Побувати на дагестанської весіллі і покуштувати традиційні весільні страви запрошує Мадіна Лугуева.
Кавказ - справа тонка ... Не таке тонке, звичайно, як Схід, але все ж дуже до того близьке. У Росії ці поняття іноді навіть ототожнюються, що географічно не зовсім правильно, адже Кавказ по відношенню до Росії - це самий що ні на є південь. А своєрідний менталітет кавказьких народностей, їх культурний та історичний багаж істотно відрізняються від менталітету народностей Сходу. Але ототожнення вкоренилося, і самі кавказці не прагнуть його руйнувати, адже насправді у тих і інших народів багато спільного. Особливо яскраво це проявляється в деяких традиціях, звичаях і, звичайно ж, в тонкощах кухні. Моя сьогоднішня розповідь присвячений кухні Дагестану.
Дагестанська кухня, як і будь-яка кавказька, багата величезною кількістю різноманітних борошняних, м'ясних страв, ароматних прянощів, фруктів, оригінальних солодощів. Більшість рецептів передається з покоління в покоління, і деякі з них практично неможливо відтворити без особливої вправності і досвіду. Як і будь-яку іншу кавказьку, кухню Дагестану можна розділити на повсякденну і святкову.
Справжнім середньовічним бенкетом є дагестанська весілля. Кількість гостей на такому бенкеті - від 300 до 1000 чоловік, а то і більше. Меню сучасних весіль дуже різноманітно, на столи подаються як вишукування європейської кухні, так і шедеври місцевої національної. Тут тобі і традиційні хінкали. і грецький салат. і шашлик. і відбивні по-французьки. і жульєн. і Кутаб. і долма. традиційний східний плов або не зовсім традиційний плов солодкий (відварений рис з сухофруктами і солодким фруктовим сиропом), величезна кількість свіжих овочів і фруктів. достаток солодкої випічки і, звичайно ж, чай.
Сама кулінарна церемонія в Дагестаненачінается зазвичай за кілька днів до весілля і триває кілька днів після. Наприклад, наречена і її рідня завчасно повинні приготувати різні солодощі для частування гостей з боку нареченого, зокрема халву з борошна, запеченої на вершковому або топленому маслі з додаванням цукру або меду. Таку халву (у кожної з кавказьких народностей вона називається по-різному) готують в досить великих кількостях, і має вона особливе призначення: разом з нареченою халва в який-небудь ошатною посуді відправляється в будинок жениха, де на наступний день після весілля буде лунати всім гостям, які прийшли привітати молодят. З тією ж метою часто готують і іншу солодкість - саморобну яєчну локшину. смажену у фритюрі і залиту цукровим сиропом особливої густої консистенції, щоб після охолодження страви можна було надати будь-яку форму (така локшина нам добре відома під назвою чак-чак). При бажанні локшину змішують з волоськими горіхами або готують подібне частування тільки з горіхів, залитих тим же сиропом і нагадують козинаки. але більш м'які.
Особливе блюдо готується і на наступний день після весілля, тільки вже в будинку нареченого. Приготування починається рано вранці, являє собою цілий ритуал і вимагає зусиль не однієї кухарки, а відразу декількох. У величезний (іноді об'ємом в 50 літрів!) Чан або каструлю з товстим дном наливається чимала кількість натурального абрикосового соку з м'якоттю. приготованого завчасно, додається трохи цукру і доводиться до кипіння. Потім чан знімають з вогню, дають вмісту злегка охолонути і поступово, ретельно помішуючи, додають борошно. В результаті додавання борошна повинна вийти густа каша рудувато-коричневого кольору, після чого каструля повертається назад на вогонь, і блюдо доводиться до готовності. Найскладніше в приготуванні те, що вміст каструлі необхідно помішувати, не зупиняючись ні на секунду, інакше каша може пригоріти, а готується вона в цілому від 2-х до 4-х годин в залежності від обсягу. Тільки уявіть, що це таке - заважати без перепочинку густу, клейку масу протягом 4-х годин поспіль! Тут стануть в нагоді декілька помічників-добровольців, що змінюють один одного. Коли каша вже готова, для неї роблять заправку з того ж абрикосового соку або дуже густого компоту з сушеної кураги і урбеча. Урбеч - це кашка з насіння льону, конопель, насіння соняшнику або абрикосових кісточок, для приготування якої на Кавказі використовують справжні млинові жорна. Урбеч дуже поживний і корисний для здоров'я, використовується для лікування різних хвороб, а також вживається в їжу самостійно або в поєднанні з різними традиційними національними стравами.
Кількість найдавніших, як і сам Кавказ, звичаїв, а також список страв, пов'язаних з ними, цілком може виявитися нескінченним. Тільки уявіть собі, скільки на цьому клаптику землі проживає корінних народностей, і у кожної з них свій спосіб зробити весільне гуляння і саме торжество воістину незабутнім. Ось так воно і виходить, що Кавказ - справа тонка ...