Для гурманів усього світу кава стала невід'ємним продуктом щоденного раціону, який дарує заряд бадьорості, позитиву і гарного настрою. Однак мало хто замислюється над тим, що створення кави - це важка праця, а від паростка до перших плодів проходить дуже багато часу. Ще більше праці і терпіння вимагає збір врожаю, в процесі якого стиглі кавові зерна знімають з гілок вручну, а потім сортують і відправляють на первинну обробку. Надалі обробка кавового зерна може проводитися двома різними способами: сухим і мокрим (або вологим). Причому мокрій обробці піддаються кращі сорти кави, які вимагають до себе особливо дбайливого ставлення.
Мокра очистка кави - це унікальний метод, який був введений відносно недавно, в той час як сухий обробкою виробники кави користуються багато століть. Ще араби в Стародавньому Ємені сушили плоди під гарячими променями сонця, висипаючи їх рівним шаром на підстилку. На відміну від сухої, волога обробка - це складний, комплексний підхід до очищення кавових зерен від зовнішньої оболонки, тому вона в рази дорожче сухого чищення.
Як випливає з назви, мокра обробка проводиться з використанням чистої води, яка в багатьох тропічних країнах, що займаються вирощуванням кави, є недозволеною розкішшю. В цьому і полягає дорожнеча даного процесу, так як в країнах, розташованих поблизу екватора, вода - великий дефіцит. Даний фактор значно підвищує цінність кавових зерен, що пройшли вологу чистку, а якість таких плодів - на вищому рівні.
Мокра обробка кави протікає в кілька стадій.
Спочатку зібрані зерна відправляють на попередню очистку, в процесі якої від загальної маси відокремлюють різні сторонні предмети. Для цього дозрілі зерна поміщають в спеціальні чани, наповнені водою. В результаті все гілочки, листя, зерна з дефектами і інші вкраплення спливають на поверхню, тому їх досить легко витягти. Камені та інші важкі предмети, що не спливають, відокремлюються від кавової маси за допомогою так званого сіфонірованія. Ця процедура полягає в тому, що плоди кавового дерева висипають в барабани, що обертаються з різною швидкістю, в які постійно подається струмінь води. Усередині барабани мають нерівну поверхню, тому важкі вкраплення осідають.
На наступному етапі кавові зерна надходять в інший апарат - пульпер, в якому з плодів знімають шкірку. Після пульпінга майстрам важливо виділити зерна, які не очистилися аж під час відлущування основної маси. Дана стадія носить назву промислової ферментації, яка протікає в особливих промивних каналах. У деяких країнах для цієї мети застосовується спеціальний апарат Аагаарда, названий на честь норвезького інженера.
Ферментація кави, як правило, триває від 12 до 36 годин. Мета даного процесу полягає в подальшому прискоренні сушіння зерен, а правильно ферментовані зерна набувають тонкий аромат і гарний зовнішній вигляд. Іноді ферментацію форсують шляхом додавання особливих ферментів, а після завершення процесу плоди повторно промивають. Важливо відзначити, що після закінчення даної процедури необхідно провести ретельну чистку обладнання, так як залишки попередньої партії зерен можуть негативно вплинути на якість наступного. До речі, одним з головних переваг мокрого чищення кави над сухий є можливість краще контролювати процес ферментації.
На фінальному етапі зерна піддаються сушці (або в спеціальних машинах, або на сонці), метою якої є видалення зайвої вологи з плодів. Причому частка залишкової вологи повинна складати рівно 11%, так як пересушені або погано просушені зерна втрачають свій чудовий аромат, стають крихкими і набувають нехарактерний смак.
Вологу обробку зерен необхідно проводити в перші 24 години після збору кавового врожаю. При цьому змішувати партії зерен, зібрані в різний час, не рекомендується, так як неоднорідність кавовій маси призводить до зміни вкусоаромата кави. Найбільш цінні кавові сорти проходять чистку під наглядом членів спеціальної комісії, які контролюють однорідність надходять на обробку партій.
Метод мокрої обробки зерен набув поширення недавно, а вироблений даним способом кави відрізняється високою якістю. Однак не кожен виробник може дозволити собі проведення настільки трудомісткою і дорогої процедури, оскільки для цього потрібна велика кількість води хорошої якості. Тому деякі виробники в цілях економії використовують одну і ту ж воду кілька разів. Без всяких сумнівів, це знижує матеріальні витрати, але в той же час значно погіршує якість продукту. При багаторазовому використанні води підвищується рівень її кислотності, що веде до появи неприємного смаку і запаху у кави.
Якісний кава, оброблений вологим методом, характеризується чудовими Смакоароматична даними. Такі зерна можна дізнатися по специфічним білим борознах, які утворюються в результаті впливу води при чищенні.
На сьогоднішній день цим методом обробки піддаються «обрані», преміальні кавові сорти. На частку кави, обробленого цим способом, припадає близько 35% від загальної кількості продукту. У більшості країн, за винятком Ефіопії і Бразилії, зерна арабіки проходять мокру чистку, в той час як робусту найчастіше обробляють сухим методом. Винятком є Індонезія, де високоякісні зерна робусти очищають водою.
Не можна недооцінювати важливість первинної обробки кавових зерен, яка проводиться до того, як плоди надійдуть на обжарку. Адже від того, наскільки вміло і грамотно проведені операції по обробці кавових плодів, багато в чому залежить якість готового напою.
Суперпропозиція для міст і регіонів Росії При покупці вагового чаю на 2300 руб, доставка безкоштовна.
Схожі статті
