РВ підприємства громадського харчування риба надходить в парному, охолодженому, замороженому і солоному вигляді.
Частикова риба зазвичай надходить непотрошеной і сильно забрудненої мікробами (в кишечнику, зябрах, слизу, луски). Після огляду парну рибу ретельно промивають проточною холодною водою, для видалення з її поверхні слизу, потім приступають до очищення луски, потрошіння і видалення нутрощів.
Потрібно пам'ятати, що основним джерелом забруднення риби мікробами є кишечник; тому потрошити рибу потрібно так, щоб не забруднити її тканини вмістом кишечника. Після очищення і оброблення риба промивається вдруге.
Потрібно дуже обережно видаляти жовчний міхур, що не роздавав його, так як розлилася жовч надає рибі гіркий смак.
Морожену часткових рибу перед очищенням розморожують у холодній воді протягом 2-4 годин, а рибу осетрових порід - в рибному цеху на столах. Відтанула рибу ретельно промивають і обробляють так само, як і парну.
Як вже було сказано, очищення луски, патрання, миття оброблюваної риби супроводжуються значним забрудненням мікробами столу, дощок, ножа. Цю роботу потрібно, по можливості, проводити в ізольованому місці, тим більше, що в підприємствах громадського харчування м'ясний і рибний цехи часто бувають об'єднані. Рекомендується мати окремі дошки: 1) для очищення і потрошіння риби і 2) для нарізки її. Краще, якщо ці операції, т. Е. Очищення і нарізку порцій, виробляють різні особи. Якщо обробку риби виробляє одну особу, то після закінчення зчищення і патрання риби необхідно провести прибирання робочого місця, поміняти санітарний одяг і добре вимити руки гарячою водою з милом.
Рибу порціями смажать так само, як котлети і битки з фаршу. Мікроби у риби розмножуються найчастіше уздовж хребта, де розташовані головні кровоносні судини, тому ці місця потрібно особливо ретельно прожарювати. Необхідно особливо суворо дотримуватися термінів зберігання готового рибного блюда.
Солона риба містить 12 - 20% солі, завдяки чому затримується розмноження мікробів, що були у сирій рибі до засолу. Солону рибу перед обробкою промивають в холодній воді для видалення з її поверхні солі та забруднень; після цього рибу закладають в ванну і заливають на півгодини холодною водою для набухання. Потім рибу звільняють від луски, потрошать, після чого знову промивають і обробляють на порції, видаляючи голови і хвости.
Порційні шматки солоної риби заливають водою. Вимочування риби краще проводити у ванні з холодною проточною водою; при цьому способі вимочування потрібно 5-6 годин; при відсутності проточної води рибу заливають у ванні холодною водою з розрахунку 2 л води на 1 кг риби. Риба, яка містить 17-20% солі і призначена для відварювання, не повинна вимочувати більше 12 годин, для смаження - більше 24 годин. При вимочуванні риби перша зміна води проводиться через годину з моменту замочування, друга через 2 години після першої зміни, третя через 3 години після другої зміни і потім через кожні 6 годин, а влітку і при вимочуванні риби в теплому приміщенні (при температурі вище 16 ° ) - третя і наступні зміни води виробляються через кожні 3 години. Час закінчення вимочування визначається пробної варінням або смаженням риби з подальшою оцінкою її на смак.
В процесі вимочування сіль поступово вимивається з риби. У знесоленої рибі мікроби можуть швидко розмножуватися, тому змочену рибу необхідно негайно піддавати тепловій обробці. Не можна використовувати змочену солону рибу в сирому вигляді, крім злегка вимоченої оселедця.
Якщо в підприємство громадського харчування надходить солона червона риба із зазначенням у супровідних документах про реалізацію її тільки після проварювання, то таку рибу потрібно обробляти найретельнішим чином, так як вона є умовно придатної. У ній можуть міститися мікроби ботулинуса. Яд мікроба ботулинуса руйнується, якщо рибу, нарізану шматками товщиною не більше 10 см, варити не менше години з моменту закипання; голови, розрубані навпіл, потрібно проварювати протягом 2 годин з моменту закипання. При варінні вода повинна покривати м'ясо і голову риби. Червону умовно придатну рибу треба реалізувати негайно після варіння і тільки в гарячому вигляді, смажити таку рибу не можна.
Особливо швидко псуються стравою є заливна риба. Заливну рибу без гарніру можна зберігати на холоді не більше 12 годин при температурі не вище + 6 °, а заливну рибу з гарніром - не більше 6 годин. При відсутності холоду реалізувати заливну рибу забороняється.