ОБРОБКА м'ясо-кісткове субпродуктів
Обробку голів великої рогатої худоби проводять у відповідності з технологічною схемою 3.1 і починають в цеху забою худоби і оброблення туш. Після відділення від них вух і шкури їх навішують на конвеєр голів або вішала, де проводять ветеринарний огляд, витягають щитовидну і паращитовидную залози, ретельно промивають зовні і зсередини під душем або з шланга теплою водопровідною водою. Голови залишаються на конвеєрі до закінчення ветеринарно-санітарної експертизи туші і витягають із неї субпродуктів, після чого від них відокремлюють мови разом з калтиком.
На ряді підприємств витягують очі, які використовують для виготовлення лікувальних препаратів. Цю операцію проводять на столі вручну. Очні яблука збирають в ємкості і направляють в цеху медичних препаратів або технічних фабрикатів.
Схема 3.1. Технологічний процес обробки голів великої рогатої худоби
Рогу разом зі стрижнем черзі відокремлюють біля основи на спеціальній машині і передають в цех
технічних фабрикатів. Обробка голів може здійснюватися двома способами: з обвалкой (з відділенням м'яса від кісток) і без обвалки.
У першому випадку голови, що надійшли в субпродуктового цех, обробляють на стаціонарному або конвеєрному столі, де у них вручну ножем відділяють губи і зачищають від прирезей шкури, видаляють м'ясо з нижньої щелепи, потім відділяють нижню щелепу на спеціальній машині і зачищають від залишків м'яса. М'ясо, отримане при обвалювання голів, промивають теплою водою, укладають в перфоровані ємності і після стікання направляють в холодильник.
Обвалення голову розрубують уздовж на дві половини на спеціальній машині або вручну сікачем так, щоб зберегти цілими мізки, гіпофіз і епіфіз, виймаються з розрубаною голови. Гіпофіз очищають від сторонніх тканин і поділяють на передню і задню (разом з проміжною) частки. Головний мозок і кістки промивають. Кістки направляють на подальшу переробку, мізки викладають в тазики і направляють на охолодження, гіпофіз - на заморожування.
При обробці голів із застосуванням обвалки отримують (у% від маси голів до обробки) в субпродуктового цеху: головне м'ясо - 34,0; мізки - 3,0; губи (без кістки) - 4,7; головний кістка - 54,0; жир - 2,5; очі - 0,7; гіпофіз - 0,001. Втрати становлять 1,1%.
На середніх і великих підприємствах для обробки яловичих голів застосовують потокові лінії, призначені для обвалки і розрубування яловичих голів, відриву нижньої щелепи, вилучення мозку і гіпофіза, а також промивання обваленого м'яса. У складі лінії є машина для видалення щелепи, машина для розрубування голів, барабани для промивання субпродуктів (рис. 3.1). Решта технологічні операції виконуються вручну на технологічних столах.
З огляду на велику трудомісткість обвалки голів при відносно невеликому виході головного м'яса голови, призначені для роздрібної торгівлі, мережі громадського харчування і для зверохозяйств, що не обвалюють. В цьому випадку виконують всі операції, які передбачені при обробці з обвалкой, за винятком відділення нижньої щелепи і обвалки.
Для роздрібної торгівлі та мережі громадського харчування яловичі голови випускають з мізками, або розрубаними навпіл без мізків, на корм хутровим звірам - у вигляді половинок без мізків.
Мясокостний хвости зачищають від прирезей шкури і залишків волоса, промивають водопровідною водою 5-10 хв під душем або 2-3 хв в мийному барабані, укладають в перфоровані ємності і після стікання води (20-30 хв) направляють в холодильник.
Мал. 3.1. Лінія В2-ФГЛ для обробки яловичих голів:
1, 4, 5, 8 - майданчики для обслуговування; 2 - стіл для обвалювання нижньої щелепи; 3 - приймальний стіл; 6 - конвеєр для подачі голів і м'яса; 7 - стіл для прийому черепної коробки; 9 - технологічний стіл; 10 - конвеєр для подачі промитого м'яса; 11- машина Г6-ФРА для розрубування голів; 12 - барабан для промивання м'яса; 13 - електрошафа;
14 - машина В2-ФЧБ для відділення щелеп.