Найважливішим елементом турботи про здоров'я громадян нашого суспільства є забезпечення здоровим харчуванням. Збалансованість їжі полягає в тому, щоб забезпечити організм енергією, для здійснення численних процесів життєдіяльності; служити постачальником незамінних (есенціальних) речовин для побудови живих структур, здійснювати ферментативний каталіз і регуляцію обмінних процесів.
Таким чином, цінність харчового продукту має двояку форму: енергетичну і біологічну.
У зв'язку з цим слід вказати на один унікальний продукт харчування - морозиво.
До теперішнього часу морозиво сприймалося як десерт, який супроводжує основне споживання їжі. З огляду на новітні дослідження в області фізіології харчування, а також в області технології можна вже з повною підставою розглядати морозиво, яке виготовляється на нових видах обладнання, як надзвичайно корисний продукт.
Морозиво - багатофазна система, що представляє собою заморожену суміш справжніх і колоїдних розчинів, а також емульсії і суспензії. Колоїдні розчини утворені молочними білками, стабілізаторами і деякою кількістю фосфату кальцію. Солі, лактоза та інші цукру присутні у вигляді істинних розчинів у воді. Жири та вода в морозиві утворюють емульсію. А бульбашки повітря, які насичують емульсію, а також ту обставину, що вільна вода знаходиться у вигляді кристалів льоду, надають морозиву не тільки своєрідний смак, але і надають йому особливо корисні властивості і полегшують його засвоєння.
Розглянемо енергетичну та біологічну цінність молочного жиру
Оскільки молочний жир в морозиві міститься у вигляді замороженої емульсії, частки жиру в якій можуть бути дисперговані до розмірів 0,1 2,0 мкм, можна вважати, що морозиво є продуктом, який здатний в найкоротші терміни відновлювати працездатність втомленої людини.
Біологічна цінність білків морозива
Енергетична цінність молочного білка невелика і складає менше 10% від усього енергетичного балансу морозива.
У вершковому і молочному морозиві міститься від 3,5% до 4,5% білків, необхідних людському організму. Необхідно відзначити, що ці білки відносяться до особливо швидко засвоюваним і володіють великою біологічною цінністю, оскільки містять всі незамінні амінокислоти.
Білки молока служать найважливішим джерелом триптофану, а також багаті на лізин. Білки є життєво необхідними, оскільки є компонентами цитоплазми кожної живої клітини.
Нові види морозива, що містить лакто-і біфідобактерії, можуть сприяти поліпшенню процесів травлення на кінцевих стадіях в товстому кишечнику, пригнічуючи розмноження патогенних мікробів і перешкоджаючи канцерогенезу (надаючи протипухлинну дію).
Останнім часом зріс інтерес до застосування так званих «білків, структурують лід». Такі білки інгібують процес перекристалізації, завдяки наявності механізму адсорбції на поверхні кристала льоду, блокуючи його подальше зростання.
Роль цукрів і мінеральних солей в сумішах і морозиві
Для виробництва морозива застосовуються цукру декількох видів: сахароза (найчастіше буряковий цукор), суміш фруктози і глюкози (фруктовий цукор), лактоза (молочний цукор). Сахароза, глюкоза і фруктоза є другими постачальниками енергії після жирів.
Лактоза - єдиний цукор тваринного походження. Відомо, що вона сприяє засвоєнню кальцію, необхідного для зміцнення кісткової тканини організму. Споживання лактози не призводить до ожиріння, як це має місце при споживанні сахарози. В цілому споживання лактози сприятливо позначається на вуглеводному, жировому і обмін холестерину. Тривалість життя тварин, яким з кормом давали молочний цукор, більше, ніж тварин, які отримували сахарозу. Це відповідає теорії І.І. Мечникова про лактотерапіі (лікуванні молочними продуктами).
Лактоза НЕ каріогенна. У порожнині рота вона гальмує утворення нерозчинного глюкана, що сприяє розвитку патогенної флори, що виробляє кислоту, що розкладає емаль зубів.
