Молдавани - самий східний народ романського походження. Молдова межує з Україною і Румунією, і, незважаючи на кулінарні впливу країн-сусідів, зберігає самобутність, і свою особливу, несхожу на інші, кухню.
Територія Молдови лежить на рівнинних і горбистих ландшафтах, багатих сільськогосподарськими угіддями, виноградниками, садами і лісами. Велика частина - родючі землі, багаті мінеральним складом, і добре підходять для вирощування злаків, овочів і плодових дерев. Крім того, в літній період, як прищепило, періодично йдуть дощі, що так само сприяє гарному врожаю. Цим обумовлена схильність молдаван до їжі рослинного походження. М'ясо так само входить в їх раціон, але в набагато меншій пропорції, ніж, скажімо в сусідній Україні. Широке застосування, втім, як і скрізь, належить молокопродуктам, включаючи ряд виробів з козячого та овечого молока.
Молдавська кухня може порадувати гостей своїх родючих пристроїв ще багатьма незвичайними стравами, наприклад, такими, як: Пастер - відварені або тушковані стручки молодої квасолі, подані з вершковим маслом, заступника - молдавський суп з курки та домашньої локшини з зеленню, голубцями з виноградного листя, бобовим супом і, звичайно ж, своїм, неповторним за смаком, вином.
Молдавські супи - чорби і заступники - готують на овочевих відварах, м'ясних і рибних бульйонах. Обов'язкових їх компонент - прокип'ячену кислий висівковий квас (борш). Замість Борша іноді використовують лимонну кислоту, а в овочевих чорба - капустяний розсіл.
Молдавські перші страви відрізняються ніжним кислуватим смаком і приємним ароматом пряної зелені - чебрецю, любистку, кропу, петрушки, естрагону, селери, м'яти. Гілочки зелені видаляють з супу за 5-7 хвилин до закінчення варіння.
Чорби варять з різних продуктів, але в них обов'язково додають овочі - помідори, морква, петрушку, селеру, ріпчасту цибулю або цибулю-порей. Заправляють такі супи борошном, змішаної зі збитим яйцем, або яєчно-сметанною бовтанку. Заступники готують тільки на курячому бульйоні або бульйоні з потрухів. Заправляють яєчно-сметанною сумішшю. Поширені також рибні та молочні супи, Сирбушка.
До перших страв подають мамалигу, плацинди, вертути, пампушки.
Отже, приступимо до самих рецептами перших страв.
1. Сирбушка (молдавський національний суп з молочної сироватки, якій беруть удвічі більше, ніж води)
750 мл. сироватки
3 картоплі середнього розміру
4 ст. л. кукурудзяної муки
2 ст. л. рослинного масла
Картоплю порізати скибочками. Сироватку довести до кипіння. Покласти картоплю, додати сіль, проварити на середньому вогні протягом 10 хвилин. Цибулю і моркву порубати, обсмажити в маслі, додати в суп, довести все до кипіння. Борошно розвести невеликою кількістю холодної води і влити, помішуючи, в суп. Проварити суп протягом 5-7 хвилин.
2. Суп овочевий по молдавському
80 гр. свіжої капусти
100 гр. печериць
1 морква велика
40 гр. маргарину
2 - 3 скибочки лимона
100 гр. квасу висівкового
сіль, перець, зелень (кріп, петрушка)
Промийте тушку курки, залийте холодною водою, доведіть до кипіння, зніміть піну і варіть на слабкому вогні 1 годину з додаванням солі. Картопля наріжте кубиками, капусту наріжте соломкою, на маргарині спассеруйте нарізані соломкою моркву і цибулю. Печериці наріжте скибочками. У готовий курячий бульйон послідовно покладіть картоплю, капусту, пасеровані овочі, гриби і варіть до готовності. В кінці варіння додайте сіль, перець і прокип'ячений квас. Готовий суп заправте сметаною. При подачі в тарілки покладіть шматочки курки, налийте суп, покладіть по скибочці лимона і посипте дрібно рубаною зеленню.
3. Заступника з куркою (молдавський гарячий національний легкий суп, до складу якого іноді входить сире яйце, збите зі сметаною)
2 ст. квасу висівкового
2 ст. л. маргарину
пучок зеленої петрушки
чорний мелений перець за смаком
Курку відварити. Цибулю і моркву порізати, обсмажити. Коли бульйон буде готовий, курку, вийняти, відкласти. У бульйон покласти обсмажені овочі, рис, спеції, проварити 15 хвилин. Квас закип'ятити і влити в суп, додати чебрець цілими гілочками, через 2 хвилини чебрець вийняти. М'ясо курки відокремити від кісток, порізати і повернути в суп, проварити суп 3-5 хвилин. Перед подачею, суп в тарілках посипати рубаною петрушкою. Часто подають зі сметаною і маринованим гострим перцем (за бажанням).
