Молдавська чорба - це типовий представник густих супів Близького і Середнього Сходу. Подібні супи є в кухнях Туреччини, Румунії, Сербії, Македонії, Болгарії, Узбекистану, Туркменії. У Молдавії чорбу готують з м'яса, коренеплодів, овочів і зелені. Зазвичай для чорби беруть яловичину, баранину, кролика, півня, курячі тельбухи або рибу. Овочева частина - це морква, цибуля, селера, помідори, солодкий перець, капуста, петрушка, естрагон, порей, любисток. Для ситності в чорбу додають картоплю, квасолю, рис. Особливість цієї страви в тому, що овочі не обсмажуються, а кладуться в бульйон свіжими.
Головний, обов'язковий компонент чорби - це квас (борш). Він зазвичай становить третю частину супу і додається незадовго до готовності (щоб не перешкодити приготування картоплі). Для чорби підійде тільки справжній світлий кислий хлібний квас. У Молдавії квас готують з пшеничних висівок.
Молдавський квас (борш)
Складові:
1 кг пшеничних висівок,
2-3 вишневих гілочки з листям.
приготування:
Висівки залийте 5 л окропу, покладіть порубані вишневі гілочки і залиште в теплому місці на кілька діб. Готовий квас процідіть і охолодіть. Гущу залиште для виготовлення наступної порції квасу.
Складові:
500 г м'яса (яловичина, свинина, телятина),
500 мл квасу,
1-2 картоплини,
1 цибулина,
1 морква,
¼ капустини,
1 корінь петрушки,
1 корінь селери,
1 жменя стручкової квасолі,
1 стебло цибулі-порею,
зелень петрушки, селери, кропу, червоний перець, сіль - за смаком.
приготування:
Зваріть м'ясний бульйон з цибулиною, після чого її викиньте. По черзі опустіть в нього дрібно нарізані овочі - від жорстких до ніжних: корінь селери і петрушки, моркву, капусту, картоплю, цибулю-порей, стручкову квасолю. Коли овочі зваряться, влийте кип'ячений квас, заправте чорбу зеленню, перцем, відкоригуйте посол. Подавайте чорбу гарячої, зі сметаною.
Чорба з яловичиною, локшиною і грибами
Складові:
300 г яловичини або телятини,
50 г сушених білих грибів,
1 морква,
1-2 цибулини,
1 невеликий корінь селери або петрушки,
1 яйце,
100 г борошна,
400-500 мл квасу,
зелень петрушки, чебрецю, селери, сіль, перець, лавровий лист - за смаком.
приготування:
Гриби залийте теплою водою на півгодини. М'ясо порізати великими кубиками, опустіть в підсолений окріп і варіть 20-25 хвилин. В цей час наріжте овочі та гриби тонкою соломкою і додайте в бульйон. Туди ж додайте воду, в якій розмочувати гриби. Після закипання зменшіть вогонь до мінімуму і варіть ще 15-20 хвилин. З борошна, яйця і дрібки солі приготуйте щільне тісто, тонко розкачати його, наріжте локшину, додайте в суп. Влийте в суп теплий квас, дочекайтеся закипання, поваріть кілька хвилин, додайте зелень, чорний перець, лавровий лист. Вимкніть вогонь і залиште чорбу настоюватися 5-10 хвилин. Подавайте гарячої.
Складові:
500 г телятини,
500 мл води,
250-300 мл квасу,
3-4 картоплини,
¼ капустини,
2-3 цибулини,
2-3 помідори,
1 морква,
100 мл сметани,
Лавровий лист, зелень селери, кріп, цибулю-порей, часник, червоний і чорний перець - за смаком.
приготування:
Овочі (крім помідорів) крупно наріжте, покладіть на дно великої форми для запікання або качатниці. Зверху покладіть телятину одним шматком, посоліть, залийте окропом і поставте на 1 годину в розігріту до температури 180 ° С духовку. Потім додайте кип'яченої квас, нарізані помідори, сметану, перець, лавровий лист і знову поставте в духовку на 15-20 хвилин. Подавайте чорбу, заправивши свіжою зеленню і роздавлений часник.
