарину. Особливо добре маргарин підходить для приготування гарячих бутербродів і заправних сумішей, так як завдяки підігріву і приправ втрачається його специфічний смак.
При приготуванні бутербродів масло і маргарин повинні бути м'якими, тоді весь бутерброд можна покрити рівномірним шаром. Перед вживанням масло або маргарин тримають кілька годин при кімнатній температурі, потім розтирають невеликий дерев'яною ложкою в глиняній, емальованому або фаянсової мисці або злегка збивають. Якщо масло (маргарин) беруть прямо з холоду, то його потрібно спершу розім'яти ложкою на дні миски, а потім збити. Для того щоб урізноманітнити смак бутербродів, масло або маргарин можна заправити. Додаються до маслу (маргарину) приправи можна натерти на тертці, порубати або протерти через сито і змішати з розтертим маслом. Рекомендується збивати суміш до отримання світлої однорідної маси. Щоб суміш була легшою і смачною, можна додати також трохи сметани або густого білого соусу і збити все разом.
Масляні суміші використовують для оформлення бутербродів і поліпшення смаку м'ясних і рибних страв.
Зелень петрушки перебрати, видалити стебла, промити в холодній воді, просушити і дрібно порубати ножем. Підготовлену зелень покласти в размятое вершкове масло, додати лимонний сік або лимонну кислоту і змішати так, щоб зелень рівномірно розподілялася в маслі. Для гостроти в масло можна додати червоний гострий перець або соус «Південний». Потім масло обробити, надавши форму батона діаметром 3 см, вагою 250 - 300 г. розправитися батон зберігати в прохолодному місці.
Зелене масло подають до біфштекс, антрекот і смаженої риби в сухарях і інших страв.
850 г масла вершкового, 200 г зелені петрушки, 1 лимон або 2 г лимонної кислоти, 50 г соусу «Південний», 10 г солі.
Філе кільок протерти через сито. У розм'якшене вершкове масло покласти протерті кільки і добре перемішати лопаткою. Зберігати в холодному місці.
Кілечним масло подають до холодної закуски, до гарячого відварного картоплі, використовують для бутербродів.
840 г масла вершкового, 160 г кільки.
Філе оселедця замочити в молоці або чаї. Через 6-8 годин вимочене філе протерти через сито. Розм'якшене вершкове масло покласти в каструлю, додати протерту оселедець, столову гірчицю і дуже ретельно збити лопаткою.
Це масло можна приготувати також з молочка оселедця. Оселедцеве масло використовують для закусок і холодних страв.
750 г вершкового масла, 250 г оселедця, 30 г гірчиці їдальні.
Порубані каперси і корнішони, анчоуси, жовтки зварених яєць стовкти в ступці і протерти через сито. У каструлю покласти розм'якшене вершкове масло, додати протерту анчоусну суміш і вибити лопаткою. Потім - в масло додати оцет, червоний гострий перець, сіль і знову добре вибити.
Анчоусное масло подається до холодних страв з м'яса, птиці, дичини, канапе і для оформлення страв.
150 г анчоусів, 250 г масла вершкового, 5 яєць (жовтки), 50 г каперсів, 50 г корнішонів, 0,2 г червоного гострого перцю, 128 г оцту 3% -ного.
раків МАСЛО
Панцирі варених раків злегка підсушити, додати вершкове масло і невелика кількість томату-пюре для поліпшення кольору, після чого розтовкти в ступці. Отриману масу покласти в сотейник і підсмажити на плиті при температурі 100 - 105 ° до забарвлення жиру в червонувато-жовтий колір, потім налити гарячу воду, дати масі закипіти, після чого відставити її на край плити на 25 - 30 хвилин і процідити. Коли сплив на поверхню жир добре застигне, обережно зняти його і зачистити ножем нижню сторону шару.
500 г панцирів (40 - 50 раків), 1100 г масла вершкового, 100 г томату-пюре.
У каструлю покласти масло і розім'яти його, після чого додати натертий сир і добре збити лопаткою. Масло з сиром використовують для закусок, різних бутербродів, для оформлення і т.п.
800 г масла вершкового, 200 г сиру.
МАСЛО з гірчицею
У каструлю покласти розм'якшене масло, додати столову гірчицю і добре розмішати лопаткою. Масло з гірчицею використовується для бутербродів, сандвічів, канапе і т.п.
900 г масла вершкового, 100 г гірчиці їдальні.
Масло збити разом з подрібненим жовтком, додати дрібно нарізану білок і рубану зелень, посолити. Для отримання більш гострого смаку можна додати перець, гірчицю або тертий хрін.
100 г масла або маргарину, 1 зварене круто яйце, 1 чайна ложка рубленого зеленої цибулі, резанца або кропу, сіль, червоний перець в порошку або гірчиця, хрін.
Збите масло заправити тертим хріном і сіллю.
100 г масла або маргарину, 20 г (1 ст. Ложка) хрону.
МАСЛО З ЧЕРВОНИМ стручкового перцю
До розтертого масла додати протертий через сито стручковий перець, рубаний лук, заправити.
100 г масла або маргарину, 30 г червоного стручкового перцю (консервованого), трохи цибулі, сіль.
До збитого масла додати пропущену через м'ясорубку шинку, заправити за смаком. Щоб піна була більш повітряної, можна додати сметану.
100 г масла або маргарину, 40 г нежирної шинки, гірчиця, сметана.
МАСЛО З копченою рибою
До збитого масла додати подрібнену виделкою рибу, збити і заправити сіллю.
100 г масла або маргарину, 10 - 12 шпрот або сардин, сіль.
До збитого масла (маргарину) додати дрібно порубані чи наскобленную лососину, збити.
100 г масла або маргарину, 50 г солоної або копченої лососини.
До збитого масла додати дрібно порубані, попередньо проварені або мариновані гриби, заправити сіллю і перцем, можна додати і томатне пюре. Солоні гриби потрібно вимочити. До них можна додати для смаку трохи лимонної кислоти або оцту.
100 г масла або маргарину, 3-4 ст. ложки грибів, 1 невелика цибулина, сіль, перець, томатне пюре, лимонний сік або оцет.
До збитого масла додати дрібно порубані ковбасу, натерте кисле яблуко, натерту сиру або рубаний смажену цибулю. Заправити сіллю і перцем.
100 г масла або маргарину, 50 г м'якої ковбаси (ливарний, докторської, сирним або сосисок), 1 невелике яблуко, 1/4 цибулини, сіль, перець.
До збитого масла додати томатне пюре і розтертий дерев'яною ложкою або протертий крізь сито сир. Збити, посолити. Можна додати трохи м'якоті червоного стручкового перцю.
100 г масла або маргарину, 2 ст. ложки густого томатного пюре, 1 ст. ложка сухого сиру, сіль, червоний стручковий перець.
МАСЛО креветочних з плавленим сиром
Пасту «Океан» розморозити, припустити в невеликій кількості води, охолодити і змішати з плавленим сиром. Масу протерти або двічі пропустити через м'ясорубку. Додати сіль, мелений перець і добре перемішати. З'єднати зі збитим вершковим маслом і ретельно вимішати. Замість плавленого сиру можна використовувати тверді сири, попередньо подрібнені на тертці, а готову суміш заправити лимонною кислотою або соком лимона.
130 г пасти «Океан», 50 г вершкового масла, 100 г плавленого сиру, перець, сіль.