У будь-яке свято одним з улюблених видів відпочинку є похід на шашлики. Як відомо, це вимагає певних приготувань. В першу чергу, потрібно замаринувати м'ясо.
Перш за все, варто запам'ятати, що для вдалого маринування потрібно використовувати:
- Кислоту, щоб м'ясо було м'яким (підійде лимонний сік або виноградний оцет)
- Жир, щоб м'ясо не було сухим (можна взяти будь-яку рослинну олію: соняшникову, оливкову, олію з горіхів)
- Приправи, без них не обійтися, саме вони надають м'ясу особливого смаку й аромату (тут ви можете вибрати абсолютно будь-які приправи, які подобаються).
Тепер потрібно визначитися, яке м'ясо ви хочете використовувати: куряче, яловиче, свиняче, бараняче. Варіантів є безліч. Давайте вивчимо способи маринування найпопулярніших видів м'яса.
Почнемо з курятини
Змішайте кукурудзяну олію, лимонний сік, і приправи: базилік, розмарин, куркуму, шафран, часник, червоний перець (загалом, вибирайте на свій смак). Додайте суміш до м'яса і поставте в прохолодне місце.
Зауважте, що для маринування курки досить 2-3 годин. Тому її найчастіше вибирають, якщо м'ясо потрібно приготувати в найкоротші терміни. Та й за ціною виходить дешевше.
Свинина
Якщо ви вирішили замаринувати м'ясо для шашликів, то кращим вибором буде свинина. Для її маринування потрібно: сухе вино або світле пиво, будь-яку рослинну олію (краще оливкова). З приправ можна взяти базилік, лавровий лист, гострий перець, коріандр, чебрець. Свиняче м'ясо потрібно маринувати близько 12 годин.
Класична баранина
У Закавказзі і Середньої Азії шашлик готують виключно з баранини. За запевненням фахівців, найсмачніше і ніжне блюдо виходить з м'яса кастрованих тварин, які не досягли 18-місячного віку. Знайти такі екземпляри в місті майже нереально, тому просто купи молоду баранину. М'ясо у неї ніжне, світло-червоного кольору (у старичків більш темне) з білим щільним жиром. Для шашлику обов'язково вибирай охолоджений шматок і ні в якому разі не заморожений. Як би ти його потім ні маринована і ні відбивала, він все одно залишиться жорстким і несмачним. Для шашлику найбільше підходять окіст, шийка, корейка, лопатка і ниркова частина туші.
Маринувати оброблену на шматки баранину можна в ткемалі, аджике, гранатовому соусі, тертому ріпчастій цибулі, червоному перці - в загальному, в чем-то неодмінно кислому і гострому. І сміливо додавай оцет - він нейтралізує специфічний запах цього м'яса, який багатьом не подобається (5 столових ложок 3% -ного розчину на 500 грамів м'яса). Як приправи відмінно підійдуть кінза, тархун, базилік, естрагон, аніс. Коли шматочки будуть покладені в тару, накрий їх кришкою, поклади зверху щось важке і залиш в холодному місці на 5-6 годин. Головне для маринування (це відноситься до будь-якого м'яса) - не використовувати алюмінієву і емальовану з тріщинами посуд, інакше окису металу вступлять в реакцію з м'ясом і зіпсують його смак. Коли будеш готувати баранину, проклади між її шматочками колечка баклажанів, кабачків і апельсинів.
«Легка» свинина
Кухарі стверджують, що найпростіше шашлик готувати зі свинини. Вона не вимагає тривалого замочування (в середньому 2-3 години), і м'ясо виходить м'яким, жирним і соковитим. Звичайно, це в тому випадку, якщо ти купиш хороший шматок. Свіжа свинина має блідо-рожевий колір і дрібнозернисту будову з невеликими прошарками майже білого жиру.
Щоб перевірити якість тушки, натисни на неї пальцем. Свинина хороша, якщо рука залишиться майже сухий, виділяється сік буде прозорим, а м'ясо пружним і еластичним - після натискання швидко вирівняється. Вибираючи шматок, запитай у продавця, з якої частини тваринного воно було зрізано. Для шашлику найкраще підійдуть ніжна шийка, розташована уздовж хребта, окіст, вирізка та реберця. Жир краще не шкодувати і відразу весь зрізати, інакше під час смаження сало оплавітся, почне пригорати і зіпсує смак м'яса. Зроби шматочки приблизно по 70-80 г і замаринуй їх. Наприклад, в кефірі. На 1 кг свинини візьми 1,5 літра молочного напою, додай 8 штук нарізаного ріпчастої цибулі, пучок кінзи, поперчити, посолити і залиш на ніч в холодильнику. В якості маринаду також можна використовувати лимонний сік (на 1 кілограм м'яса 2-3 лимона), пиво (0,5 літра) або біле сухе вино (1 склянка).
