Мікробіологія риби. Незважаючи на велику схожість в хімічному складі з м'ясом, риба і рибні продукти ще менш стійкі до впливу мікробів.
Пояснюється це більш високим ступенем обсіменіння риби, специфікою мікрофлори, в значній частині є холодолюбивих. Потрапляючи в умови більш високої температури після вилову риби, ця мікрофлора надзвичайно швидко розвивається. Риба частіше зберігається цілком. Поверхня її покрита шаром слизу, що служить для безлічі знаходяться в ній мікробів гарним живильним середовищем. З іншого боку, величезна кількість мікробів знаходиться в кишечнику риби, в більшості випадків не видаляється. Звідти після загибелі риби мікроби легко потрапляють в тканини. Тому псування риби може відбуватися одночасно з поверхні і зсередини.
Дуже швидко розвиваються мікроби, що знаходяться в зябрах. Має значення і та обставина, що виявлення хворих екземплярів риб в улові і їх видалення утруднені. Такі екземпляри можуть створювати осередки псування при зберіганні маси риби. Рясно обсеменяется риба різної мікрофлорою і при обробленні, переробці і зберіганні.
До складу мікрофлори риби найчастіше входять мікрококи, сардини, спорові і бесспоровие палички, в тому числі і гнильні. У кишечнику риби, особливо виловленої в басейні Каспійського моря, нерідко зустрічаються палички ботулинуса. Товари з такої риби можуть бути причиною важкого отруєння - ботулізму.
В результаті дії протеолітичних ферментів мікробів на білки риб утворюються аміак, три-метиламін, сірководень, індол і ряд інших речовин з неприємним запахом. Псування риби йде тим швидше, чим вище температура.
Про свіжості риби можна судити за кольором зябер, запаху, видавані ними, по консистенції риби - при псуванні вона стає в'ялою в зв'язку з руйнуванням основного білка сполучної тканини - колагену, дуже нестійкого у риб. На відміну від свіжої та охолодженої риби в мороженої мікробіологічні процеси зовсім не відбуваються або йдуть вкрай повільно. На поверхні мороженої риби при тривалому зберіганні може спостерігатися розвиток цвілевих грибів у вигляді поодиноких точкових колоній. Сильне ж розвиток їх робить рибу непридатною до споживання.
Риба в'ялена, копчена є високопоживним продуктом. При її виробленні значна частина мікрофлори гине або переходить в пасивний стан. Однак життєдіяльність бацил ботулинуса, у випадках коли вони знаходяться в рибі, і вироблення ними токсинів не припиняються. Щоб уникнути розвитку цих небезпечних мікроорганізмів, велику рибу після вилову негайно слід потрошити і охолоджувати або заморожувати. Дуже важливим є правильне видалення кишечника, що виключає потрапляння збудника ботулізму в тканини риби.
Мікробіологія рибних продуктів. Вилучена з дотриманням правил асептики ікра риб, як правило, стерильна. Обсеменяется вона різноманітними мікробами в процесі технологічної обробки. Гнильні мікроорганізми викликають ослаблення оболонок ікринок і їх руйнування. Випливає плазма, будучи високопоживної, доступною середовищем, створює умови для ще більш енергійного розвитку мікроорганізмів. Ті концентрації солі, які застосовуються при обробці ікри, надають недостатнє бактеріостатичну дію. Для посилення дії кухонної солі в ікру вводять антисептики (до 0,3,% бури або до 0,1% уротропіну). Склад мікрофлори пастеризованої ікри набагато біднішими. В 1 г її зазвичай виявляються всього лише сотні клітин, переважно спорових паличок, коків.
Є відомості, що устриці можуть бути розповсюджувачами збудників черевного тифу, які тривалий час зберігаються в їх організмі. Відомо виникнення харчових отруєнь мікробної природи в зв'язку з вживанням молюсків. Відзначаються вони зазвичай в тих районах, де молюски вживають в їжу в непереробленому або сирому вигляді.