Слово «Наполеон» з'явилося в моєму словнику одночасно з найпершими словами, які я почала вимовляти в малому віці. І воно відразу ж знайшло рівноправність поряд з головними: «мамою», «татом», «бабусею» і «дідусем».
Старовинний підмосковний будинок мого дитинства наповнювався божественно-ванільним ароматом традиційного «Наполеона» не тільки в святкові дні, а набагато частіше. Однак для мене наполеонівська тема - крім знаменитого домашнього торта - пам'ятна ще дечим.
Справа в тому, що бабуся з дідусем були азартними картяр і грали виключно в «Наполеон» - старовинну карткову гру. Грали на гроші - пристрасно, ночами. Партнерство в грі їм складали сімейні пари друзів, таких же затятих картярів.
Добре пам'ятаю, як, прокидаючись серед ночі в дитячій, я навшпиньках підкрадаюся до вітальні, щоб хоч трохи потайки поспостерігати за картковими баталіями. Як зараз бачу цю картину: компанія сидить під величезним помаранчевим абажуром, а пашить жаром самовар і незмінний торт «Наполеон» займають почесні місця в груповому портреті.
Повинна зізнатися, що однойменний історичний персонаж позначився в моїй свідомості набагато пізніше ванільного і карткового «Наполеонів».
Пройшла ціла життя - але до сих пір, коли я читаю про великого французькому імператорі, чітко чую з далекого дитинства аромат ванілі і емоційні перепалки дорогих серцю картярів. Сумно згадувати ...
З мене картяра не вийшло. Так вийшло, що я так і залишилася єдиною людиною в сім'ї, якого ця пристрасть обійшла стороною. А ось торт «Наполеон» готую все життя за сімейною традицією - точно так, як пекла його моя бабуся, а потім і мама.
«Наполеон» печеться просто і швидко. Хоча, як і в будь-якому іншому рецепті, тут є деякі технічні подробиці, без дотримання яких вся копітка робота може зійти нанівець.
Тому на самому початку скажу про декілька простих, але необхідних речах.
• Коржі печу тільки на аркуші вощеного кулінарного паперу. Цей папір не потрібно змащувати перед розкачування тіста.
• Заздалегідь, до приготування «Наполеона», я знаю діаметр того блюда або контейнера, в якому буде зберігатися мій готовий торт. Ось під цей розмір і підбираю відповідну кришку від каструлі, по контуру якої зручно вирізати тісто.
• Кожну корж перед відправкою в духовку ретельно наколюють виделкою - інакше вона сильно вздуется і доставить багато клопоту при остаточному монтажі торта.
• Крем для торта готую заздалегідь, і він очікує своєї черги в холодильнику. Тоді після охолодження коржів можна відразу приступати до складання, акуратно змащуючи кремом кожен коржик за допомогою м'якого кулінарного шпателя.
• Коржики для торта я розкочують дуже тонко (приблизно в 1 міліметр). Так що, відправляючи в духовку коржик, ледве встигаю розкачати наступну - як перша вже готова.
Що потрібно для тіста:
• 3 склянки просіяного пшеничного борошна;
• 300 грамів вершкового масла;
• 100 грамів чистої холодної води, в яку додано 1 столова ложка лимонного соку або столового оцту.
Що потрібно для заварного крему:
• 1 склянка цукру;
• 1 склянку чистої холодної води;
• 2 столові ложки борошна;
• 250 - 300 грамів вершкового масла;
• ванілін (за настроєм).
Звичайно, крем можна приготувати різний: і з масла зі згущеним молоком, і сметанний, і білковий і ін. Але на цей раз я приготую заварний крем - він досить ніжний, пишний і необтяжливий для шлунка.
Отже, ставлю на вогонь цукор і 100 грамів води. Безперервно помішуючи цукровий сироп, доводжу його до кипіння. У воді, що залишилася ретельно розмішую борошно, щоб грудочок не було. Тонкою цівкою вливаю борошно в киплячий сироп, заважаючи за годинниковою стрілкою до тих пір, поки він не загусне.
