Сергій Білків - випускник хімічного факультету МГУ, флейворіст, технолог, блогер-провокатор. Ось уже кілька років він прицільно наносить удари по найвідомішим харчовим фобій: ГМО, глутамат натрію, барвники. Сергій стверджує, що всі страхи безпідставні, а сучасні добавки, так само як і пакувальні матеріали, не тільки не приховують у собі загрози, а й допомагають людям, наприклад мінімізують ризик отруєнь. Про те, чому харчовий «хімії» не варто боятися, він розповів в інтерв'ю нашому виданню.
Ви в своєму блозі говорите про те, що харчові добавки дозволили приборкати буйство мікрофлори в їжі, наприклад нітрит натрію допоміг перемогти ботулізм. Люди стали помітно менше вмирати від отруєнь. Але вельми поширеною причиною смерті стали онкозахворювання. Ви думаєте, що це не пов'язані речі?
Звичайно, це пов'язані речі. Люди стали жити довше і вмирати від онкології. Але безпосередньо харчові добавки ніяк не вплинули на причини і структуру смертності. До використання в якості харчових добавок дозволяються тільки ті речовини, які абсолютно точно не мають канцерогенні, токсичними та іншими негативними ефектами.
Чи можна сказати, що всі добавки, які дозволені, безпечні?
Використання ортофосфорної кислоти цілком зрозуміло: газована вода повинна бути кислою. Крім того, використання кислоти - це і захист від бактерій, особливо в суміші з консервантами, які працюють в кислому середовищі. Тому кислота в газованій воді потрібна. Абсолютно неважливо, яку кислоту використовувати: відмінності невеликі. У чистому вигляді ортофосфорна кислота дійсно видаляє іржу, але це не має відношення до харчових добавок. Якщо якийсь компонент можна у великих кількостях використовувати в хімічних реакторах, то це не означає, що в менших кількостях його можна вживати в їжу. Зрештою, звичайна вода використовується в ядерних реакторах, це ж не означає, що її потрібно перестати пити. До речі, якщо ми перевіримо кислотність натурального апельсинового соку і кислотність коли, то виявиться, що вона приблизно однакова. Більш того, якщо ми подивимося кислотність шлункового соку, то з'ясуємо, що він кисліше будь коли. А то, що ортофосфорна кислота розчиняє болти, - так будь-яка концентрована кислота володіє подібним властивістю.
І всеж. Звичайна людина бачить на упаковці продукту вказівку величезного числа різних добавок. Якісь із них дійсно необхідні, інші - додані виробником, щоб здешевити виробництво і заощадити на здоров'я споживача. Як зрозуміти, що купувати варто, а що ні?
У мене позиція дуже проста: харчові добавки - це самі перевірені компоненти їжі. Є десятки, іноді сотні досліджень, що підтверджують їх безпеку. За природними інгредієнтами таких досліджень небагато менше. Тому вважати кількість добавок в продуктах - це цілковита дурниця. І коли виробник пише на упаковці, що продукт не містить харчових добавок з індексом «Е», варто насторожитися: це означає, що продукт не містить дозволених, перевірених інгредієнтів. Я не знаю таких харчових добавок, які можуть завдати шкоди організму. Є певні дані по сульфітів (це консерванти, що додаються в вино і сухофрукти), що вони можуть викликати алергію. І, напевно, людям, чутливим до сульфітів, варто утриматися. Але таких людей мало, набагато менше тих, чий організм реагує на рибу, яйця або молоко.
Раз в три-чотири роки ми бачимо сплеск активності
розповсюджувачів «страшилок» Є певні дані, що деякі харчові барвники можуть посилювати прояви кропив'янки. Чи не провокувати, а посилювати вже наявні симптоми. Але, за даними FDA, частота цього ефекту не більше ніж один випадок на 10 тис. Чоловік. З урахуванням того що близько 5-10% схильні до тієї чи іншої харчової алергії, це дуже невелика кількість. В цілому харчові добавки виявляються набагато менш шкідливими, ніж звичайні продукти. Якщо ми подивимося на список алергенів, побачимо, що 95% алергій викликають самі звичайні натуральні продукти.
Глутамат натрію серед іншого звинувачують в епідемії ожиріння. Нібито він діє на центри компенсації і провокує харчову залежність. Крім того, він може замаскувати запах і смак несвіжої їжі. Ви з цим згодні?
Жодного дослідження в підтримку гіпотези, що глутамат натрію викликає ожиріння, немає. Більш того, є досить серйозно наукові дослідження, які свідчать, що глутамат натрію сприяє зниженню споживаної кількості їжі за рахунок посилення смаку їжі. Людям, які поширюють такі міфи, не спадає на думку, що китайці, корейці, японці глутамат натрію їдять сто років у величезних кількостях. А ожиріння - проблема не східних, а західних країн.
