(Від фр. Mousse - піна). Солодке десертне блюдо, що готується з будь-якого ароматичного підстави (фруктового або ягідного соку, пюре, виноградного вина, шоколаду, кави, какао і т. Д.), Що дає смак і назва того чи іншого мусу, і з допоміжних, харчових речовин, сприяють піноутворення і фіксації пінистого стану мусу (желатину, агар-агар, яєчних білків), а також з цукру (сахарину, меду, патоки), який повідомляє блюду солодкий смак або підсилює його.
Поряд з цими трьома основними компонентами в мусі можуть бути присутні й інші, що дають, як правило, додатковий ароматичний або смакової акцент або підсилюють смакові якості мусу. До них відносяться: молоко, яєчні жовтки, вершки, вершкове масло, різні прянощі, коньяк, ром, варення.
Технологія приготування мусів постійно змінювалася протягом століть, що було пов'язано як зі зміною застосовуваних фіксаторів піноутворення (риб'ячий клей, агар-агар, тваринний желатин, яєчний білок), так і з використанням їх поєднань, а також внаслідок того, що змінювалася техніка отримання пінистого стану (від ручних сбівалок, срібних веничков до сучасних електроміксер). Крім того, на порядок приготування мусів впливає іноді і характер основної сировини - фруктового пюре, ягідного соку, вина або плиткового шоколаду.
З усіх цих причин технологія приготування мусів в куховарських книгах, виданих у різний час, викладається по-різному. Більш того, іноді під назвою "мус" рекомендують готувати такий виріб, де місце яєчних білків і желатину займає "замінник" у вигляді манної крупи, яка, як відомо, здатна добре розбухати і володіє крахмало-клеять, що дозволяє приблизно імітувати муссообразное стан блюда. Хоча такі страви і їстівні, їх ніяк не можна вважати мусами - ні за своїм складом, ні за смаком, ні за технологією.
Справжні муси, так як вони були створені в XVII в. французькими придворними кухарями, по суті, виключають будь-яке штучне закріплення пенообразного стану, в тому числі - застосування желатину, зазвичай завжди використовується у фруктово-ягідних мусах, що робить їх схожими на збите желе, близьке до смаку до інших Желі-ванням страв. Справжній французький мус використовує тільки природну піну яєчних білків, що фіксується за допомогою заморожування, а якщо і використовує желатин, то лише в поєднанні з білками і притому в надзвичайно малих дозах, удвічі менших в порівнянні з желе.
Наведу нижче приклад класичного французького шоколадного мусу, зручного тим, що його виготовлення не залежить від пори року (як ягідних) і в той же час обходиться без желатину, що також спрощує приготування. Разом з тим в ньому зберігаються всі класичні операції приготування мусу. Французький шоколадний мус - дорогий, смачний і вишуканий десерт, який може з успіхом прикрасити новорічний і будь-який парадний стіл.
Склад (в розрахунку на 8 порцій). 4 яйця (жовтки і білки беруться окремо!), 100 г цукрової пудри, 200 г коньяку (рома, столичної горілки), 175 г шоколаду (плиткового, краще щільних сортів), 3 ст. ложки гарячої води (окропу), сіль на кінчику ножа.
1. Жовтки і цукрову пудру збити в пінисту масу віником, влити алкоголь, поставити посудину в гарячу водяну баню і безперервно продовжувати збивати до тих пір, поки всі вміст не звернеться в пінисту масу (приблизно через 10 хвилин), потім відразу ж переставити посудину з піною на лід (або сніг) і продовжувати збивати, щоб не дати масі осісти, і довести її до охолодження у збитому стані. Отриману масу №1 тримати на холоді.
2. Розпустити в чашці з гарячою водою ложку розчинної кави, накришити туди шоколад, розтерти його в гладку масу і поставити в водяну баню, повністю розтопити, весь час помішуючи, і потім остудити. Це буде маса №2.
3. Масло розтерти до м'якості, додати туди поступово ложками шоколадну масу № 2, добре перемішати. Це буде маса № 3.
4. Отриману масу № 3 вмішати поступово, продовжуючи збивати, в масу № 1, в результаті чого з усіх продуктів вийде єдина маса "А", яку треба тримати в посуді, що стоїть у відрі зі снігом.
5. Яєчні білки збити з сіллю в міксері в масу "Б".
6. Масу "Б" брати ложками і обережно вмішувати в масу "А", після кожної порції збиваючи і підтримуючи її пінисте, кремовідной стан.
7. Закінчивши з'єднання обох мас, поставити збитий крем-мус на 6 годин у холодильник, обов'язково щільно прикривши кришкою.
Подавати у великих скляних келихах.
Звичайний, рядовий мус з фруктово-ягідної основи, виготовлений за допомогою желатину фіксатора, набув поширення в нашій країні через німецьку кухню і називався один час більш правильно - збите желе. Ця страва готується так:
1. Зварити рідкий цукровий сироп.
2. Розпустити в ньому розмочений заздалегідь в холодній воді желатин.
3. Приєднати ягідний (або фруктовий) сік (або пюре) і якусь пряність (ваніль, цедру, корицю), а також доповісти цукор за смаком.
4. Процідити отриману рідину.
5. Переставити її на лід (сніг) і збивати віничком до тих пір, поки вся рідина не перетвориться в пінисту масу, яка не буде спадати з веничка або ложки.
6. Розлити отриману масу в муль (формочки), поставити в холодильник на кілька годин для застигання.
При подачі, щоб посилити або урізноманітнити смакову гаму мусів, їх гарнірують або збитими вершками, або яким-небудь фруктово-ягідним соусом, більш яскравим і різким за смаком, ніж сам мус.
охолоджене желе, збите віночком до пенообразного стану, подається на десерт. Солодке страва з фруктовою, ягідної, молочної або шоколадної маси, збитої з манною крупою або желатином
(Джерело: «Об'єднаний словник кулінарних термінів»)
Мус - охолоджене желе, збите віночком до пенообразного стану, подається на десерт.
мус - мус, а ... Російський орфографічний словник
мус - мус / ... морфемная-орфографічний словник
МУС - (фр.). Рід пінистого желе з фруктів, соків. Словник іншомовних слів, які увійшли до складу російської мови. Чудінов А.Н. 1910. МУС збите, пінисте желе, приготовлене з ягідних сиропів. Словник іншомовних слів, які увійшли до складу російської ... ... Словник іншомовних слів російської мови
МУС - (в кулінарії) блюдо, переважно солодке, приготоване взбиванием з утворенням піни (по французьки слово «мус» означає піна). Приготування десертного мусу полягає в тому, що фруктове або ягідне желе, охолоджене, але ще не застигле ... Коротка енциклопедія домашнього господарства
муссё - mousseux. Пінистий, з грою (про вино). І Омелян Герапсімовіч не останнє особа: він обер мундшенк, під його опікою біттер шнапс, гоголь моголь, глінт Вейн, шампаньер Вейн мусі і кін мусі. 1845. Вельтман Ємеля 1 221. Я зараз пив рейнвейном Муссё ... ... Історичний словник галліцізмов російської мови
мус - а; м. [франц. mousse піна] 1. Солодке страва з фруктового або ягідного сиропу (з додаванням желатину або манної крупи), збитого в піну. Яблучний, журавлинний м. Збивати м. Є м. 2. пенообразной косметичний засіб для укладання волосся ... Енциклопедичний словник