Додаю кілька кристаликів старовинного ваніліну, цього фабричному ваніліну близько півстоліття - він дістався мені у спадок від бабусі. Але його цілком можна замінити порошком ванільного цукру.
А тепер найважливіше. Щоб крем вийшов повітряним, потрібно в вершкове масло вводити остиглий заварний сироп потроху, постійно розмішуючи, - ну, а масло, зрозуміло, має бути розм'якшеним, кімнатної температури.
Як тільки масло і цукровий сироп успішно об'єдналися, збиваю все це справа в блендері до утворення пишної маси. Усе. Крем готовий.
Приступаю до скоєння кулінарного подвигу по створенню «Наполеона».
1. Висипаю всю муку на стіл, і зверху на борошно викладаю пачку вершкового масла. Великим ножем рублю масло разом з борошном. Поступово в невелике заглиблення вливаю підкислену лимоном воду - і продовжую рубати, але не занадто дрібно, інакше тісто не буде розшаровуватися.
2. Потім ніжно вимішую тісто до тих пір, поки воно не перестане прилипати до столу і до рук. Якщо тісто вологим, то трохи борошна додам.
3. Скачайте тісто ковбаскою і розділю ножем на 8 рівних частин. Шматочки тесту перетворю в кульки, трошки їх пріплюсніте і приберу на 1 годину в холодильник, прикривши серветкою.
4. Через годину дістаю з холодильника кульки (послідовно, по одному) і розкочують їх в тонкі коржі на кулінарній папері.
5. Кожну корж перетворюю в рівне коло, обрізаючи ножем за допомогою кришки або тарілки. Всі обрізки складаю в холодильник, вони теж потім стануть коржиками.
6. Перед тим, як відправити корж в духовку, не забуду наколоти його виделкою по всій поверхні.
7. піднімають коржик за куточки кулінарного паперу і відправляю пектися в розігріту до 180 градусів духовку на 2 - 3 хвилини. Як тільки зарум'яниться - готова.
8. За цей час на наступному аркуші паперу у мене вже підготовлена наступна коржик.
9. Таким випробувань я піддаю все 8 штук моїх коржів. З накопичених обрізків виходить ще два коржа, так що мій торт складатиметься з десяти коржів.
10. Але це ще не все. Від останніх двох коржів теж залишилися обрізки. З них я розкочують ще одну коржики, її форма мене вже не хвилює - вона піде на крихту для посипання готового торта. Тому я її потримаю в печі трохи довше за всіх, крихітки піджарені більш ароматні. Цю корж я відразу перетворюю в ступі в дрібну крихту.
11. Починаю монтажні роботи. Акуратно укладаю все десять коржів, змащуючи кожен кремом. Обов'язково прикидаю, щоб крему вистачило на всі верстви, а для змащення верхнього коржа навіть трохи більше.
12. Коли покладений останній десятий корж, настає найвідповідальніший момент. Цей корж я не поспішаю змащувати кремом, а беру велику обробну дошку, укладаю її на торт зверху і обережно, але переконливо, двома руками на нього натискають.
Лунає приємний хрускіт наближається фіналу - це розпрямляються піджарені коржі, а крем трохи з-під них виповзає. Це не страшно. Змащуючи торт остаточно, я приберу зайвий крем шпателем.
13. Кремом рясно змащую верхній корж, посипаю крихтами - і ще раз зверху притискаю обробною дошкою, щоб крихти втопити в кремі.
14. Накриваю готовий торт спеціальною кришкою-куполом - і прибираю з очей подалі, щоб уникнути спокуси.
Ну, ось, здається, все. Домашній «Наполеон» печеться просто. Більш трудомістким заняттям виявилося написання цієї інструкції ...
Nota bene! Перш, ніж ласувати тортом, потрібно неодмінно дати йому постояти не менш доби, інакше просочитися не встигне. Так що до званої вечері «Наполеон» бажано спекти заздалегідь ...