Оселедець згадується ще в скандинавському епосі, де про цю невелику рибці складали легенди і складали міфи. Раніше в Норвегії оселедець їли, щоб вижити, тепер її споживають за святковим застіллям. П'ять шефів - п'ять кухонь. Норвезький оселедець, ласкаво просимо!
№1. російська кухня
Павло Заварзін, шеф-кухар московського клубаPosh-Frends і бренд-шеф КРЦ «Рай», представляв Росію і приготував блюдо російське, але зі східним ухилом: філе норвезької оселедця на салаті з пшона з листям буряка. Закуска цілком собі дієтично і оздоровча: листя салату, овочі, оселедець - до речі, одне невелике філе вміщує півтори добової норми вітаміну Д. У цій закусці два найсильніших аромату це власне оселедець і кунжутне масло. Плюс сальса з фісташок і авокадо з грою текстур, плюс ніжне яблучне пюре. Інгредієнти, зрозуміло, взаємозамінні: замість Мангольд і корну можна взяти листя фризі та й взагалі будь-які зелені салатні листя. Замість масла кунжутного оливкова підійде - правда, не буде тієї пікантності і сильним.
Філе норвезької оселедця на салаті з пшона з листям буряка
Інгредієнти (на одну порцію):
огірок свіжий
пшоно шліфоване 0,05 г
листя корну
мангольд
креветки коктейльні 0,03 г
масло кунжутне
філе норвезької оселедця 0,03 г
цибуля червоний 0,01 г
оцет яблучний 0,005 г
цукрова пудра
Для сальси:
авокадо 0,07 г
фісташки 0,005 г
олія оливкова extra virgin
сік лимона 0,02 г
сіль перець
Для запеченої буряка:
буряк 0,1 г
бальзамічний оцет 0,05 г
цукор
Для оформлення:
карамель бальзамическая 0,005 г
насіння кунжуту
часточки мандарина
перець чилі
філе оселедця 0,13 г
заморожене яблучне пюре 0,02 г
Січену дрібно оселедець заважати з коктейльними креветками, з замоченим попередньо пшоном, з мангольдом і листям корну. З'єднати з соусом, для соусу збивати віночком кунжутне масло, соєвий соус, мелкокрошенний червона цибуля, туди ж краплю яблучного оцту і дрібку цукрової пудри. Буряк запікаємо з бальзамічним оцтом і цукром в фользі (50 хвилин, 180 градусів). Огірок чистимо від шкірки, ріжемо поздовжньо і тонко, на тарілку кладемо круглу форму і по колу прокладаємо огірком, поклавши кожен довгий шматок на ребро. Нижнім шаром поміщаємо запечену буряк, потім укладаємо пшоно з оселедцем і креветками, зверху йде салатна суміш, вінчаємо спорудження рештою філе оселедця - краще з залишеної на одній стороні шкіркою, щоб краще тримало форму. Прикрашаємо блюдо сальсою - розминаємо в пюре стиглий авокадо з рубаними фісташками, додаємо оливкова олія extra virgin, лимонний сік, сіль-перець. За бажанням в окремій мисочці сервіруємо яблучне пюре - його ніжний кисло-солодкий смак буде перегукуватися з насиченими смаками основний закуски.
№2. скандинавська кухня
Андрій Ридзевскій, бренд-шеф компанііElectrolux Professional Food Service CHГ, а також член кулінарного ради Російської гільдії шеф-кухарів, учасник кулінарних проектів на Першому, телеканалах «Росія-1», СТС, «Домашній», «Кухня ТВ», представляв скандинавську кухню і встановив норвезький оселедець в гірчично-кавовому соусі з хрустким колесом з дріжджового тіста, сервірувати овочами.
Норвезький оселедець в гірчично-кавовому соусі з житніми хрусткими хлібцями і овочами
Інгредієнти (з розрахунку на 10 порцій):
норвезький оселедець 500 г
кави 50 мл
гірчиця 50 мл
рослинне масло 100 мл
цукор 20 г
білий перець горошком
сіль
Для р жаних хлібців-кілець:
свіжі дріжджі - 5 г
тепла вода - 50 мл
мед - 0,5 ч.л.
