Слово мус в перекладі з французької означає - піна. Перші справжні муси були створені в XVII столітті французькими придворними кухарями. Протягом багатьох століть приготування мусу змінювало свою технологію, замінюючи один продукт іншим. Це було пов'язано як зі зміною застосовуваних фіксаторів піноутворення (риб'ячий клей, агар-агар, тваринний желатин, яєчний білок), так з використанням їх поєднань, а також внаслідок того, що змінювалася техніка отримання пінистого стану (від ручних сбівалок, срібних віночків, до сучасних електроміксер).
Сучасні муси готують зі свіжих і свіжозаморожених ягід і фруктів, з фруктово-ягідних соків і сиропів, з різних сортів варення, а також з червоного натурального вина і плиткового шоколаду.
З усіх цих причин технологія приготування мусів в куховарських книгах виданих у різний час викладається по-різному, більш того іноді під назвою «мус» рекомендують готувати такий виріб, де місце яєчних білків і желатину займає "замінник" у вигляді манної крупи, яка, як відомо, здатна добре розбухати і володіє крахмалоклеящімі властивостями, що дозволяє приблизно імітувати муссообразное стан страви. Хоча такі страви і їстівні, їх ніяк не можна вважати мусами - ні за своїм складом, ні за смаком, ні за технологією. Але це, якщо готувати високим кулінарним мовою. У домашніх умовах муси з додаванням манної крупи прийнятним, крім того, такі муси корисні маленьким дітям.
Для приготування мусів використовують, крім того, пюре і соуси з різних фруктів. Пюре і фруктові соуси найкраще брати готові: їх виробляють з зрілих доброякісних плодів - яблук, абрикосів, слив та ін.
Для приготування мусів іноді використовується желатин? Яєчні білки або агар-агар (рослинний желатин). Поряд з цими трьома основними компонентами в мусі можуть бути присутні й інші, що дають, як правило, додатковий, ароматичний або смакової акцент або підсилюють смакові якості мусу. До них відносяться: молоко, яєчні жовтки, вершки, вершкове масло, різні прянощі, коньяк, ром, варення.
Щоб желатин і агар-агар швидко і рівномірно розчинялися, їх слід на 25-30 хвилин покласти в холодну воду. Коли листочки набухнуть, з них потрібно добре віджати воду. Муси розкладають в невеликі, краще прозорі формочки.
Процес приготування мусів починається з збивання. Для збивання мусів потрібно взяти глибокий посуд, так як мус при збиванні збільшується в об'ємі в 2 - 2 1/2 рази. Збивати треба обов'язково на льоду або в холодній воді. Мус можна вважати готовим, коли він стане пінистим і злегка загусне. Підготовлений мус слід швидко розлити в вазочки або форми і поставити в холодне місце. До мусу окремо можна подати ягідний сироп або фруктові і ягідні соки. Мус можна приготувати і без желатину, замінивши її манною крупою. Для цього крупу варять з цукром і плодовим соком або пюре і потім охолоджують. Коли температура готового мусу знизиться до 40`C, його збивають, розливають у форми і охолоджують.
На прикладі класичного французького, шоколадного мусу можна побачити точну технологію приготування, не залежно від пори року. Мус цей готуватися без желатину, що спрощує його приготування. Французький, шоколадний мус дорогою, смачний і вишуканий десерт, який може з успіхом прикрасити новорічний або будь-який святковий стіл.
Інгредієнти (на 8 порцій):
- 4 яйця (жовтки і білки окремо!)
- 100 г цукрової пудри
- 200 г коника (рома або столичної горілки)
- 175 шоколаду (плиткового)
- 3 ст.л. гарячої води (окропу)
- сіль на кінчику ножа
- 1 ложка розчинної кави
- 100 г вершкового масла
Спосіб приготування: Жовтки і цукрову пудру збити в пінисту масу віником, влити алкоголь, поставити посудину в гарячу водяну баню і безперервно продовжувати збивати до тих пір, поки всі вміст не звернеться в пінисту масу (приблизно через 10 хвилин), потім відразу ж переставити посудину з піною на лід (або сніг) і продовжувати збивати, щоб не дати масі осісти, і довести її до охолодження у збитому стані. Отриману масу №1 тримати на холоді.
Розпустити в чашці з гарячою водою ложку розчинної кави, накришити туди шоколад, розтерти його в гладку масу і поставити в водяну баню, повністю розтопити, весь час помішуючи, і потім остудити. Це буде маса №2.
Масло розтерти до м'якості, додати туди поступово ложками шоколадну масу № 2, добре перемішати. Це буде маса № 3.
Отриману масу № 3 вмішати поступово, продовжуючи збивати, в масу № 1, в результаті чого з усіх продуктів вийде єдина маса "А", яку треба тримати в посуді, що стоїть у відрі зі снігом.
Яєчні білки збити з сіллю в міксері в масу "Б".
Масу "Б" брати ложками і обережно вмішувати в масу "А", після кожної порції збиваючи і підтримуючи її пінисте, кремовідной стан. Закінчивши з'єднання обох мас, поставити збитий крем-мус на 6 годин у холодильник, обов'язково щільно прикривши кришкою. Подавати у великих скляних келихах.