Технологію переробки чайного листа придумали китайці. Природно, спочатку це була чисто ручна робота, дуже складна і тонка, так як чайний лист надзвичайно чутливий до умов зберігання і обробки. Найменші відхилення від технології впливають на якість кінцевого продукту. Сучасний процес переробки чаю відрізняється докорінно, і до того ж не тільки механізацією. З огляду на суть хімічних перетворень чайного листа, наука дозволила скоротити багато операцій, ввести нові, а від якихось відмовитися взагалі. На фабриці з одного і того ж свіжого чайного листа можна отримати абсолютно різний продукт. У той же час для виробництва одного сорту чаю в різних країнах застосовують різні технології. Як правило, чай проходить наступні етапи переробки: завяливание, скручування, ферментацію, сушку, сортування і, нарешті, розфасовку.
Зав'ялювання свіжого листя проводиться в завялочних агрегатах за допомогою гарячого повітря при температурі близько 500 ° C протягом 3 - 8 годин або на гратах на повітрі при температурі 250 ° C - 300 ° C протягом 18 - 22 годин в залежності від вологості листя. В процесі завяливания листя втрачають близько 30 - 40% вологи, обвисають, стають в'ялими, їх можна стиснути в грудку. Штучний спосіб більш продуктивний, але природний дає продукт більш високої якості.
Скручування відбувається в спеціальних машинах, скручують і здавлюють листя, з яких виділяється сік, що з'єднується з киснем повітря. Відбувається руйнування структури чайного листа, ламання, починається процес ферментації. Є традиційний (наприклад (Orthodox) - листовий чай) і нетрадиційний ( "unorthodox") спосіб ламання. Перший дає більші чаїнки, другий - більш дрібні. Для отримання чаїв "unorthodox" застосовуються машини СТС ( "cut, tear and curl" - "різати, рвати і крутити") або Rotovane. Обидві кришать листя на більш дрібні частини, ніж при застосуванні традиційного методу. Це більше відповідають вимогам сучасного ринку, так як прискорює приготування кінцевого продукту. Таким способом одержують, наприклад, гранульований чай. Цей чай при тому ж чудовому ароматі, має при заварюванні більш інтенсивний колір.
Потім лист надходить на ферментацію - один з основних етапів виробництва чорного чаю. В процесі ферментації змінюється колір листя (з жовто-зелених вони стають червоно-коричневими), скорочується кількість дубильних речовин, активізується кофеїн і створюються умови для утворення нових ефірних масел. Цей ефект досягається під дією ферментів при витримці листа. Процес ферментації проходить без втручання машин і людини при досить низькій температурі і високій вологості (95 - 98%) протягом не більше 4 годин. Чи нормально йде ферментація, майстер дізнається по запаху. Запах - істотний показник якості продукту. Зайве час ферментації погіршує якість чаю, колір і смак готового продукту.
Призначення наступного етапу, сушки - ще знизити вологість, довести її до нормальної (2 - 5%), так як вологість впливає на тривалість зберігання готового продукту. Сушка проводиться в спеціальних сушильних машинах за допомогою гарячого повітря при температурі 92-95 ° C протягом 20-22 хвилин. Після сушіння чай має чорний колір, а при заварюванні відбувається повторне виділення соків і ми отримуємо напій всіх відтінків бурштинового кольору.
Наступний етап - сортування чаю за допомогою сит з різними осередками. Відсортований чай (чай-напівфабрикат) надходить на чайну фабрику. Тут шляхом змішування різних марок напівфабрикату і добавок, в тому числі і ароматичних речовин, отримують торгові сорти чаю.
Фабричні дегустатори пробують кінцевий продукт, щоб переконатися в точності дотримання технології. Чай дуже гігроскопічний, вбирає всі запахи, втрачаючи навіть свій специфічний чайний аромат, тому всі операції виконуються дуже швидко і обережно, а фабриці панує ідеальна чистота. Після обробки чергової партії всю фабрику миють і чистять так, щоб не залишилося ні частинок, ні навіть запаху від попередньої партії, здатних вплинути на якість наступного.