Сьогодні ви навчитеся правильно вибирати м'ясо для шашлику, маринувати його і смажити. Так само ми розповімо вам як правильно вибрати мангал, вугілля і шампура. І ще багато секретів ви дізнаєтеся про приготування соковитого і смачного шашлику, овочів і соусу.
Отже, нам потрібно грамотно вибрати м'ясо.
Найкраще підійде свинячий ошийок, він буде соковитіше, так як ця частина свинячої тушки м'яка і має невеликі прошарку сала. Ще можна вибрати для шашлику і корейку. А от не рекомендовано брати лопатку і задню частину, вони найжорсткіші. Так само краще взяти м'ясо молодої свині (у віці до шести місяців), таке м'ясо буде набагато соковитіше. Як же визначити «вік» м'яса? Це легко зробити за зовнішнім виглядом. Молода свинина - ніжніша, рожевого відтінку, з білими тонкими прошарками сала, при натисканні на неї відчувається м'яка текстура м'яса. Більш стара свинина - має темний колір м'яса, сало товстіше і з жовтуватим відтінком, на дотик воно твердіше.
Хоча, для шашлику можна брати і молоде і старше м'ясо, головне - правильно вибрати маринад.
Перед маринуванням м'ясо необхідно порізати на шматочки 5 на 5 сантиметрів. Це найоптимальніший розмір, такі шматочки швидко і рівномірно промаринується, якісно обсмажаться і їх зручно їсти.
Отже, на 800 грам молодої свинини знадобиться півпляшки червоного сухого вина плюс велика ложка солі. Вино необхідно нагріти до 30 градусів, щоб воно добре вбралося в м'ясо, для маринування холодним вином потрібно більше часу. Для старшої свинини (теж 800 грам) - пляшка (0,5 л) мінеральної води, один ківі і ложка солі. Вода з газом здатна зробити структуру м'яса трохи м'якше, розбиває її. А в ківі є трохи кислот, які зроблять м'ясо соковитіше. М'ясо в посудині добре потрібно перемішати з маринадом і вкрити харчовою плівкою. Маринуватися м'ясо повинно близько двох годин.
Поки м'ясо маринується поговоримо про правила вибору мангала, вугілля і шампурів.
Мангал повинен бути міцний, з товщиною металевих стінок до 3 мм, щоб мангал добре прогрівався і зберігався жар. Отворів в мангалі не повинно бути занадто багато, так як через них буде вихід жар і заходити холодне повітря. Досить двох отворів в стінці. Краще вибирати мангал розміром 30 на 40 сантиметрів.
Щоб швидше розпалити вугілля потрібно додати спирт і цукор, це дозволить їм добре розгорітися з жар. Якщо з'являється зола, то її необхідно здувати за допомогою картонного листа. Для смаження шашликів необхідно отримати жар, у якого буде температура 200 градусів. Якщо температура буде вище - шашлики згорять, якщо нижче - залишаться сирими. Як перевірити температуру спека? Беремо чистий білий аркуш паперу і кладемо на мангал на те місце, де будуть розміщуватися шампура. Якщо через пару секунд лист став сильно коричневим (підгорів), то жар ще занадто гарячий, якщо злегка став коричневим - саме час приступати до смаження шашлику.
Що стосується шампурів. Вони повинні бути міцними, не гнутися. Махніть кілька разів шампурів по повітрю зверху вниз, якщо він погнувся - зовсім не так. Тому що на мангалі він буде провисати і м'ясо підгорить. Оптимальний розмір шампура повинен бути такий, як звичайний сірник. А по довжині - на двадцять сантиметрів довше, ніж мангал, щоб м'ясо було в центрі спека.
Отже, наше м'ясо вже промаринувалося.
Його необхідно віджати, зайву рідину промокнути паперовим рушником. А тепер шматочки потрібно просочити спеціями. Для цього слід взяти дві великі ложки оливкової олії і ложку перцю, добре перемішати, масло розкриє смак перцю і дозволить йому рівномірно вкрити шматочки м'яса.
Перед тим, як нанизати м'ясо на шампур, його необхідно протерти шматочком лимона, щоб м'ясо не мало присмак заліза. На кожен шампур краще нанизувати п'ять шматочків м'яса. Це необхідно робити поперек волокон, щоб вони не розривалися і не витікав сік, при правильному нанизуванні м'ясо буде соковитим.
Дуже багато хто робить помилку, коли нанизують овочі разом з м'ясом. При спільної смаженні овочі швидко пригоряють, так як у них і у м'яса різний час приготування. Тому овочі краще нанизувати на шампури окремо, при чому на один шампур тільки один вид овоча, не змішувати.
Отже, жар вже має температуру 200 градусів, м'ясо - на шампурах, прийшов час смажити. Викладаємо шампура на мангал (можна розкласти гілочки розмарину, він розкриє смак м'яса) і чекаємо появи шипіння. Саме в цей момент потрібно перевертати шашлики, як тільки почне стікати перший жир. В середньому по шість хвилин потрібно обсмажувати м'ясо з усіх боків, так шашлик буде соковитим, не стане підгорати і не буде сухим.
Поки смажиться шашлик можна підготувати овочі.
Два цукіні потрібно порізати кружальцями, так само і два баклажана. Два перцю і шість помідорів порізати скибочками. Цибулю нарізати півкільцями і вимочити, щоб він був солодким, його взагалі не потрібно обсмажувати. Щоб баклажан не гірчить його необхідно вимочити в підсоленій воді з додаванням щіпки цукру і ложечки рослинного масла. А для інших овочів можна зробити солодкий маринад - змішати оливкове мало (дві ложки), цукор (одну) і перець (одну). Маринувати в ньому потрібно помідори, перець і цукіні хвилин двадцять. При смаженні вийде ніжний карамельний присмак, але вони не будуть надто солодкими.
Отже, кожен овоч слід нанизувати на окремий шампур, так як баклажани і помідори готуються чотири хвилини, а перець і цукіні - три. Тільки для смаження овочів потрібен жар температури 170 градусів, не більше. Як перевірити готовність овочів? Потрібно проколоти зубочисткою, якщо вона легко входить, значить овочі готові.
Можна до шашлику приготувати дуже смачний соус.
Потрібно взяти 300 г волоських горіхів, подрібнених дуже дрібно, порубаних п'ять гілочок кінзи і чотири зубчики часнику, плюс три ложки паприки. Ці всі (сухі) інгредієнти слід добре перемішати і ввести 150 мл води і 100 мл гранатового соку. Тільки рідкі інгредієнти вводяться поступово, по одній ложці, чергуючи сік і воду, при цьому соус ретельно перемішується.
При подачі шашлик знімають з шампурів, викладають у велику тарілку разом з теплими овочами, а соус подається окремо в соуснику.