Після збору кави, використовують два методи його обробки - вологий (мокрий), і сухий. Мокрий використовуються для попередньої обробки сортів високоякісної кави, а сухий застосовується для менш ароматних зерен, так як він простіше і менш дорогий. Наприклад, кращі сорти кави з Нікарагуа. Кенії та інших країн завжди обробляються мокрим методом.
У той же час багато сортів високої якості, в деяких країнах піддаються обробці сухим методом, наприклад в Бразилії.
Сухий метод обробки
Найстаріший метод обробки кави це - сухий, відомий з давніх часів і полягає в тому, що плоди кави розсипають шаром в декілька сантиметрів на рівній поверхні під сонцем. Їх постійно перемішують, щоб уникнути появи цвілі, а на ніч накривають від вогкості. Приблизно через 15 днів м'якоть повністю висохне, і якщо піднести плоди до вуха і потрясти, то добре чутно, як усередині вдаряються одна об одну два зерна.
Наприклад в Ефіопії і Йемені м'якоть в плодах висихає прямо на деревах.
Потім плоди самі по собі обпадають на розстелену внизу тканину.
Цей метод на багато старше вологого, але на відміну від вологого не має на увазі найвищої якості. Більше 60% світового обсягу кави обробляється сухим методом.
Вологий метод обробки
Стиглі плоди Кава пропускають через спеціальну млин, за допомогою якої видаляють шкірку плодів і м'якоть, після чого зерна залишаються в тонкій оболонці, яку називають пергаментом. Для вологого методу використовують Кава який зібраний тільки методом піккінга, так як цей метод обробки вимагає абсолютно однорідного складу плодів.
В ідеалі час між збором (піккінг) і даним методом обробки, не повинно перевищувати шість годин.
Потім приступають до промивання зерен водою в лабіринтоподібних каналах, де якісний зерна тонуть, а пошкоджені (бактеріями, комахами і.т.д.) спливають.
Далі для видалення нерозчинної м'якоті (слизу) огортає зерна, використовують процес ферментації. Для цього зерна шаром приблизно в один метр перешкодять в великі басейни з водою і дуже часто перемішують.
Процес ферментації займає від 12 до 24 годин, під час якого залишки м'якоті руйнуються, після чого зерна промиваються великою кількістю води. В результаті отримують чисті, гладкі і вологі зерна - високої якості.
Але у вологому методі є істотні труднощі, головна з яких - потреба у величезній кількості води, з розрахунку сто літрів води на десять кілограмів сирого Кава.
Для багатьох кофепроізводящіх країн це дуже дорого, так як Кава росте близько до екватора де вода як правило - є дефіцитом.
Природно, можна було б кілька разів використовувати одну і ту ж воду, але вже на четвертому циклі в ній утворюється кислота, що надає кави неприємний присмак цибулі.
Класифікація "Преміум" і "Екстра"
Дефекти отримані після первинної обробки кави: тріщини на зернах, залишки оболонки, пористість зерен, механічні пошкодження і т. Д.
Щоб продавці і покупці краще розуміли один одного, використовується офіційна класифікація заснована на кількості дефектів, виявлених в 300 грамах різних сортів кави.
Існують численні методи підрахунку дефектів, найпоширенішими з яких є Гаврскій і Американський (або Бразильський).
Згідно Гаврскій методу, наприклад, при наявності в 300 грамах кавових зерен до 19 дефектів таку каву відносять до класу Преміум, при наявності 20-73 дефектів - до класу Екстра, при наявності 74- 110 дефектів - до звичайного, або першого сорту.
Кількість дефектів при цьому підраховується таким чином:
- кожне пошкоджене сухе зерно вважається за два дефекту,
- п'ять тріщин на зернах - за один дефект,
- десять зерен, уражених комахами - за один дефект,
- один камінь - за два дефекту,