Глутамат натрію не маскує смак
несвіжого продукту, він підсилює смак,
який у їжі вже є Глутамат натрію не маскує смак несвіжого продукту, він підсилює смак, який вже є у м'яса, риби, деяких овочів. Забити смак зіпсованого продукту за допомогою глутамату натрію неможливо, а ось перцем і часником - можна! І коли мене про це запитують, я розповідаю історію про тітку Клаву з піонерського табору, яка робила дітям котлети з тухлого м'яса і для маскування смаку сипала чорний перець. Питання: хто винен в тому, що дітям готували несвіжі котлети, - чорний перець або тітка Клава?
А як бути з овочами і фруктами? Ми купуємо несмачні помідори, які при довгому зберіганні виходять якийсь чорнотою. Що з ними не так?
З ними все так, як потрібно виробникові. Якщо помідор зберігається три дні, то його продати неможливо: сучасна логістика не дозволяє реалізувати товар в такий термін. Сьогодні продавцеві і виробникові потрібні овочі, які довго зберігаються. Тому селекціонери останні років сто спрямовують усі свої зусилля на отримання дуже лежких сортів помідора.
Смак помідора - це дія деяких запашних смакових речовин на наші рецептори. Ці речовини утворюються в помідорі в процесі псування. Зелений помідор майже не пахне. Він починає пахнути, коли дозріває. Дозрівання помідора переходить в процес псування. Чим більше помідор дозрів, тим швидше він зіпсується. Щоб його зробити лежання, його потрібно зірвати недозрілі. Але при цьому він позбавлений смакових речовин. Тому він менш смачний. Це біохімічний закон. У таких овочах немає нічого шкідливого і нездорового, швидше за це не дуже приємно.
Не бачу ніяких раціональних підстав для таких упереджень. А люди, які дотримуються цих поглядів, просто не володіють інформацією про масштаби регулювання в харчовій сфері і науки, за цим стоїть. Якщо полімерна упаковка дозволена для контакту з харчовою продукцією, значить, вона не несе ніяких загроз здоров'ю. Навіть не важливо, що це - поліетилен, полістирол, полікарбонат, поліетилентерефталат. Ніяких виділень з харчового пластику, які можуть становити загрозу людині, не існує. Причому, якщо полістирол або полікарбонат ще хоч якось в теорії можна запідозрити в чомусь, поліетилен або поліпропілен навіть теоретично абсолютно нешкідливі. Якщо ж говорити про якість продуктів, то, звичайно, вплив упаковки можливо. Однак що відбуваються тут процеси лежать швидше в області фізики, а не хімії. Якщо ви будете довгий час зберігати хліб в закритому поліетиленовому пакеті, то зрозуміло, що рано чи пізно він запліснявіє. І навпаки, м'ясопродукти у вакуумній поліетиленовій упаковці будуть зберігатися набагато довше, ніж в паперовій.
Давайте поговоримо про ГМО. Нові властивості начебто вже вивчених генів відкривають поступово. Тобто вчені теоретично можуть спровокувати непрогнозовані наслідки. Або це не так?
Нам потрібно отримувати нові види рослин і тварин. Є два шляхи: селекція або генна модифікація. Насправді селекція - це та ж генна модифікація.
Проблема пропорцій полягає в тому, що немає ніяких пропорцій. Ми з'їли курку, потім ананас, запили шампанським - це нормально. Історично людина їла все, що йому траплялося: гриби, коріння, м'ясо, овочі, фрукти. У цьому унікальна особливість нашого травлення: ми можемо їсти все. Що стосується вітамінів, то насправді є певні дані, що надлишок вітамінів швидше шкідливий, ніж корисний. При сучасному харчуванні, коли ми цілий рік можемо купити овочі та фрукти, використання вітамінних комплексів без показань лікаря як мінімум невиправдано.
Якщо враховувати накопичувальний ефект, то чого варто уникати?
Немає шкідливих добавок в продуктах. Фундаментальний підхід до регулювання добавок в продуктах відрізняється від підходу, який застосовується при регулюванні їх в ліках. У ліках добавки повинні впливати на метаболізм, функції організму і т.п. У продуктах дозволені тільки ті добавки, які ніяк не впливають на функції організму, а лише змінюють властивості продукту. Опосередковано добавки корисні: нітрит натрію не дає розвиватися ботулізму, інші добавки пригнічують іншу патогенну мікрофлору. Але ні ті, ні інші не повинні завдавати шкоди організму. Тому я раджу розслабитися і не шукати небезпеку там, де її немає. Нервове напруження приносить набагато більшої шкоди здоров'ю.