Традиційна класифікація чаю ґрунтується на поділі всього чайного різноманіття на кілька груп відповідно до ступеня ферментації чайного листа. В даному випадку термін «ферментація» використовується не в прямому сенсі цього слова. У біології ферментацією називають особливий процес, який здійснюється мікроорганізмами без участі кисню повітря. Говорячи про чайної ферментації, ми маємо на увазі хімічне перетворення, що відбувається під дією кисню і ферментів.
В процесі обробки чайного листа спочатку здійснюються процедури, що запускають ферментацію, а потім - що зупиняють її. Зазвичай ферментацію зупиняють за допомогою теплової обробки - прожарювання або пропарювання листя.
За ступенем ферментації чай традиційно поділяють на такі групи:
- Зелений чай. який умовно прийнято вважати неферментованого. Насправді процес ферментації в чайному листі починається вже тоді, коли флеш зривають з молодого втечі, тому повністю неферментованого зелений чай назвати не можна. Правильніше сказати, що він є найменш ферментованим з усіх існуючих сортів чаю.
- Білий чай - слабоферментірованний чай.
- Жовтий чай - слабоферментірованний чай, який пройшов додаткову процедуру томління.
- Улун - напівферментований чай. Улуни, в свою чергу, поділяються на слабо-, середньо- і сільноферментірованним сорти.
- Червоний чай - повністю ферментований чай. У європейських країнах його зазвичай називають «чорним».
- Чорний чай пуер - витриманий чай, що піддався постферментаціі.
Класифікація чаю, використовувана творцями лінійки Althaus, є умовною. До групи «чорні чаї» поряд з повністю ферментованим сортами (червоним чаєм) були також включені сільноферментірованним улун і постферментірованний пуер. До групи «зелені чаї», крім власне зелених, були віднесені також слабоферментірованний білий чай, а також слабо і среднеферментірованние улун.
Етапи виробництва чаю
Виробництво чаю є справжнім мистецтвом, яке вимагає особливої майстерності, терпіння і досвіду. Спосіб обробки чайного листя безпосередньо залежить від того, який чай планується отримати в кінцевому підсумку. Незважаючи на те що ряд основних технологічних процедур все ж існує, для різних видів чаю вони можуть проводитися по-різному або ж зовсім опускатися (при виробництві специфічних сортів).
Перебір і сортування. У більшості випадків свіжозібране чайне листя і нирки ретельно перебирають перед початком безпосередньої обробки. Основне завдання сортування - видалити з чайної маси все «зайве» (занадто старі або пошкоджені комахами листя, огрубілі стеблинки і т. Д.) І відібрати ніжні верхні листочки і тіпси (чайні нирки) для найдорожчих сортів. На цьому етапі обробки клітинний сік листя починає окислюватися інтенсивніше. Саме тоді і закладаються основи характерних смако-ароматичних властивостей майбутнього чаю.
Зав'ялювання. Процедура завяливания грає дуже важливу роль в процесі формування смаку, кольору і аромату чаю. Під час завяливания чай готують до проходження наступних етапів обробки: завдяки цій процедурі чайні флеші втрачають певну кількість вологи, в них активізуються ферменти, що викликають необхідні біохімічні перетворення, і руйнується зелений пігмент хлорофіл - основна причина різкого трав'яного запаху.
Зав'ялювання - процедура делікатна: по суті своїй це підсушування, але в значно більш м'якій формі. Чайне листя розкладають рівномірним шаром на спеціальних піддонах (наприклад, бамбукових ситах) і витримують кілька годин на сонці, в затіненому провітрюваному місці або сухому прохолодному приміщенні. Час від часу чайну масу перетрушують, щоб процес проходив рівномірно. Іноді процедуру завяливания проводять в спеціальних апаратах.
Точний час і технологія обробки залежать не тільки від сорту чаю, але і від багатьох інших чинників - наприклад, від погодних умов і особливостей чайного листа. Для ясних сонячних днів підходить нетривалий завяливание, для похмурої погоди або умов підвищеної вологості в приміщенні - досить інтенсивне. Тонкі листи вимагають більш щадного завяливания, ніж великі щільні флеші, насичені вологою.
