Млинці - одне з найдавніших виробів російської кухні, що з'явилося ще до IX століття, в язичницькі часи. Слово «млинець» - спотворене «млин» від дієслова «молоти». «Мелін», або «млин», означає виріб з намеленного, т. Е. Борошняний виріб. Це чи не саме економне борошняне блюдо, для якого потрібно мінімум борошна при максимумі рідини (води, молока), оскільки для млинців вживається дуже розріджений тісто. Ще більш збільшують об'єм цього тесту дріжджі. Зустрічається подекуди нині використання соди для млинців запозичене з Заходу порівняно недавно і не властиво російській кухні. Російські млинці відрізняються абсолютно особливою консистенцією, вони м'які, рихлі, ніздрюватого, пишні, легкі і при цьому як би напівпрозорі, з чітко помітним малюнком численних пор. Такі млинці як губка вбирають в себе розтоплене масло, сметану, чому робляться соковитими, лискучий і смачними.
Відомо кілька видів млинців, що розрізняються між собою головним чином використовуються для них сировиною (борошном, водою або молоком, маслом, яйцями), технологія ж приготування для всіх видів в основних рисах майже однакова.
Підготовка тесту для млинців. Млинцеве тісто замішується за 5-6 годин до випічки - опарним способом. Це означає, що спочатку у воді або молоці з дріжджами розчиняється тільки частина борошна, а потім, коли опара підійде, додається інша мука, сіль, цукор, олія; все це іноді ще обварюється молоком (заварні млинці), а потім підмішуються збиті яєчні білки, вершки, після чого тісто має ще підійти, і тільки тоді його використовують для випічки. Кількість і вид борошна, що йде на опару і на другу засипку, варіюють. Крім того, змінюється часом і кількість підйомів тіста - від двох до трьох. До моменту випічки млинцеве тісто по консистенції має нагадувати густу сметану. Для цього співвідношення рідини і борошна в тісті має бути приблизно однаковим: обсяг рідини повинен відповідати обсягу борошна. При цьому в поняття «рідина» в млинцевому тесті входить вода (або молоко), розтоплене масло, яйця, вершки, розведені дріжджі. Кращі, випробувані співвідношення: 4-5 склянок борошна на 4-5 склянок «рідини». Правда, оскільки борошно може бути різного виду (гречана, пшенична) і різної сухості і оскільки її можна змішувати в різних пропорціях (третина, половина, дві третини), то в кожному конкретному випадку бувають невеликі відхилення в ту або іншу сторону, але ці відхилення ніколи не перевищують десятої або навіть дванадцятої частини загального обсягу взятих продуктів.
При підготовці тесту треба звертати увагу на наступні три чинники: по-перше, дріжджі повинні бути свіжими і в достатній, але не надмірній кількості; по-друге, тісто на всіх стадіях (при розчиненні опари, додаванні борошна, молока, яєць і т.д.) треба збивати і розтирати дуже ретельно (в ньому не повинно бути жодного грудочки); по-третє, обварювати опару (якщо це потрібно за рецептом) треба не крутогорячім і не повністю скипіла молоком, а лише доведеним майже до кипіння, а потім злегка охолоджені, але не менше ніж до 40 ° C. У разі якщо опара НЕ обварюється гарячим молоком, то перед самою випічкою в тісто обережно додають білково-вершкову суміш, для отримання якої збивають трохи вершків і в них вводять збиті білки (але не навпаки!). Цю суміш додають для підвищення пухкості, ніжності і ніздрюватого млинців.
Підготовка посуду для випічки млинців. Справжні млинці можна випікати тільки на чорних чавунних сковородах невеликих розмірів. Такі сковороди ніколи не слід мити водою. Чистять їх так: ставлять на вогонь, наливають трохи рослинного масла, насипають 1 ст. ложку крупної солі і дають гарненько загостритися, а потім злегка охолонути. Ще гарячу сковороду швидко, але ретельно протирають чистою ганчіркою або паперовими серветками, щоб зняти весь нагар, потім знову посипають сухою сіллю, протирають ще раз і, нарешті, коли сіль прибрана, знову протирають м'якою сухою ганчіркою. Якщо ганчірочка при цьому залишилася чистою, значить, сковорода добре підготовлена. Якщо сковорода вичищена недостатньо ретельно, то перший же млинець не вдасться (звідси вираз «перший млинець грудкою»), В цьому випадку знову треба налити масла на сковороду, насипати солі і почистити ще раз. Інакше можна зіпсувати і всі інші млинці.
Випічка млинців. Процес випічки зовні простий: готове тісто беруть обережно, не даючи йому опадати, великими дерев'яними ложками або ополониками і ллють на розжарені, змащені маслом сковороди. При цьому кількість взятого кожен раз тесту повинна бути такою, щоб воно могло розлитися тонким рівним шаром по всій сковороді. Цей навик дається практикою. Крім того, має значення і кількість масла, яким змащена сковорода. Якщо масла мало - млинець пригоратиме, якщо багато - буде товстим, нерівним, так як зайве масло перешкоджає тесту розливатися по сковороді рівномірним шаром.
Щоб отримати рівний і однаковий для всіх млинців шар масла, його НЕ ллють на сковороду, а змащують її перед випічкою кожного млинця. Змащувати сковороду можна пір'їнкою, попередньо зануреним в масло. Але пір'їнка незручно тим, що його треба часто міняти: воно швидко виходить з ладу. Крім того, масло занадто вбирається в перо і лягає на сковороду не зовсім рівним шаром. Тому найкраще змащувати сковороду маслом половинкою цибулини (або сирої очищеної картоплини), розрізаної поперек і наколотої на вилку. Рівною зрізаної поверхнею цибулини, вмочивши її в масло, налите в блюдечко, змащують сковороду, як щіточкою. Якщо цибулина поступово обжарится занадто сильно, її можна змінити.
