Наша їжа.
Мистецтво приготування - кулінарія, куховарську справу - одна з найдавніших професій. Зрозуміло, в доісторичні часи приготування мало примітивний характер. Люди інстинктивно вибирали ті чи інші продукти, особливо не піклуючись про їхню корисність для організму; поєднань, засвоюваності. але; опанувавши вогнем, навчившись обробляти злаки; розводити худобу, робити глиняний посуд, людина більше і більше урізноманітнив свою їжу і винаходив різні способи її приготування. Дослідження вчених з університету імені Гумбольдта в Берліні показали, наприклад; що єгиптяни, які жили в 4-3 тисячолітті до нашої ери, мали значно великий вибір їжі і напоїв. Досить сказати, що тільки хліба випікалося тоді 58 сортів.
Бриль-Саварен був депутатом, суддею, мером. Майже всі його твори друкувалися без підпису, так що слава письменника утвердилася за ним лише після смерті. З його теоретичних праць з питань кулінарії широке визнання отримала книга «Фізіологія смаку». А.М. Горький настійно рекомендував її прочитати молодому письменнику Юрію Герману, що задумав написати 'роман' про кухаря. «Про кухаря - це добре, дуже добре, - говорив Горькій.- Людина, яка годує до намагається повкуснее нагодувати, не може бути поганим людиною. Ви прочитайте 'таку книгу: Бриль-Саварен «Фізіологія смаку». Багато корисного знайдете для, з дозволу сказати, філософії поварского- мистецтва ». Звичайно, у своєму захопленні цим мистецтвом Бриль-Саварен, може бути; і не знав заходи. У поданих книзі афоризмах він; наприклад; проголошував: «Долі націй залежать від способу їх живлення»; «Листівці нового блюда важливіше для щастя людства, ніж відкриття нового світила!» Але що не даруй людині, закоханому в свою справу. Антуан Карем залишив п'ятитомний працю, не втратив свого значення і до нашого часу. Його книга «Мистецтво французької кухні» перекладена багатьма мовами світу. На російську мову її переклав відомий кухар до метрдотель Т.Т. Учитель. АКТУАЛ. Карем вперше показав роль хімії як науки, пояснюючи багато процесів приготування страв. До Карем всі розрахунки в кулінарії проводилися «на око». Карем ввів строгі пропорції, встановив певну послідовність у подачі страв і сервірування столу. У міру зростання майстерності кулінарів, розширення мережі підприємств і в Росії виникла необхідність в розробці теоретичних положень мистецтва кулінарії, технології приготування їжі, в професійній підготовці кадрів. Основоположником російської наукової кулінарії став Д.В. Каншин - пропагандист раціонального харчування і тонкий знавець кухарського справи. Він написав книги «Енциклопедія харчування», «Інтереси шлунка», «Про нормальних їдалень», заснував перші кулінарні журнали - «Наша їжа» і «Листок нормальних їдалень». Д.В. Каншин організував першу в Росії школу кухарів до кондитерів.
Наприклад, якщо відсутні вітаміни, то неможливо повноцінне використання інших поживних речовин. Білки хліба погано засвоюються при відсутності в харчуванні м'яса, молока, яєць, риби, тобто продуктів, що містять білки тваринного походження. Вітамін С не засвоюється чи погано засвоюється у відсутності вітаміну Р. Кальцій не засвоюється при недоліку надходження в організм фосфору, і, навпаки, калій погано засвоюється, якщо з їжею в надлишку надходить натрій як кухонної солі. Головний компонент продуктів харчування складають калорійні речовини - білки, жири і вуглеводи, а також вода. Жкри і вуглеводи беруть участь переважно в енергетичному обміні речовин, білки - в структурному. В обміні речовин беруть участь також ферменти н гормони, які утворюються в людському організмі. А тепер давайте розглянемо, що являє собою білок, який грає в нашому організмі найважливішу роль. Адже недарма Вчення називають його «протеїном» - від грецького слова «протес», яке означає «що займає перше місце» «першість». За що ж білку така пошана? Справа в тому, що білок є невід'ємною частиною всього живого - і рослин; і тварин. Він бере активну участь в обміні речовин, безперервно відбувається в організмі, необхідний для побудови або, як кажуть, синтезу нових клітин до тканин. Білок - будівельний матеріал для зростаючого організму. З ним пов'язана здатність до формування антитіл, які захищають організм від мікробів і вірусів. Складний білок крові-гемоглобін - постачає тканини киснем, а білок плазми крові надає їй таке необхідне властивість, згортання. В одних частинах тіла білка більше, в інших - менше. Так, білок становить одну тринадцяту частину мозку і одну четверту частину крові і м'язів. Не дивуйтеся, але волосся на вашій голові - теж поштою чистий білок, але вже порівняно простий. Людина отримує білок, вживаючи тваринну до рослинну їжу. Але ці білки відрізняються від тих, з яких складається людське тіло. Тому в нашому організмі вони піддаються розщепленню на складові частини - амінокислоти.
