Потихеньку підкрадається сезон огірків, і я хочу поділитися своїми вигадками, які базуються на рецепті моєї тітоньки. Вона живе за містом і сама вирощує огірки, тому у неї виходить прямо з грядки відправляти їх по банкам. І звичайно, там ще хороша вода з своєї свердловини. Точнісінько по її рецептом в міських умовах у мене якось не виходило, але з часом я пристосувалася. Тепер мої огірочки радують не тільки мою сім'ю, а й усіх, кого пригощаю ...
Особливо всім подобається варіант з ефектом «солоних» огірків, за смаком вони практично не відрізняються про ферментованих, тільки на них не з'являється ніякого білого нальоту, як у справжніх солоних огірків з погреба. Я не пробувала всіх солоних огірків на світлі, але ті, що робила бабуся (і які всіх захоплювали) до весни покривалися нальотом, який, звичайно, можна змити і все в порядку. Але все ж…
Отже, спочатку рецепт-першоджерело від тітоньки. яка роками закриває по ньому по п'ятдесят (!) 3-літрових (!) банок і називає їх просто консервованими.
- огірки на 3-літрову банку (або на 3 по 1л),
- сіль - 2 ст.л. з гіркою,
- цукор - 3 ст.л. з гіркою,
- оцтова кислота 70% - 1 ст.л.,
- часник рубаний - 1 жменю,
- парасольки кропу - 2 шт.
Обсяг води залежить від розміру плодів, чим вони дрібніші, тим менше потрібно води. На дно чистих банок (тітка їх навіть не стерилізує) укласти по половині кропу і часнику. Огірки обрізати з торців, укласти щільно, в кінці залишок прянощів. У гарячій воді розвести сіль з цукром і розлити по банках. Зверху ускусная кислота. Відразу закатати і в підвал. Як бачите, рецепт дуже простий, але огірочки у тітки Галі завжди відмінні - дивовижно хрусткі, міцні і цілком нейтральні за смаком. Вона їх називає саме консервовані, а не солоні або мариновані. У мене немає такої чистої води, та й підвалу для зберігання, тому я не відразу прийшла до бажаного результату, але з часом, придумалося багато маленьких хитрощів, щоб в міських умовах не тільки зробити ідеально хрусткі і міцні огірки, але зберегти їх.
Отже, МОЇ «СОЛОНІ» ОГІРКИ:
Розрахунок продуктів на 3-літрову банку (або 3 по 1л):
- огірки дрібні,
- сіль - 4 ст.л. з гіркою,
- цукор - 2 ст.л.,
- горілка - 3 с.л.,
- часник - 1 головка,
- парасольки кропу - 2 шт.
- листя і корінь хрону - чим більше, тим краще,
- чорний перець - 30 шт.
Процес схожий, але більш ретельний, тому що і огірки у мене не з грядки, а з ринку, та й вода не колодязна. Але в будь-якому випадку огірочки я купую максимально міцні і дрібні (дитинко обожнює корнішони) ...
На пару годин їх кладу під холодний душ. потім щіточкою гарненько мою. Банки беру 0,7 л або 1 л, стерилізують в СВЧ і розкладаю по ним половину кореня хрону, кропу і часнику. їх я теж попередньо дуже ретельно мою. Хрін зазвичай ріжу соломкою, а часник «п'ятачка». Закладаю огірки, і листя хрону разом з палицями, якщо вони є. Зверху все решта вершки-корінці і горошини перцю. Словом, в підготовчій роботі я додаю до рецептом тітоньки 2-годинний душ, більше стерильності і підсилюють спеції, які є природними консервантами.
Тепер треба залити в банки окріп з чайника. Через 20 хвилин злити. Для цього продаються спеціальні пластикові штучки з дрібними дірочками, щоб перець запобігання витіканню разом з водою. Але можна попросити чоловіка в звичайній кришці зробити багато дірочок шилом. Заливку окропом я роблю двічі (для вірності), а потім вже заливаю розсіл-маринад.
Цей розсіл зробити дуже просто - в киплячу воду викласти сіль і цукор, дочекатися повного розчинення і все. Тільки треба бути впевненою в якості солі. якщо раптом вона була поганою очищення, то на дні каструлі з'явиться осад. Я купую середньо-крупну сіль, вона трохи дорожче, але завжди чиста.
Розсіл залили, додали горілку. банки закрутили або закатали, перевернули. Заміна оцтової кислоти на горілку відмінно працює і на збереження, і на смак, особливо, на думку тих, хто не любить оцет. Далі бажано банки укутати (в принципі можна цього і не робити, якщо вдома жарко), але я (знову ж для страховки) укутують в три великих махрових рушники. Вважається, що повільне охолодження сприяє кращому збереженню при традиційному підході до маринування ...
У порівнянні з процедурою соління огірків, цей метод більш простий і надійний (якщо у вас немає підвалу / льохи), а результат дуууже схожий. Я якось спробувала в розсіл зовсім не класти цукру, ну щоб огірки були вже солоні, так солоні. Але вони чомусь кислих, і нікому не сподобалися. Мабуть, цукор в таких умовах (відсутність ферментації) і пропорціях працює не на солодкість, а на гармонізанію смаку. В результаті виходять ось такі красені ...
Якщо раптом немає кропового парасольок, я додаю сушене насіння кропу або фенхеля. За тим же принципом роблю малосольні огірки, тільки сіль і цукор ділю навпіл.
А тепер МОЇ МАРИНОВАНІ ОГІРКИ:
Розрахунок продуктів на 3-літрову банку (або на 3 по 1л):
- сіль - 2 ст.л. з гіркою,
- цукор - 4 ст.л.,
- горілка - 3 ст.л.,
- часник - ½ головки,
- парасольки кропу - 2 шт.
- корінь хрону - за обсягом часнику,
- чорний перець - 20 шт.
- запашний перець - 10 шт.
- лавр - 5-7 шт.
- гвоздика - 5-7 шт.
- гірчиця в зернах - 3 ч.л.
- листя вишні і смородини - за бажанням
Тут практично те ж саме, тільки співвідношення солі-цукру обернено пропорційно, додані прянощі і зменшений обсяг хрону і часнику. Хоча це справа смаку. Підготовка абсолютно така ж, тільки бажано все приправи відправити в маринад і все разом нехай покипить, поки вода не забарвиться. Завдяки цьому кольору, огірочки виходять трохи жовтіше, ніж солоні. Маленька складність в тому, що якщо робити кілька банок, то плаваючі в маринаді спеції-прянощі треба рівнозначно поділити, але я навчилася, а значить, і ви зможете. І потім, за час кип'ятіння в маринад йде досить багато їх смаку і аромату, тому ідеальної точності при розподілі спецій-прянощів по банкам не потрібно.
Ще я іноді додаю 1-2 дрібних томата в кожну ескости, вони так краще стоять ...
Зовсім не обов'язково додавати все прянощі, я зазвичай обмежуюся гірчицею, сумішшю перців і лавром. Але! Хрін, часник і горілка повинні бути неодмінно - в них запорука хрускоту і доброму стані огірків за цією технологією в домашніх умовах.
За цим рецептом я заготовлював кубики кабачків, помідори і солодкий перець. Так само можна користуватися таким маринадом і такою технікою для приготування самих різних овочевих асорті на зиму.
Всім смачного!