Коли сковорода попередньо розігріта, правильно змазана і на неї налито достатню кількість тесту, то млинець печеться недовго. Як тільки він почне підніматися і рум'яна, його можна змастити зверху маслом за допомогою тієї ж цибулини і відразу ж перевернути на іншу сторону, інакше млинець можна засушити.
Готові млинці складають стопкою в добре нагріту глибоку посуд, що стоїть на плиті, і змащують маслом, а зверху прикривають рушником, щоб не холоднішими.
Види млинців. Млинці розрізняють і називають по тому виду борошна або крупи, які йдуть на їх виготовлення: житні, гречані, гречіево-пшеіічние, пшеничні, пшоняні, манні. Таким чином, різноманітної може бути сама основа млинців. Але цього замало. Відмінні за технологією, наприклад, заварні млинці. Крім того, різноманітність в асортимент млинців вносять і різні способи вживання їх. Один з них широко відомий - це звичай є готові млинці з жирними або гострими добавками, або вмочуючи їх у масло або сметану, або загортаючи в них солону рибу (оселедець, кету, сьомгу, горбушу) або ікру. Рідше вживається ще один спосіб - це введення в млинці колесо до воза в момент їх випічки. Класичними колесо до воза служать цибулю, круті яйця, сир, сушені снетки. Колесо до воза роблять так: насипають на середину сковороди рубаний лук, круті яйця і заливають їх тестом; можна інакше - вже майже спечений млинець, не знімаючи зі сковороди, намазують зверху тонким шаром сиру, стертим з сирим яйцем, і потім, обмазавши його маслом, швидко перевертають на іншу сторону, притискаючи до напруженої поверхні сковороди (це називається «присмажити в запалі» ).
Однією з різновидів млинців (а не пирогів!) Слід вважати і так звані блінчатие пироги, т. Е. Кілька млинців, нашарованих стопкою один на інший і перекладених між собою різною начинкою, найчастіше з м'ясного фаршу, пересмаженого з цибулею, з рубаними крутими яйцями. Такі стопки млинців змащують з боків сумішшю яєць, борошна і молока, щоб фарш не вивалювався, і обсмажують злегка в духовці.
Дивитися що таке "Млинці" в інших словниках:
млинці - Блін зіпсоване від млин (від дієслова крейдувати), тобто виріб з намеленного, з борошна. У російській кухні блюдо, що готується з рідкого дріжджового тесту, спеціально витриманого до стану максимального освіти в ньому вуглекислого газу ... Кулінарний словник
МЛИНЦІ - борошняне блюдо; для приготування млинців рекомендується брати крупчатку, гречану, а також спеціальну млинцеву борошно (див. Борошно). Млинці можна приготувати 2 способами: опарним і безопарним. Опарний спосіб. Приготувати опару: в теплу воду або молоко, ... ... Коротка енциклопедія домашнього господарства
Млинці - тонкі круглі вироби з рідкого дріжджового тіста, випечені (смажені) на сковорідці. Б. до хрещення Русі були у сх. слов'ян жертв. хлібом. (Тисячолітній млинець, онук Дажбога. Блін круглий, як даний щедре сонце. Блін красний і гарячий, як ... ... Російський гуманітарний енциклопедичний словник
Млинці - Шведські млинці Цей термін має також інші значення див. Блін (значення). Млинці кулінарний виріб, що готується з рідинно ... Вікіпедія
МЛИНЦІ - давня російська їжа, приготування і вживання якої нерідко носило ритуальний характер, особливо на поминках і весіллях. Язичницька символіка млинців відображала ритуал зв'язку людини з небом, сонцем і загробним світом. За матеріалами А.В. Гура ... Російська історія
Млинці - Щоб спекти тонкі рум'яні і соковиті млинці, треба користуватися сковородами невеликого розміру чавунними або іншого металу, але неодмінно з товстим дном. Перед тим як налити тісто на сковороду, необхідно її добре нагріти і змастити маслом, ... ... Книга про смачну і здорову їжу
МЛИНЦІ - Блін зіпсоване від млин (від дієслова крейдувати), т. Е. Виріб з намеленного, з борошна. У російській кухні блюдо, що готується з рідкого дріжджового тесту, спеціально витриманого до стану максимального освіти в ньому вуглекислого ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
МЛИНЦІ - Якщо вам сниться, що ви печете млинці - значить, вам доведеться проявити підвищену ощадливість і економність. Якщо вони пригоріли - до успіху і веселощів. Смажити млинці з начинкою, так звані налисники - потерпіти збиток, є їх - горе обійде ... Сонник Мельникова
Млинці - Уві сні ви їли млинці? Значить, вас чекають величезний успіх у всіх починаннях і поява нових друзів. Пекли млинці - будете проявляти небувалу економію і ощадливість. А ще сон віщує вам чуттєве задоволення ... Великий універсальний сонник
- Млинці. Відсутнє. Що може бути смачніше російських млинців! Мереживні, здобні, з колесо до воза, з яблуком, з капустою, з фореллю - млинці можуть бути самі різні! Якщо ви хочете порадувати рідних до Масниці або ... Детальніше Купити за 99.9 руб електронна книга
- Млинці. ... Детальніше Купити за 84 руб
- Млинці. У виданні наводяться рецепти 15 видів млинців, включаючи класичні, пшеничні, гречані, рисові, з різною начинкою (сиром, осетриною, ікрою, крабами), а також російські пісні, яблучні і ... Детальніше Купити за 65 руб