Етап завяливания в тій чи іншій мірі проходять практично всі види традиційного листового чаю.
Зелені чаї піддаються легкому короткострокового зав'яленню (в деяких випадках чай витримують лише дві години). Зав'ялювання стимулює процеси ферментації, тому затягувати цей етап ні в якому разі не можна. При виробництві неферментованого чаю цю стадію іноді об'єднують з етапом перебору і сортування.
В Японії свіжозібране чайні флеші тримають в спеціальних ємностях під потоком холодного повітря. Потім здійснюється теплова обробка чайного листа, яка дозволяє зупинити ферментацію. У Китаї зелений чай найчастіше прожарюють в залізних котлах, в той час як в Японії прийнято використовувати технологію пропарювання. Під дією тепла чайний лист втрачає характерну трав'яну гіркоту і набуває вишуканий аромат.
Білі чаї також проходять етап завяливания. Але якщо для більшості сортів чаю це процедура підготовча, то для білого чаю, який не скручується і не проходить стадію ферментації, вона є одним з основних етапів обробки.
Що стосується улунов і червоного чаю, то завяливание лежить в основі формування їх характерних особливостей. Чайний лист стає більш еластичним, що в подальшому гарантує його якісне скручування і ферментацію.
Скручування. Скручування - обов'язковий етап обробки більшості сортів чаю (виняток становлять білі чаї). Здійснювати цю процедуру можна як вручну, так за допомогою спеціальних апаратів - ролерів. Ручне скручування - дуже копітка і трудомістка робота, однак чай високої якості як і раніше виготовляють тільки вручну. Чайне листя неодноразово встряхиваются, розкочуються і стискаються, але робиться це дуже акуратно. Якщо лист пошкодити під час скручування, в результаті вийде чай нижчої якості.
Залежно від виду чаю, який планується отримати, процедура скручування може виконувати абсолютно різні функції:
- Додання чаїнкам характерної форми. Залежно від сорту, чаїнки можуть бути скручені по поздовжній або поперечній осі, можуть стати абсолютно плоскими, а можуть зберегти природну форму листа. Наприклад, при обробці елітних сортів китайського зеленого чаю скручування, або, точніше сказати, формування, здійснюється безпосередньо в процесі прожарювання, оскільки добре прогріті листи мають більшу пластичність і клейкість. Скручування улунов проводиться абсолютно особливим чином: чай загортають в шматок білого полотна, надають йому форму кулі і починають прокатувати, одночасно натискаючи на нього і пресуючи. Ця процедура, яка називається «кульової прокаткою», може здійснюватися вручну або за допомогою спеціальних механізмів.
- Підготовка чаю до ферментації. Під час скручування клітинні оболонки чайного листа розриваються, і клітинний сік отримує можливість вступити в реакцію з киснем. Таким чином процес ферментації активізується.
- Формування чайного аромату. На етапі скручування в чайному листі починають утворюватися ефірні масла - основне джерело ароматичного букета чаю. У момент здавлювання клітинний сік концентрується на поверхні листя, завдяки чому чай згодом набуває яскраво виражений приємний аромат. Речовини, що зібралися на поверхні чайного листа, при заварюванні легко виділяються в настій. Тому сільноскрученние (особливо механізованим способом) чаї виходять найбільш міцними і ароматними.
Ферментація. Як ми вже говорили, зелені і білі чаї піддаються мінімальній ферментації. У той же час для улунов і всіх сортів червоного чаю ферментація є одним з основних етапів обробки. Саме цей процес лежить в основі формування їх характерних властивостей.
Насправді улун проходять ферментацію ще до скручування. У Китаї цей етап традиційно називають «струшуванням», так як чай в прямому сенсі слова струшують на бамбукових ситах. Робиться це вручну або в спеціальних обертових апаратах. В результаті «струшування» окислення речовин відбувається тільки по краях листочків, і чай виходить частково ферментованим - ось чому улунскі чаї інакше називають Напівферментований. Для зупинки процесу ферментації чайне листя прожарюють.
