Молдавська вертута - національне блюдо, приготування тіста для якого вважається вищою кухарським пілотажем. Але, як в народі кажуть, тільки очі боятися. Руки наших господинь здатні і не на такі подвиги, що їм прісне тісто. Давайте оцінимо, наскільки хороша молдавська кухня з допомогою наших рецептів.
Вертута з сиром
Відразу відзначимо, правильне тісто для цієї випічки - це сто відсотків успіху. Його необхідно тягнути, намагаючись не порвати. А це справа практики. Ймовірно, воно з першого разу не вийде ідеальним, але добрий - початок.
- мука: приблизно півтори склянки;
- олія оливкова (замініть рослинним, якщо іншого немає) - 3 ст. ложки;
- вода тепла кип'ячена - дві третини склянки;
- сіль;
- ложка коньяку (за бажанням).
- Просіяне борошно висипте на стіл і сформуйте гіркою.
- Зробіть «вулкан», тобто впадинку. Туди лийте рідини.
- Починайте місити руками. Деякі господині примудряються користуватися міксером, але краще це місиво відчувати, щоб визначити, коли воно виявиться оптимальним, а саме: чи не тугим, але і не дуже м'яким. Це жорстке правило, інакше випічка з сиром виявиться несмачною.
- Готове тісто потрібно настояти. Помістіть його в поліетиленовий пакет (оберніть плівкою) і засуньте в холодильник. Недосвідченим господарочкам для безпечної напрацювання навичок приготування ласощів рекомендується розділити кому на частини, легше буде тягнути.
- Зачекавши два або більше години (як у вас з часом вийде), діставайте тісто. Додаткова борошно цьому шедевру шкідлива.
- Змастіть поверхню краплею олії (розуміти буквально).
- Розкачайте млинець настільки тоненький, як можете. Зупиніться, вдихніть і ще трохи покатайте. Потім примружтеся і продовжите. Головне, щоб тісто не рвалося, але не трусьте, працюйте качалкою!
- Найвідповідальніший момент у виготовленні вертути з сиром (або іншою начинкою). Починайте розтягувати млинець. Для цього рекомендується дуже обережно перекласти його на рушник. Тягніть повільно, без ривків. Потрібно тісто перетворити в пергамент. Бачили, який він товщини? Такий вам необхідно досягти. Потягніть по діагоналі і поверніть млинець. Знову виконайте ту ж процедуру. Так дійте до досягнення необхідної тонкощі.
- Сир змішайте з цукром, додайте родзинки.
- Отриману «папір» розкладіть на столі. Зверху тонким шаром нанесіть начинку. Поверніть в джгут, не сильно стараючись по його стискання. Злегка вичавіть його, градусів на 45. Чи знаєте, як білизна в старовину вичавлювали? Так і зробіть.
- Залишилося тільки посадити нашу вертуту в духовку. Для цього змастіть лист маслом і розкладіть на ньому палять спірально. Помастіть пиріг збитим яйцем.
- Випікається блюдо при слабкій температурі. Досить 180 градусів. Чекайте появи рум'яної, апетитною скоринки.
Вертута з вишнею
Тісто слід замісити по вищеописаному рецептом. А ось начинка потребують більшої уваги та часу.
- Все для тесту (рецепт описаний вище).
- Вишні (краще свіжі) - кілограм.
- Цукор - 200 г
- Крохмаль - 1 столова ложка з гіркою.
- Яйце для змащення.
Опишемо рецепт приготування начинки. Як робити основу, дивіться вище, там дано всі тонкощі процесу.
- Ягоди звільніть від кісточок і складіть в сито. Нехай стече сік. Його можна використовувати для приготування желе або киселю.
- Через годину-півтори засипте ягоди цукром. Зачекайте, нехай ще стекут.
- Перекладіть начинку в миску і додайте обережно крохмаль, ретельно перемішуючи, щоб не було грудочок.
- На підготовлений млинець нанесіть в один шар ягід. Поверніть джгут.