4. Чорба з грибами і телятиною (гарячий, густий національний суп, рідку частину більшою мірою становить висівковий квас)
75 гр. свіжих білих грибів
1 велика морква
10 гр маргарину
кріп, чебрець, селера (за бажанням)
У киплячий м'ясний бульйон кладуть припущені гриби, нарізані соломкою; доводять до кипіння бульйон, закладають локшину, пасеровані овочі, сіль, а за кілька хвилин до готовності - квас. Подають чорбу зі сметаною, поклавши в тарілку м'ясо і посипавши зеленню.
5. Чорба молдовеняске
150 гр. картоплі
5 гр. пшеничного борошна
10 гр. курячого жиру
десертна ложка 5% оцту
перець червоний мелений
Морква, цибуля, петрушку нарізають соломкою і пасерують, потім додають оцет і випарюють рідину. У курячому бульйоні відварюють до напівготовності картопля, після чого заправляють блюдо меленим червоним перцем, пасерованою корінням, борошном, сіллю і доводять до готовності. При подачі в тарілку кладуть шматок курки і сметану.
600 гр. випотрошеної риби
квас висівковий (за смаком)
Оброблену рибу залити холодною водою так, щоб покрити на 2-3 см. Довести до кипіння, видалити піну і варити на дуже слабкому вогні. Через 15-20 хвилин додати очищені, помиті і нарізані скибочками картопля, морква, нашатковану цибулю, леуштян. Посолити. Коли овочі зваряться, влити квас за смаком, довести до кипіння і зняти каструлю з вогню. Подавати в гарячому вигляді.
7. Заступника з квасолею і домашньою локшиною
2 ст. л. свинячого жиру
2 лаврових листки
1 ст. пшеничного борошна
Квасоля перебрати, промити, залити холодною водою на 4-5 годин. Потім воду злити, квасоля залити свіжою холодною водою і поставити на помірний вогонь. За 10-15 хвилин до готовності квасолі покласти очищений і нарізаний кубиками картоплю. Коли вода закипить, опустити в неї домашню локшину. В кінці варіння посолити, влити квас, опустити спасерувати моркву і цибулю, лавровий лист і поварити ще 5 хвилин.
Борошно просіяти, зібрати гіркою, зробити в ній поглиблення, посолити і влити злегка збиті яйця. Вимісити круте тісто і залишити його на 20-30 хвилин, потім розкачати пласт товщиною приблизно 2-3 мм. Злегка підсушити і нарізати тонку локшину
картопля - 150 г,
корінь петрушки - 10 г,
цибуля ріпчаста - 30 г,
жир курячий - 10 г,
оцет 3% -ний - 5 г,
перець червоний мелений, зелень, сіль.
Нарізати соломкою моркву, цибулю, петрушку, злегка підсмажити їх на курячому жирі, влити оцет і випарити. У курячий бульйон покласти картоплю і варити його до напівготовності, потім додати пасеровані коріння і цибулю, заправити підсмаженим борошном, меленим червоним перцем, сіллю і довести до готовності. При подачі в тарілку покласти шматок курки, сметану і посипати зеленню.
цибуля ріпчаста 25,
масло вершкове 5,
зелень петрушки 5,
яйце для льезона 1/8 шт.,
бульйон курячий 400,
Зварену до напівготовності квасолю закладають в курячий бульйон і доводять до кипіння. Потім додають картоплю (часточками), пасеровані моркву і цибулю, томат-пасту і варять до готовності. За 5 хвилин до закінчення варіння заправляють сіллю, спеціями. При подачі суп заправляють льезоном з яйця і посипають рубаною зеленню.
10. Чорба сільська
квасоля зелена стручкова 25,
цибуля ріпчаста 20,
У готовий м'ясний бульйон кладуть нарізані соломкою моркву, петрушку, селеру, цибулю, порізану на шматочки стручкову квасолю, варять 15 хвилин, додають нарізані локшиною капусту, часточками картоплю і помідори. Коли овочі стануть м'якими, вливають прокип'ячений квас, кладуть зелень (любисток, петрушку, кріп), сіль, перець, дають закипіти, зрушують на край плити на 30 хвилин. Перед подачею заправляють сметаною.
11. Чорба з баранини
цибуля ріпчаста 35,
перець солодкий 25,
зелень, часник, сіль.
У киплячий бульйон, приготований з молодої баранини, кладуть нарізані соломкою моркву, петрушку, селеру і цибулю-порей, варять 15 хвилин, потім опускають промитий рис, дають закипіти, додають нарізану картоплю і варять ще 10-15 хвилин. До кінця варіння вливають прокип'ячений квас, сметану, кладуть дрібно нарізаний солодкий перець, зелень петрушки і кріп, солять. Чорбу подають з шматком відвареної баранини, посипають дрібно нарубаними зеленню і часником.