Ферментація червоного чаю не вимагає втручання людини. Чай розкладають на стелажах в добре провітрюваному приміщенні, де підтримується висока вологість і строго певна температура повітря. В цей час в клітинах чайного листа починають відбуватися всілякі хімічні реакції, клітинний сік «бродить», в результаті чого в чаї утворюються нові речовини. Саме вони надають чайному настою характерний червоно-коричневий колір і букет фруктово-пряних ароматів.
Характер обробки чайного листа залежить від багатьох факторів: сезону збору чаю, погодних умов, ступеня зрілості чаю, породи чайного дерева, результатів попередніх етапів обробки і т. Д. Наприклад, при низькій температурі повітря і невисокою вологості (або при використанні грубого сировини) ферментація чаю протікає досить повільно. Працівники чайної фабрики повинні вміти визначати момент, коли концентрація речовин, що визначають якість майбутнього чаю, досягне кульмінаційної точки. Як тільки це відбудеться, процес ферментації необхідно зупинити.
Сушка. Обробка будь-якого чаю закінчується етапом сушіння. У більшості випадків чай сушать гарячим способом в спеціальних бамбукових сушарках або сушильних машинах. Виняток становлять зелені чаї, які прожарюються або витримуються на сонці. Найчастіше сушка чаю проводиться в кілька етапів, що розрізняються між собою тривалістю обробки і температурою.
При виробництві білого і червоного чаю сушка виконує і ще одну задачу - вона дозволяє швидко зупинити процес ферментації і зафіксувати всі характерні властивості того чи іншого сорту чаю.
Не менш важлива сушка і при виробництві улунов, відомих своїм неповторним ароматичним букетом. Кожен черговий етап скручування улунський чаю завершується гарячою сушкою. Під дією тепла з чайного листа випаровується волога, ферментація припиняється, а аромат і смак стають яскравішими і насиченими. Деякі сорти улунов під час сушки піддаються додатковій обробці - ароматизируются натуральним молочним екстрактом або обвалюються в порошку з женьшеню.
Крім того, на цьому етапі чай готується до фасування і подальшого зберігання. Тільки правильно просушений чай зуміє зберегти свої властивості протягом довгого часу.
Зовсім особливе місце в чайному світі займають так звані жовті чаї і постферментірованний чай пуер, які виготовляються тільки в Китаї. При їх виробництві чайне листя обробляються специфічним чином.
Жовті чаї отримали свою назву завдяки характерному кольором сухих чаїнок і золотисто-жовтого відтінку готового настою. Спочатку свіжозібране тіпси прожарюють в спеціальних котлах (це дозволяє запобігти ферментацію), а потім провеівают на бамбукових піддонах, охолоджуючи і очищаючи від дрібного сміття. Після цього чай просушують на печі. Унікальність обробки жовтого чаю полягає в застосуванні особливої процедури томління: просушений чай загортають в щільний папір, після чого згортки складають в ящики і витримують близько сорока годин. Під час очікування в чайному листі протікають складні хімічні реакції, що лежать в основі формування його неповторного смаку і аромату. І сталося по сорока годин чай ще раз просушують, потім знову піддають ловлення і - в самому кінці - заключній сушінні.
Технологія обробки чаю пуер представляється найбільш складною. По-перше, цей чай виготовляють тільки з певного виду сировини - листя крупнолистового порід чайного дерева з провінції Юньнань. Згодом ці листи проходять дуже довгу і багатоступеневу обробку. По-друге, при виробництві пуеру застосовується унікальна процедура томління, в якій беруть участь мікроорганізми. Чайне листя, попередньо прожарені, скорочення і просушені на сонці, розкладають по купах і витримують в умовах високої вологості. Під час томління мікроорганізми виділяють в чай ферменти, необхідні для протікання складних хімічних реакцій. Речовини, які утворюються в чаї при такій обробці, надають пуеру характерний витриманий аромат і дуже м'який смак з солодкуватими нотками.
Заключний етап виробництва. Будь готовий чай (незалежно від сорту) ретельно перебирають, сортують і купажируют. Після цього проводиться дегустація чаю, що дозволяє переконатися в його відмінній якості. Якщо все в порядку, чай упаковують, створюючи умови для максимально тривалого зберігання. У цей момент чай «засинає», щоб з новою силою прокинутися у вашій чашці.