Телятина краще яловичини
Якщо любиш яловичину, дорослому м'яса віддай перевагу ніжну телятину. Відрізнити її можна за кольором - молода тушка світліша, червоно-рожева і без грубих прожилок. Для шашлику найкраще купувати вирізку. Втім, із субпродуктів (печінка, нирки, серце і легені) теж можна зробити непогане частування. Тельбухи треба промити в струмені холодної води, потім висушити, крупно нарізати і покласти на 2-3 години маринуватися, наприклад в хмелі-сунелі з додаванням солі, перцю і ріпчастої цибулі.
М'ясо яловичої вирізки перед замочуванням краще злегка відбити дерев'яним молоточком і розрізати на шматочки. Обробну дошку перед цим обов'язково змочи водою, інакше дерево швидко вбере м'ясні соки і шашлик вийде сухим. Телятину треба витримувати в маринаді 6-8 годин. Рецептів приготування шашлику - сотні. Наприклад, жителі Кавказу не визнають оцет і замінюють його лимоном, потім поливають м'ясо соком цибулі, приправляють лавровим листям, червоним перцем, часником і залишають його в цій суміші на ніч. Телятину також можна маринувати сухим вином, кефіром, томатним соком. Якщо хочеш, щоб м'ясо придбало красивий яскраво-червоний колір, додай кілька шматочків сирого буряка або використовуй червоне сухе вино (на 1 кілограм м'яса півсклянки вина, 5 штук ріпчастої цибулі, 2 зубчики часнику, червоний і чорний мелений перець і сіль).
Курка без маринаду
Курячий шашлик - найлегший. У м'ясі птиці майже немає насичених жирів, тому воно легко засвоюється і не стає причиною зайвих кілограмів. Вибираючи дичину, насамперед визнач її вік: у старої птиці ніжки покриті великими грубими лусочками, дзьоб матовий і «запалі» очі. Якщо купуєш філе, дивись, щоб м'ясо було ніжно-рожевого кольору без синяви і скоринки. Найніжніші ділянки - крильця і ніжки, проте прихильники дієтичного харчування віддають перевагу менш жирного білого м'яса курячих грудок. Замочувати домашню птицю можна у вині, кислому соку (лимонному, гранатовому, аличевий), кефірі, квасі. Пікантний аромат м'яса додасть мед і ріпчасту цибулю. Для курчат відмінно підійде свіже молоко, приправлене м'ятою, кінзою, імбиром або каррі. Маринується птах 4-5 годин, але багато кухарі вважають, що її можна взагалі не витримувати ні в яких розчинах: треба лише посолити, поперчити - і відразу на вугілля.
Шашлик-екзотика
Якщо твій чоловік затятий мисливець або тобі волею випадку пощастило придбати екзотику - конину, ведмежатини, кабанятину, оленину, зайчатину, - сміливо можеш пускати її на шашлики. М'ясо їсти м'ясо! Головне, щоб воно було від молодого тварини і свіже. Але ні в якому разі не парне. Фахівці не радять смажити тільки що спійману і оброблену тушку, бо вона повинна трохи відлежатися і «випустити» кров. В іншому дій, як зі звичною бараниною або свининою. Якщо готуєш ніжного молодого зайця або кролика, маринуй його по мінімуму або відразу нанизуй м'ясо на шампури. З більш жорсткої кониною або олениною доведеться повозитися. Щоб відбити специфічний присмак м'яса, його треба маринувати не менш 12 годин. На 1 кілограм тушки можна взяти склянку винного оцту, 4-6 штук ріпчастої цибулі, 10 грамів коньяку, три зубчики часнику, перець, сіль і лавровий лист. Смаж на вугіллі, як будь-яке інше м'ясо, тільки шматочки зроби трохи поменше, щоб вони краще приготувалися. Ведмежатини і лосятину варто витримати в маринаді ще довше - дві-три доби, тоді м'ясо стане м'якше і смачніше.
В якому посуді маринувати м'ясо?
Запам'ятайте головне - маринувати м'ясо необхідно в керамічному або скляному посуді. Не використовуйте для цього металеву або пластмасовий посуд, інакше можете зіпсувати смак і запах м'яса.
Маринади (на 1 кг м'яса)
Китайською
Змішай 150 г соєвого соусу і 150 г білого сухого вина. Додай нарізану шматочок свіжого імбиру, 3-4 зубчики подрібненого часнику, 1 ч. Ложку чорного перцю і
3 ст. ложки меду. Найкраще цей маринад підходить для курки.
По російськи
У 200 г квасу додай 2 ст. ложки меду і 1 дрібно нарізану цибулину. Витримай в цій суміші будь-яке м'ясо протягом 4-6 годин.
По-індійськи
Змішай 250 г вершкового йогурту з 5 ст. ложками рослинного масла. Потім додай порошок каррі (1 ч. Л.), Кмин (1 ч. Л.), Мелену куркуму (1/4 ч. Л.), Чорний мелений перець
(1/4 ч. Л.), Подрібнений шматочок свіжого імбиру і ретельно все перемішати. Маринад ідеальний для птиці і баранини.