рослинне масло - 10 мл
житнє борошно 20 г
вівсяна крупа - 20 г
борошно пшеничне - 65 г
сіль
Овочі
гарбуз 300 г
буряк 300 г
картопля 300 г
Для з ервіровкі:
відварене яйце
оселедець в гірчично-кавовому соусі - 65 г
червона цибуля - 5 г
кріп
овочі
перець чорний горошком
№3. Ізраїльська кухня
Ілля Лазерсон, президент Клубу шеф-кухарів Санкт-Петербурга і шеф-кухар «Кулінарної студії І. Лазерсона», за кордоном зазвичай просуває російську кухню, в Росії ж відповідає за кухню ізраїльську - деякі називають її єврейської. До Нового року радить приготувати полегшений варіант форшмака - з норвезьким оселедцем на яблуках і цукіні.
Форшмак з норвезької оселедця на яблуках в цукіні
Інгредієнти (на чотири порції):
Інгредієнти (на чотири порції):
дві норвезькі оселедці
два яблука
три зварених круто яйця
пара скибок білого хліба
150 мл молока
один цукіні
столова ложка меду
дві відварені буряка
болгарський перець
виноград
оцет
Блюдо нескладне, в переддень свята є про щось інше, більш важливому замислюватися, а й в ньому є кілька суттєвих моментів. Норвезький оселедець обробляв, на філе, трохи вимочити спершу, - так часто надходять з оселедцем, щоб позбутися від зайвої солі. Дрібніше готове філе в м'ясорубці разом з білками яєць - жовтки не використовуємо, це продукт швидкопсувний, а ще туди ж, в м'ясорубку, кладемо очищене яблуко, замоченное в молоці і потім віджате, білий хліб і очищений лук. Це власне форшмак. Цукіні обдаємо окропом і потім відразу крижаною водою, щоб не втратило кольору і хрустіло, нарізаємо вздовж на тонкі смужки. Решта яблука нарізаємо кубиком, прогріваємо з медом і охолоджуємо. Скибочки цукіні згортаємо на манер ролів, встановлюємо на смужку того ж цукіні, наповнюємо яблуками і форшмаком. Цукіні має солодкуватий присмак, а оселедець солонувата. На виході виходить класика жанру, адже солоне і солодке дають в сумі радість рецепторам. Для прикраси з болгарського перцю гострим ножем зрізати шкірку, нарізати її тонкими смужками і покласти в холодну воду - через деякий час смужки скрутяться в спіралі. Скачує смужки в кругляшки і увінчує ними рулети з форшмаком. Для підливи погріти зелений виноград, розрізаний на половинки і позбавлений від кісточок, з цукром і оцтом, до легкої карамелізації.
№4. польська кухня
Салат з норвезької оселедця з лляною олією, подрібненою цибулею і яблуком і водяним кресом
Складові:
8 ст. л. лляної олії
1 цибулина
пучок водяного Кресс
1 кисле яблуко
карамель
жменю смажених соняшникового насіння
Оселедець маринувати в лляній олії. Яблуко (прекрасно підійде антонівка) і цибулю дрібно порубати. Приготувати на сковороді карамель, додати соняшникове насіння, викласти на серветку. Оселедець порізати в ромб, змішати з яблучно-цибульним салатом, обернути смужкою свіжого огірка. Прикрасити водяним кресом і хрусткими карамелізуватися насінням.
№5. Сербська кухня
Блюдо з сербської кухні, а саме кукурудзяний пиріг з норвезьким оселедцем, виконав шеф-кухар столичного ресторану «Дике море» Серж Маркович. Пан Маркович бере активну участь в телепередачах «Контрольна закупівля», «Кулінарний поєдинок», на каналах Telecafe, «Полювання та риболовля».
Сербська прою з норвезьким оселедцем
Інгредієнти (на великий пиріг):
400 г слабосоленої норвезького оселедця
гриби
оливки і / або маслини
1 болгарський червоний перець
400 мл газованої води
100 мл оливкової олії
100 г брокколі
100 г бринзи
5 яєць
розпушувач тесту, 2 пакетики
сіль
В цьому національному сербському пирозі багато складових. У велику ємність кладемо крупно різану оселедець, цибулю і часник рубані, червону паприку, оливки-маслини різані, кукурудзяну крупу обох виду плюс розпушувач, вбиваємо яйця, брокколі, бринзу рубаємо кубиками, гриби різані - білі, лисички або шиітаке, на ваш смак, шаткуємо петрушку свіжу, додаємо солі, масла і ллємо води з газом. Руками месім рідке тісто. Укладаємо в плоский деко, змащене маслом, рівняємо, і на 240 градусах залишаємо півгодини. Пиріг їсться і гарячим, і теплим, і навіть холодним, замість хліба або як окрему страву. Сербська прою з норвезьким оселедцем, ось така штука.