Що ж таке нітрати в продуктах? Визначення нітратів. Нітрати - це солі азотної кислоти, які в деякому (мінімальному) кількості потрапляють в усі овочі і фрукти, і навіть - ягоди. Наприклад, NaNO3 - нітрит натрію або KNO3 - нітрит калію.
Повністю позбавитися від надходження нітратів в продукти не вийде, навіть якщо ви геть відмовитеся від використання добрив. По-перше, рослини поглинають нітрати з грунту, вони необхідні для нормального росту і дозрівання плодів, але особливість рослин полягає в тому, що вони вміють трансформувати нітрати в білки. По-друге, мала доза нітратів не завдає шкоди організму.
Що таке нітрити? Визначення нітритів. Якщо концентрація азотних сполук (нітратів) в продуктах підвищена, то вони можуть потрапити в людський організм не в вигляді білка, а в так званому чистому вигляді. В процесі травлення нітрати можуть перетворюватися в нітрити - солі азотної кислоти, які є ще більшим джерелом небезпеки для здоров'я, ніж нітрати. Нітрити, по-перше, заважають клітинам «дихати», в результаті - порушується обмін речовин, падаємо імунітет. По-друге, згубно впливають на кількість вітамінів в їжі. Наприклад, вони способи зменшити кількість йоду, що призведе до збільшення щитовидної залози. По-третє, сприяють утворенню токсинів в кишечнику. У підсумку - отруєння, збої в роботі кишечника, виникнення пухлин в шлунково-кишковому тракті.
У підвищених дозах нітрати і нітрити шкідливі для людини. За нормами ВООЗ допустимої добової дозою нітратів для людини є 3,7 мг на 1 кг маси тіла, нітритів - 0,2 мг. Це означає, що дівчині вагою в 60 кг можна без ризику для здоров'я вживати в добу до 220 мг нітратів і до 12 мг нітритів.
Вчені пишуть, що велика частина нітратів знаходиться в «судинах» рослин, за якими поживні елементи надходять з грунту в стебло, листя і плоди. Найнебезпечніші «місця» - підстава плоду і черешки листя. Наведемо деякі цифри.
- стебло кропу, петрушки, селери «таїть» в собі майже в 2 рази більше, ніж листя,
- огірки і редиску «накопичують» нітрати в хвостиках і шкірці, в яких нітратів на 70% більше, ніж в м'якоті,
- в качані капусти на третину більше, ніж у листі,
- найчистіша зона цвітної капусти - суцвіття, в них нітратів на дві третини менше, ніж в стеблах.
- серцевина морквини на 80 «багатшими» нітратами, ніж поверхнева частина кореня і бадилля.
Як вибрати овочі? Як купити овочі без нітратів?
На жаль, за зовнішнім виглядом або якогось певним запахом визначити кількість нітратів в овочах неможливо. Іноді можна помітити ознаки перенасичення нітратами, але тільки в тому випадку, якщо їх доза зашкалює. У буряках і моркві про величезний зміст нітратів говорить білувата серцевина, в кавунах - жовтуваті прожилки.
У огірків, кабачків, картоплі про перевищення нітратів можуть говорити жовті плями під шкіркою, такі екземпляри є не варто.
Що стосується інших овочів - тут можна користуватися загальною рекомендацією. Краще купити овочі середніх розмірів, ніж дрібні або великі. Дрібний огірок, можливо, не дозрів, і овоч не зміг переробити навіть зовсім трохи нітратів, великі овочі - навпаки, перегодовані добривами, і доза нітратів в них буде вище.
Як визначити кількість нітратів будинку?