Головна / Словник / Терміни на букву М / Мус (від фр. Mousse - піна)
Солодке десертне блюдо, що готується з будь-якого ароматичного підстави (фруктового або ягідного соку, пюре, виноградного вина, шоколаду, кави, какао і т. Д.), Що дає смак і назва того чи іншого мусу, і ізвспомогательних харчових речовин, що сприяють піноутворення і фіксації пінистого стану мусу (желатину, агар-агар, яєчних білків), а також з цукру (сахарину, меду, патоки), який повідомляє блюду солодкий смак або підсилює його.
Поряд з цими трьома основними компонентами в мусі можуть бути присутні й інші, що дають, як правило, додатковий ароматичний або смакової акцент або підсилюють смакові якості мусу.
До них відносяться: молоко, яєчні жовтки, вершки, вершкове масло, різні прянощі, коньяк, ром, варення.
Технологія приготування мусів постійно змінювалася протягом століть, що було пов'язано як зі зміною застосовуваних фіксаторів піноутворення (риб'ячий клей, агар-агар, тваринний желатин, яєчний білок), так і з використанням їх поєднань, а також внаслідок того, що змінювалася техніка отримання пінистого стану (від ручних сбівалок, срібних веничков до сучасних електроміксер).
Крім того, на порядок приготування мусів впливає іноді і характер основної сировини - фруктового пюре, ягідного соку, вина або плиткового шоколаду.
З усіх цих причин технологія приготування мусів в куховарських книгах, виданих у різний час, викладається по-різному.
Більш того, іноді під назвою «мус» рекомендують готувати такий виріб, де місце яєчних білків і желатину займає «замінник» у вигляді манної крупи, яка, як відомо, здатна добре розбухати і володіє крахмало-клеять, що дозволяє приблизно імітувати муссообразное стан блюда.
Хоча такі страви і їстівні, їх ніяк не можна вважати мусами - ні за своїм складом, ні за смаком, ні за технологією.
Справжні муси, так як вони були створені в XVII в. французькими придворними кухарями, по суті, виключають будь-яке штучне закріплення пенообразного стану, в тому числі - застосування желатину, зазвичай завжди використовується у фруктово-ягідних мусах, що робить їх схожими на збите желе, близьке до смаку до інших жельованим страв.
Справжній французький мус використовує тільки природну піну яєчних білків, що фіксується за допомогою заморожування, а якщо і використовує желатин, то лише в поєднанні з білками і притому в надзвичайно малих дозах, удвічі менших в порівнянні з желе.
Нижче наводиться приклад класичного французького шоколадного мусу, зручного тим, що його виготовлення не залежить від пори року (як ягідних) і в той же час обходиться без желатину, що також спрощує приготування.
Разом з тим в ньому зберігаються всі класичні операції приготування мусу.
Французький шоколадний мус - дорогий, смачний і вишуканий десерт, який може з успіхом прикрасити новорічний і будь-який парадний стіл.
Склад (в розрахунку на 8 порцій). 4 яйця (жовтки і білки беруться окремо!), 100 г цукрової пудри, 200 г коньяку (рома, столичної горілки), 175 г шоколаду (плиткового, краще щільних сортів), 3 ст. ложки гарячої води (окропу), сіль на кінчику ножа.
1. Жовтки і цукрову пудру збити в пінисту масу віником, влити алкоголь, поставити посудину в гарячу водяну баню і безперервно продовжувати збивати до тих пір, поки всі вміст не звернеться в пінисту масу (приблизно через 10 хвилин), потім відразу ж переставити посудину з піною на лід (або сніг) і продовжувати збивати, щоб не дати масі осісти, і довести її до охолодження у збитому стані.
Отриману масу №1 тримати на холоді.
2. Розпустити в чашці з гарячою водою ложку розчинної кави, накришити туди шоколад, розтерти його в гладку масу і поставити в водяну баню, повністю розтопити, весь час помішуючи, і потім остудити.
Це буде маса №2.
3. Масло розтерти до м'якості, додати туди поступово ложками шоколадну масу № 2, добре перемішати.
Це буде маса № 3.
4. Отриману масу № 3 вмішати поступово, продовжуючи збивати, в масу № 1, в результаті чого з усіх продуктів вийде єдина маса «А», яку треба тримати в посуді, що стоїть у відрі зі снігом.
5. Яєчні білки збити з сіллю в міксері в масу «Б».
6. Масу «Б» брати ложками і обережно вмішувати в масу «А», після кожної порції збиваючи і підтримуючи її пінисте, кремовідной стан.
7. Закінчивши з'єднання обох мас, поставити збитий крем-мус на 6 годин у холодильник, обов'язково щільно прикривши кришкою.
Подавати у великих скляних келихах.
Ще терміни на цю букву