Маринування є одним з найбільш популярних способів заготовки на зиму овочів, ягід і фруктів. При маринуванні в якості консервирующей сили виступає вплив на продукти харчової кислоти, як правило, оцтової, що входить до складу марінадной заливки. Марінадная заливка крім оцту включає в себе також сіль і цукор, або кислоту і цукор з пряними травами або прянощами. Овочевий маринад найчастіше складається з води, оцтової кислоти, цукру, солі і прянощів (чорного і запашного перцю, гвоздики, кориці і лаврового листа), а також пряних трав.
Перед тим як приступити до маринування, огірки необхідно добре промити під проточною водою і підготувати. Підготовка полягає в замочуванні в холодній воді протягом декількох годин. Це дозволить маринованим огіркам зберегти хрусткость і фортеця. Щоб огірки краще промаринувалося, необхідно обрізати у них кінчики.
Після огірків слід підготувати приправи для маринування. Більшість рецептів замаринованих на зиму огірків включають в себе гвоздику, часник, духмяний і чорний перець, лавровий лист і кріп. Вибір тих чи інших спецій буде залежати від ваших особистих переваг. Лимонна кислота, що входить до складу маринаду, зробить овочі більш кислими, листя смородини і хрону додадуть пряний смак, а гірчиця - гострий. Всі добавки і приправи, необхідні за рецептом, краще всього укласти на дно банки.
У маринуванні огірків можна виділити два основних способи: маринування зі стерилізацією і без неї.
Маринування огірків зі стерилізацією застосовується, коли огіркам необхідно більш тривале зберігання. Маринування без стерилізації можна використовувати, якщо рецепт маринованих огірків містить в своєму складі достатньо велику кількість оцту. Огірки кілька разів заливають киплячим маринадом з приправами. Такий спосіб займає менше часу, ніж стерилізація. Ще одним поширеним способом є маринування огірків по-болгарськи.
Мариновані хрусткі огірки (класичний рецепт)
Інгредієнти (на 3 літри води):
- Лавровий лист
- Листя хрону, вишні та смородини
- огірки
- Цукор - 100 г
- Сіль - 100 г
- кріп
- Оцет 9% - 100 г
- часник
Спосіб приготування хрустких маринованих огірків:
Огірки промити, замочити в холодній воді на кілька годин. Воду злити, огірки промити ще раз під проточною водою, зрізати кінчики.
На дно банки укласти лавровий лист, листя вишні, хрону і смородини. Укласти в банку огірки.
Залити огірки в банку окропом і залишити на 3-4 хвилини. Воду злити, а огірки залити окропом ще раз і знову залишити на 3-4 хвилини. Воду злити вдруге, додати в банку часник і перець.
Приготувати маринад: в каструлі закип'ятити воду, додати сіль, цукор, оцет. Киплячим маринадом залити огірки в банках, банки закатати металевими стерилізованими кришками, перевернути догори дном і укутати. Залишити до повного охолодження в такому положенні.
Мариновані огірки з помідорами «Асорті»
Приготувати асорті з огірків і помідорів можна тим же самим способом, що і мариновані огірки чи помідори. Єдина відмінність - зміна співвідношення цукру і солі. Замариновані разом, огірки і помідори з асорті набувають своєрідний смак, який відрізняється від овочів, замаринованих окремо. В асорті можна додати болгарський перець, який додасть овочам нотки пікантності.
Інгредієнти (на 3 літрову банку):
- гвоздика
- Зелень кропу з парасольками
- огірки
- Перець запашний горошком
- Перець чорний горошком
- помідори
- Цукор - 3 ст. ложки
- Сіль - 3 ст. ложки
- Оцтова есенція - 1 ст. ложки
- часник
Спосіб приготування маринованих огірків з помідорами:
Овочі добре промити.
Підготувати банки для закачування, промити з розчином соди, простерилізувати. Кришки для закачування простерилізувати.
На дно банок укласти зелень. Помідори проколоти дерев'яною зубочисткою через плодоніжки, у огірків зрізати кінчики. На дно банки укласти огірки, зверху помідори.
Залити овочі в банках окропом до самого верху. Залишити банки прогріватися на 30-40 хвилин, попередньо прикривши їх кришками.
Воду з банок злити в каструлю, закип'ятити. Додати сіль і цукор. У банки з огірками укласти часник і прянощі.
Кип'ятити маринад протягом 5 хвилин, в кінці додати оцтову есенцію. Маринад перемішати, відразу залити в банки до верху, закриття або закатати металеві кришки. Якщо використовувалися кришки з закруткою, через кілька хвилин їх слід дозакрутіть.
Банки з асорті зберігати в прохолодному місці.
Кращий шеф-кухар Сергій Ключанскій - кращі рецепти