Морозиво може служити джерелом і цілого ряду найважливіших для здоров'я людини вітамінів.
Відомо, що жири є розчинниками вітамінів. При температурі, властивої морозиву при споживанні (-5 ÷ -6 ° С), збереження властивостей вітамінів тільки посилюється, забезпечуючи «роботу» вітамінів вже після надходження їх в шлунок.
У морозиві містяться всі види вітамінів, недолік яких може привести організм до серйозної небезпеки. Це вітаміни А, В, С, D, Е і ін.
За даними Британської асоціації дослідників застосування науки і сфері розваг, морозиво стимулює вироблення організмом серотоніну, що сприяє захисту від стресу і поліпшенню настрою. Морозиво також сприяє зняттю нервової напруги і перевтоми внаслідок дії Л-триптофану - ефективного натурального транквіллізатора, що міститься в молочних вершках і зберігає свою ефективність тільки при низьких температурах.
В даний час ведуться розробки спеціальних сортів морозива на основі ретельного вивчення потреб різних груп населення в минерало-вітамінних комплексах.
Вода і повітря в морозиві
Вода в морозиві присутній як у вигляді розчину, що містить мінеральні речовини і водорозчинні вітаміни, так і у вигляді кристалів льоду. Тепер вважається вже встановленим фактом, що тала вода має більш високу біологічну активність в порівнянні зі звичайною. Близько 80% її молекул зберігаю льодоподібну структуру. Експериментально на тваринах було встановлено, що структурована вода позитивно впливає на печінку, гальмує всмоктування вуглеводів з кишечника, підвищує стійкість еритроцитів в крові, збільшує адаптаційні можливості організму. Відомо, що робітники гарячих цехів, які споживають талу воду, краще переносять вплив на організм шкідливих факторів виробничого середовища.
Повітря в морозиві грає дуже важливу роль для смакового сприйняття. У формуванні смакового сприйняття морозива істотно як кількість введеного повітря, так і ступінь його дисперсності. Повітря оберігає порожнину рота від переохолодження, сприяє формуванню мелкокристаллической структури морозива і поліпшенню його консистенції.
Роль розмірів частинок компонентів морозива
Головною відмінністю визнаної в даний час системи поглядів на харчування є те, що їжа повинна відповідати метаболічним потребам організму не тільки за своїм складом, але і своїм структурним формам, повинна бути адекватна особливостям фізіологічних процесів в шлунково-кишковому тракті людини. Структура морозива може бути сформована в повній відповідності з положеннями даної теорії. Розмір жирових кульок, повітряних бульбашок, кристаликів льоду і розчин - плазма, що містить досить повне поєднання корисних речовин - все це дозволяє говорити про морозиво як про надзвичайно корисному продукті, який може бути рекомендований не тільки дітям і вагітним жінкам, а й практично будь-якому споживачеві.
Важливо відзначити, що морозиво корисно хворим при шлунково-кишкових кровотечах і після операцій в порожнині живота, коли утруднено харчування твердої їжею, а також при недокрів'ї та виснаженні.
Перспективи підвищення споживчої цінності морозива
З розширенням сировинної бази для морозива з натуральних продуктів сільського господарства, а також у зв'язку з розвитком уявлень про користь і цінності різних видів харчової продукції зросли можливості створення нових видів морозива, що відповідає вимоги різних груп населення. Розширюється асортимент морозива для людей хворих на діабет, які бажають знизити вагу або поліпшити роботу кишечника і т.п.
Іншою стороною підвищення якості морозива є всі зростаючі можливості забезпечення більш тонкої структури жирової і водної фаз разом з введенням специфічних харчових волокнистих продуктів, що інтенсифікують роботу кишечника і підвищують засвоюваність морозива.
Таким чином, все вищевикладене дозволяє розглядати морозиво як дійсно цінний харчовий продукт, розширення виробництва якого доцільно як з державної, так і з економічної точок зору, оскільки є проявом турботи про здоров'я громадян країни.
Ю. М. Березовський, В. К. Селіверстов