Вони є не тільки «пальним», а й регулятором проникнення. в клітини води, солей, амінокислот, Сахаров, розчинниками багатьох вітамінів. Якщо харчування геть позбавлене жирів, людський організм не може - залишитися здоровим і працездатним. Жирні кислоти, що містяться в жирах, поділяються на граничні (насичені) і ненасичені (ненасичені). Перші найчастіше зустрічаються .в жирах тваринного походження, другі - рослинного. За своїми біологічними властивостями граничні жирні кислоти поступаються кислотам ненасичених. Особливу цінність представляє молочний жир. У ньому понад третій частині припадає на основні ненасичені кислоти - олеїнову, лінолеву, арахідонову, він легше засвоюється організмом. Однак жоден з видів жирів не містить кислотний склад. Тому щодня необхідно вживати як жири тваринного; так і рослинного походження - соняшникова або кукурудзяна олія. Їх співвідношення для дорослої людини має становити приблизно 70% жирів тваринного і 30% рослинного походження. Слід зазначити; що жир не завжди використовується відразу після споживання. Частина його відкладається в свого роду «склади» - підшкірний жировий шар, в сальнику, близько нирок. Про це подбала природа. Для чого? По перше. він служить теплоізолюючої прокладкою, яка захищає важливі внутрішні органи ..
Вуглеводи допомагають організму краще використовувати жири. При цьому потрібно зазначити, що при достатньому надходженні вуглеводів в організм зменшується витрата білків т жирів, а при надмірному надходженні і невеликій витраті енергії певну кількість вуглеводів перетворюється в жир. Залежно від розміру і хімічної будови молекули окремі вуглеводи підрозділяються на моносахариди (фруктоза »глюкоза до ін.)» Дисахариди лактоза сахароза), полісахариди (крохмаль, глікоген »клітковина). Перші два добре розчиняються у воді, володіють високими енергетичними властивостями. Наш організм отримує вуглеводи головним чином з продуктів рослинного походження. Сахарозу - з бананів, абрикосів, динь, моркви. Фруктозу і глюкозу - з фруктів, ягід, меду. Чистий сахароза - цукор-рафінад-продукт переробки цукрових буряків і цукрової тростини. Глюкоза швидко і легко засвоюється організмом і використовується для живлення тканин головного мозку, м'язів, підтримання рівні; цукру в крові, створення запасу глікогену в печінці. 'Ще одним джерелом глюкози служить крохмаль, який міститься в зернових і бобових культурах, а також у картоплі. Дуже цінний молочний цукор (лактоза) міститься в молоці і молочних продуктах. Він обмежує процеси бродіння в кишечнику і сприяє розвитку молочно-кислих бактерій, корисних для організму. Ще один вуглевод - клітковина, що міститься в чорному хлібі, фруктах і овочах, майже не засвоюється, але зате грає велику роль в. роботі кишечника і виділення з організму холестерину. А тепер поставимо таке питання: чи є в нашому організмі золото? На перший погляд він здається. Парадоксальним. А насправді нічого незвичайного в ньому немає.
По-різному ведуть вони себе при зберіганні, первинної і теплової обробки.
Вийнята з розсолу квашена капуста, наприклад, вже через 3 год втрачає третину вітаміну С, а через 12 год - половину. Зливаючи в раковину відвар картоплі, ми втрачаємо 20% мінеральних солей. Посоливши бульйон, в якому вариться м'ясо, після його закипання, краще збережемо білки. Словом кулінарна обробка - справа не проста, складна, потребує високої кваліфікації. Головне завдання кухаря - готувати не тільки смачну, але й здорову їжу. Ось чому недарма кажуть: хороший кухар коштує доктора. Досвідчений майстер зуміє з корисних, але не смачних продуктів приготувати страву так, що пальчики оближеш. Але щоб досягти цього, треба знати дуже багато. Справжній кулінар повинен бути людиною, освіченою в області біології, хімії, біохімії, товарознавства, фізіології і одночасно володіти всіма тонкощами мистецтва приготування їжі.