- Не забувши його злегка «віджати», розкладіть в формі спірально.
- Змастіть зверху збитим яйцем. У духовці тримайте до зарум'янювання і приємного аромату по всій квартирі.
- Пиріг слід остудити у формі і помістити в холодильник.
Застигла начинка, просочена тісто, робить блюдо настільки смачним і оригінальним, що успіх забезпечений.
Щоб вертута з вишнею вдалася, необхідно мати форму з високими краями. Низький деко не використовуйте, все зіпсуєте!
Вертута з яблуками
Щоб випічка була особливо смачною, купуйте яблука зимових сортів, Антонівка, наприклад.
- Тісто (згідно з рецептом вище).
- Яблука - 700 гр.
- Цукор - 150 гр.
- Яйце.
- Корицю.
- Плоди звільніть від шкірки і насіння, натріть побільше або наріжте подрібніше (переважно перший варіант).
- Додайте цукор і трохи кориці.
- Можна ще і крохмалю кинути (це для просунутих господинь).
- На підготовлений пласт нанесіть тоненько начинку. Поверніть джгут і вичавіть його, як уже описувалося.
- Розкладіть на деку довгими ковбасками, змастивши збитим яйцем.
- Запечіть в духовці до рум'янцю.
Витяжний тісто для Вертута: секрети приготування
Як ви вже зрозуміли, правильне тісто - це 90% успіху в приготуванні молдавських Вертута. Фахівці рекомендують дотримуватися таких тонкощі:
- Використовуйте тільки якісні продукти. Борошно повинна бути з високим показником клейковини, інакше пласт тесту буде рватися.
- Додавайте в борошно крохмаль, тоді вона стане краще тягнутися.
- Дайте готовому тісту настоятися. Всі інгредієнти повинні «одружитися». Під даним спеціальним терміном мається на увазі повне змішування борошна з рідинами. Для цього необхідно не менше години.
- Коньяк (ми про нього згадували) зробить більш хрустким. Але спиртне не сприяє пластичності тіста. Будьте обережні.
- Вертута - недієтичних блюдо. Бажано не економити на калоріях при його виготовленні. А це означає, що сир слід брати жирний, цукру не шкодувати, маслечко підливати оливкова. Тобто талію з ним не врятуєш.
- Про температурному режимі. Господині помиляються, вважаючи, що потрібно добре розігріти духовку. Не робіть цього. Піч повинна бути «прохолодною», тобто не вище зазначених 180 градусів. Якщо не послухаєте фахівців, блюдо підгорить знизу і буде неапетитним. Справа в тому, що сік витече в будь-якому випадку. Необхідно підтримувати такий режим, щоб він злегка подпекіте, перетворившись в приємне і ароматне доповнення, а не зіпсував шедевр.
- Тісто заборонено тягнути ривками, але діяти слід швидко. Пам'ятайте, на повітрі воно відразу почне підсихати, отже, ставати більш ламким. Затягніть процес - порветься. Щоб не ризикувати, змастіть вже розкатаний пласт краплею (знову в буквальному сенсі) масла.
- Молдавські господині обходяться без жирів і рушники. Вони тягнуть млинець кулаками, використовуючи оголені передпліччя і лікті. Але до такого майстерності ще слід попрацювати.
- Поставтеся філософськи, якщо перший млинець виявиться, не як у приказці, грудкою, а розірваним на смужки. Ще раз зліпите його в кулю і дайте трохи «відпочити». Будь ласка, спробуйте пізніше.
- Дивіться, щоб пласт не опинився товстим. Ваш ідеал - пергамент. Інакше буде несмачно, та й похвали не дочекаєтеся. Особливо це стосується страви з вишнею і яблуками. Вони вимагають самого тоненького тіста.
Наостанок повідомимо, що солодка вертута - це не єдиний рецепт. У Молдові більш популярна страва з начинкою з яєць і зелені, гарбуза, навіть риби і м'яса. У таке тісто, що ні загорни, все смачно. Самі спробуйте. Успіхів!