Все нетрав'яний чаї виробляються з одного і того ж чайного рослини - Камелія Китайська (лат. Caméllia Sinénsis). Відмінність різноманітних сортів чаю полягає в рівні окислення чайного листа в процесі його обробки. Наприклад, зелений. жовтий і білий чаї виробляються із зібраних в сезон врожаю і схильних до мінімального окислення листя, в той час як чорний чай піддається більш сильному окисленню. Улуни же знаходяться десь між цими двома крайностями.
Що таке ферментація або окислення в процесі виробництва чаю? Все не так і складно. Окислення в створенні чаю - це хімічний процес, який в результаті призводить до потемніння чайного листя. Рівень окислення чайного листа впливає на смакові і ароматичні властивості в чаю в готовому вигляді. Окислення починається відразу ж, як тільки чайне листя залишають чайний кущ. Цей процес може бути прискорений в процесі скручування листя або зупинений в будь-який момент, штучним нагріванням. Хоча рівень окислення є ключовим елементом визначальним сорт чаю. процес обробки чаю включає в себе численні кроки:
Чайне листя і нирки збираються з чайних кущів (лат. Caméllia Sinénsis). Різні сорти чаю збирають з культурних сортів чаю, що росте в самих різних регіонах Китаю, Тайваню, Індії та інших країн, де вирощують чай. Не дивлячись на те, що автоматизований процес збору чаю стає більш популярним серед масового виробництва чаю, для отримання чаю високої якості перевага ручне збирання.
Крок другий - Зів'янення чаю
Надлишок води видаляють з чайного листя. Листя сушать під сонцем або в прохолодному свіжому приміщенні. На цьому етапі підготовки чаю листя втрачають до 25% вологи.
Крок третій - Попередня обробка чайного листа
На цьому етапі відбувається зминання або розрив листя чаю, щоб прискорити процес окислення. Під час скручування відбувається руйнування клітинної структури чайного листа, виділення соку і ферментів, тим самим прискорюючи окислення під впливом кисню. Ступінь окислення і ступінь скручування визначаються майстром в залежності від того, якого результату майстер чаю хоче досягти. Там, де необхідно легкий рівень окислення, майстер чаю буде трясти і підкидати чайне листя в бамбуковому лотку. Там, де необхідно більш сильне окислювання чайне листя можуть піддаватися разминанию, прокату, поділу та навіть дробленню.
Крок четвертий - Окислення / Ферментація чаю
Після попередньої обробки чайне листя залишають в кімнаті з клімат-контролем, де вони стають поступово темніше. Залежно від бажаних якостей чаю. чайний майстер приймає рішення, коли процес ферментації (або окислення) повинен бути зупинений. Для легкого улуна, наприклад Тегуаньінь, це може бути від 5% -40% окислення, для темних улунов, наприклад Дахунпао. це може бути 60% -70%, в той час як чорні чаї піддаються 100% окисленню. В процесі ферментації чай набуває свій власний колір, аромат, терпкість і насиченість.
Крок п'ятий - Фіксація чаю
Щоб зупинити окислення чайного листа на бажаному рівні чай піддається спеціальній обробці - фіксації. Зупинка процесу окислення здійснюють шляхом нагрівання чайного листя. Різні чаї нагріваються різними способами, які допомагають максимально зберегти аромат чайного листа. Традиційно фіксація досягається утриманням чайного листя в спеціальній печі або на пару.
Є унікальний для жовтих чаїв. Після фіксації теплі і вологі листя злегка нагрівають в закритому контейнері. Це призводить до того, що раніше зелене листя злегка стають жовтуватими.
Крок сьомий - Надання форми або скручування чаю
Вологі листя скручуються вручну (в масовому виробництві чаю для скручування використовують спеціальні машини - ролери). Процес скручування дозволяє вичавити сік, що залишився з чайного листя, що ще більше підсилює смак чаю при заварюванні.
Крок восьмий - Сушка чаю
Сушка можлива різними способами: прожарювання, сушка на сонці, сушка повітрям або в печі. Сушка готує чайне листя для продажу. Сушені листя чаю зберігають свій смак до двох років при зберіганні в прохолодному місці в щільній або вакуумній упаковці, однак можуть значно втратити більшу частину свого аромату протягом трьох місяців при контакті з повітрям при кімнатній температурі.
Крок дев'ятий - Витримка чаю
Витримка - це процес, який відноситься до постферментаціі, подальшому окисленню чаю. Постферментація є результатом не повного завершення всіх ферментативних процесів, це дозволяє чаю пройти подальше дозрівання з плином часу. Витримка найчастіше застосовується до пуер.
Деякі сорти чаю, як наприклад улун. не передбачають такого етапу як витримка, їх цінність саме в їх неповторною свіжості. Однак, в деяких випадках, вони можуть бути схильні до вторинного окислення. Вторинне окислення є процес повторного "включення" чаю з метою активізації втраченого їм згодом смаку. Найчастіше вторинному окисленню піддаються старі улун, смак яких загубився з плином часу через взаємодію з повітрям.
Інтернет-магазин «Смак чаю»