Близько 50% золи становить оксид калію, який підвищує водоутримуючу здатність протоплазми. Фосфор і сірка входять до складу білків і мають важливе значення в енергетичному обміні клітини. Фосфор надає хімічних сполук підвищену здатність до реакцій.
Залізо, а також мідь і молібден входять до складу деяких ферментів. Кальцій і магній є складовою частиною серединних пластинок рослинних тканин.
Магній міститься в хлорофілі.
Через переважання оксидів лужних металів (калію і натрію) зола плодів і овочів має лужну реакцію.
Вітаміни. Рослини мають здатність синтезувати вітаміни. Нестача вітамінів в їжі призводить до порушення обміну речовин, позначається на зниженні загального тонусу організму і його працездатності (гіповітаміноз).
Кількість вітаміну С (аскорбінова кислота) в рослинах днем і в ясну погоду вище, ніж вночі і в дощову погоду.
Водорозчинні вітаміни-С, Р, В1. В 2. О 6. РР, Н, пантотенова кислота - можуть бути втрачені при обробці сировини в воді, особливо в гарячій. При порушенні цілості плодів ці втрати збільшуються.
Нерозчинні у воді (але розчиняються в жирах) вітаміни - А, К, D, Е - можуть залишитися у відходах, наприклад, при фільтруванні плодових соків.
Вітаміни С, А, В1 нестійкі до дії кисню повітря. Кілька більш стійкий вітамін В2. Значною стійкістю володіє пантотенова кислота.
Фітонциди. Було встановлено, що багато рослин містять речовини, що вбивають мікроорганізми. Ці речовини називаються рослинними антибіотиками або фітонцидами. Фітонциди містяться в цибулі, часнику, моркви, буряку, томатах, солодкому стручковом перці, білокачанну капусту, картоплю, стручкової квасолі, цитрусових плодах, горобині, смородині, різних прянощах. Баклажани містять мало фітонцидів, а кабачки, патисони, цвітна капуста зовсім їх не містять.
Фітонцидні властивості картоплі пояснюються дією соланіну, моркозі-ефірними маслами, буряка-антоцианами. Фітонциди часнику-аллицин-виділений в чистому вигляді. Він утворюється з амінокислоти Алліна і має наступну будову:
Бактерицидну активність має аллилового (гірчичне) масло (С3 Н5 N = С = S).
Ферменти. Процеси обміну речовин в рослинній тканині протікають під дією ферментів. Ферменти складаються виключно з білків, а іноді містять також небілкову або простетичної групи- кофермент.
Рослинна клітина поряд з ферментами виробляє речовини, які посилюють їх дію (активатори) або уповільнюють його (інгібітори).
Хімічний склад плодів і ягід в значній мірі залежить від сорту сировини і умов зростання. Середні значення хімічного складу наведені в табл. 4.
Хімічний склад плодів і ягід