Субпродукти - це внутрішні органи і частини тварини, одержувані при переробці худоби. Залежно від використання розрізняють харчові та технічні субпродукти.
Характеристика субпродуктів. Морфологічна будова субпродуктів різне. Так, кінцівки складаються в основному з кісткової і сполучної тканини, печінку, легені, мозок - з па-ренхіматозной, серце - з м'язової, сполучної і жиро-вої. Особливості їх будови враховують при обробці.
Суб-продукти умовно ділять на 4 групи.
- мясокостний - голови (без шкури, мов і мізків), мясокостний хвости, цівки;
- мозкових - лівер (печінка, серце, легені, діафрагма, трахея в їх ес-тественного з'єднанні), нирки, селезінка, м'ясна обріз, вим'я. мова, мізки, глотка з гортанню, калтик;
- слизові (мають слизову оболонку) -рубци, книжки (летошкі) і сичуга: великої рогатої худоби, рубці дрібної рогатої худоби і сві-ні шлунки;
- вовняного - голови свинячі, баранячі (в шкурі) без мов і мізків, Путова суглоб великої рогатої худоби, ніжки свинячі і баранячі, губи яловичі, вуха свинячі і яловичі, хвости свинячі.
Використання субпродуктів. Залежно від морфологи-чеського, хімічного складів і відповідно харчової цінно-сті оброблені субпродукти поділяють на I і II кате-горії.
Після обробки субпродукти, розсортовані за видами та найменуваннями, негайно направляють на охолодження або за-моражіваніе і, в залежності від способу подальшого викорис-тання, на реалізацію або промислову переробку. Віз-можна їх переробка також в готові вироби безпосередній-но після обробки в субпродуктового цеху в парному стані.
Субпродукти безпосередньо після закінчення їх обробки в субпродуктового цеху найменш засіяні мікрофлорою і. отже, знаходяться в найкращому санітарному стані Вони мають гарний смак, запахом і кольором. При изго-ленні м'ясопродуктів переважно використання субпродуктів в парному стані.
Технологія.
Субпродукти, призначені для харчових це-льон, повинні бути отримані від здорових тварин. Після від-ділення від туші і ветеринарної експертизи їх негайно об-ється. Відповідно до Правил ветеринарно-санітарної експертизи обробка субпродуктів, за винятком слизу-стих, повинна бути завершена не пізніше ніж через 7 год, а слизу-стих- через 3 години після забою, так як якість їх різко знижуючи-ється: печінку і нирки темніють, ослізневают і купують не-приємний запах; подальша обробка їх значно усклад-вується (важче видалити волосся, щетину, слизову оболонку); вони втрачають товарний вигляд. Субпродукти обробляють в основ-ному на поточно-механізованих лініях, що дозволяють значітелию збільшити продуктивність праці, підвищити якість обробки продуктів, полегшити працю робітників і поліпшити сани-тарне стан цеху.
Загальна мета обробки субпродуктів - звільнення (крові, вмісту шлунково-кишкового тракту, випадкових забруднень); відділення сторонніх прирезей, мало-цінних тканин, утворенні (волосся, щетина, слизова оболоч-ка. кістка і т. п.) і жирових відкладень. Для підвищення їжі-вої цінності і полегшення технологічної обробки Незнач-які субпродукти з незначною кількістю жирової тканини вирішується не знежирювати, наприклад печінку, легені, селекнку. вим'я, м'ясну обріз.
Обробка м'ясо-кісткового субпродуктів. Голо-ви яловичі надходять без вух і шкіри. Їх навішують на конвеєр голів (або вішала), де здійснюються ветеринар-ний огляд, вилучення щитовидної і паращитовидної залоз, ретельна промивка голів зовні п зсередини і витримка на конвеєрі до закінчення ветеринарно-санітарного огляду туші п видобутих і.ч неї субпродуктів. Потім від голів відокремлюють яшкн разом з калтиком і роги. На окремих підприємствах витягають очі, які використовують для виготовлення лікув-них препаратів. Рогу відокремлюють на дискової пилки або машині В2-ФР-2-Л для відрізання рогів.
У субпродуктового цеху голови обробляють у такій послідовності: обрізання губ (якщо вони не відокремлені ра-неї), видалення залишків шкури і забруднень, обвалювання нижньої щелепи, відділення нижньої щелепи і зачистка її від залишків м'яса, обвалювання черепної коробки, разрубка голів на дві про -дольние половинки, витяг головного мозку, вилучення та очищення гіпофіза від неактивних тканин, поділ гіпофіза на передню і задню (разом з проміжною) частки, про-мивка головного мозку, м'яса і кісток.