Заступника - це теж гарячий кислий суп, але більш простий і легкий, ніж чорба, так як в якості основи в ньому виступає бульйон з курки, риби або овочів. Більш важке м'ясо - яловичина, свинина і баранина - в заме не використовується. Картопля часто замінюють рисом. Рецепт цього супу зазвичай передбачає додавання сирого яйця, збитого зі сметаною. Заступника може подкисляемой квасом, як і чорба, а може - лимонним соком.
Складові:
1 молода курка,
2-3 цибулини,
1 стакан зеленої квасолі,
2 моркви,
1 петрушка (корінь і зелень),
1 невеликий корінь селери,
100 г сметани,
1 яйце,
1 лимон,
зелень (кріп, селера, естрагон) - за смаком,
сіль, червоний і чорний перець за смаком.
приготування:
Приготуйте бульйон з курки. Курку вийміть, м'ясо дрібно наріжте У бульйон опустите крупно нарізані овочі, посоліть, поваріть 15-20 хвилин на слабкому вогні. Поверніть в суп м'ясо курки. Додайте сік і м'якоть лимона, повільно влийте яйце, збите зі сметаною. Щоб яйце не згорнулося, добре розмішайте. Доведіть суп до кипіння, заправте зеленню і перцем, зніміть з вогню і дайте настоятися 5-10 хвилин.
Складові:
500-600 г білої річкової риби,
2-3 цибулини,
2-3 моркви,
100-150 г довгого рису
1-2 ст.л. кукурудзяної муки,
1 склянку квасу,
сіль, зелень селери - за смаком.
приготування:
Рибу, крупно нарізану, залийте холодною водою, щоб вона повністю зникла. Доведіть до кипіння, видаліть піну, посоліть і варіть на слабкому вогні 10-15 хвилин. Додайте промитий рис, дрібно нарізану моркву і цибулю, поваріть ще 10-15 хвилин. Коли овочі будуть готові, всипте кукурудзяну муку, влийте кип'ячену квас, доведіть суп до кипіння і зніміть з вогню. Заступнику з рибою можна подавати і гарячою, і холодною.
Крім чорби і заступники в кухні Молдавії є ще один цікавий суп - Сирбушка. Його особливість - використання сироватки від овечого або коров'ячого молока. Рецепт Сирбушка дуже простий: в окріп кладуть овочі, всипають крупу (кукурудзяну або манну), варять до готовності, додають сироватку, вершкове масло, зелень і прянощі.
Складові:
1 л сироватки,
0,5 л води,
2-4 картоплини,
2 моркви,
1 цибулина,
1 ст.л. вершкового масла,
2-3 ст.л. кукурудзяної (манної) крупи,
насіння коріандру, сіль, зелень за смаком.
Закип'ятіть підсолену воду, покладіть цілу цибулину і моркву, нарізану кружечками. Коли морква звариться до напівготовності, покладіть картоплю, нарізану часточками. Через 5-7 хвилин всипте через сито кукурудзяну муку, перемішайте, проваріть кілька хвилин. Влийте сироватку, доведіть до кипіння, додайте олію, коріандр і рубану зелень. Цибулину видаліть і викиньте. Подавайте сирбушку гарячої.
Як бачите, оригінальні молдавські супи можна легко приготувати з доступних продуктів. Чорба, заступника і Сирбушка універсальні: взимку вони насичують і зігрівають, влітку освіжають. Але незалежно від пори року ці супи прикрашають стіл, вносять різноманітність у наше харчування і забезпечують нас вітамінами та іншими корисними елементами. Кажуть навіть, що кислі молдавські супи - це найкращий спосіб боротьби з похміллям. Експериментуйте сміливіше і живіть смачно!