На середніх і великих підприємствах яловичі голови обра-бативают на поточних лініях В2-ФГЛ. Нижню че-ЛЮСТ відокремлюють на машині В2-ФЧБ, розташованої над сто-лом обробки голів. Голову розрубують на машині В2-ФГМ, робоча частина якої має вигляд ножа з овальні вирізом. Та-кая форма ножа забезпечує збереження цілісності мозку і гіпофіза при розрубі. Мозок необхідно замінити, не порушуючи оболонки, що захищає його від механічних і мікробної забруднень. Мозочок залишають разом з півкулями.
На м'ясокомбінатах, де не організовано збір гіпофіза для медичних цілей, застосовують установку, в якій для вилучення мозку всередину черепної коробки вводиться вода під тиском. При цьому мізки витісняються через потиличні від-верстия без руйнування.
Після обробки голів з обвалкой отримують (у% до маси голів до обробки в субпродуктового цеху): головного м'яса - 34,0, мізків - 3,0, губ (без кістки) -4,7, головний кістки - 54,0, жиру (в тому числі подглазничного) -2,5, очей - 0,7, гіпофі-за- 0,001, втрат-1,1.
Мясокостний хвости ретельно промивають водою (темпера-туру 30-40 ° С) під душем або в мийному барабані, видаляють залишки шкур! і волосся і дають воді стекти протягом 20-З0 хв.
Обробка м'якушевих субпродуктів. Мови по-ступають разом з під'язиковим м'ясом і калтиком, промиваються в перфорованих барабанах безперервної дії К7- ФМЗ-А або в барабанах періодичної дії БСН-1М. За-тим на столі відокремлюють калтик і під'язикової м'ясо, зачищають від плівок, знежирюють і укладають у витягнутому положенні на листи. Для використання мов в ковбасному і консерв-ном виробництвах з них додатково знімають ороговілу слизову оболонку в центрифузі (частота обертання 120 130 хв-1), куди подається вода температурою 70-80 ° С. Го-вяжьі мови обробляють 3-4 хв, свіние- 1,5-2 хв, ба-раньі- 1-1,5 хв. Мови вивантажують в холодну проточну воду, потім зрізують під'язикової м'ясо.
Лівер промивають холодною водою під душем або в мийному, барабані безперервної дії. Навішують за трахею на гачки, розташовані над столом, знежирюють н розділ-ють за столом на складові частини. Від мийного барабана до ра-бочим місцях лівер передається пластинчастим транспортером.
Печінка ретельно оглядають, так як в ній можуть бути, зародки глистів і мікрофлора (при фільтрації крові в ор-ганизме). При виявленні ущільнень або інших Патологіч-ських змін тканини видаляють уражені ділянки. Печінка за-чіщают від плівок, лімфатичних вузлів, знежирюють і про-мивают.
З легких зрізають жир і прирези м'язової тканини, розділ-ють на дві частини і промивають.
З серця обрізають жир. звільняють від сумки, розрізають н ретельно промивають.
З трахеї обрізають жир, відокремлюють діафрагму і промивають. Діафрагму разом з м'ясною обріз знежирюють, звільняються-дають від сторонніх тканин і забруднень, промивають. На ме-ханізірованних поточних лініях лівер промивають в мийних барабанах безперервної дії.
Селезінку обрізають, очищають від сторонніх тканин, разре-зают на дві-три частини і ретельно промивають.
Нирки великої рогатої худоби і свиней звільняють від жи-ровой капсули і оболонки, очищають від кровоносних судин.
Вим'я розрізають на кілька частин для кращого видалення молока з вивідних проток під час промивання.
Обробка слизових субпродуктів. Обработ-ка слизових субпродуктів полягає в знежирення. очищенню від забруднень і слизової оболонки. Відразу після ізнле- чення шлунки жуйних (яловичі н баранячі) після ветеринар-ного огляду поділяють на три частини: рубець (власне рубець, і сітка), книжку, сичуг.
Рубці яловичі і баранячі надходять в субпродуктового цех після попереднього знежирення, звільнення від содер-жімого і промивання. Їх рекомендується обробляти в подве-шенном стані. У процесі розкриття та звільнення від со-держімому рубець зрошують водою, ретельно промивають і очі-ють щіткою з внутрішньої і зовнішньої сторін на зонтичному столі або центрифузі при температурі води 35 ° С протягом 3-4 хв.
На великих м'ясокомбінатах рубці обробляють на меха-нізірованних лінії. Рубці, що надходять з ванни з проточною водою, навішують в розтягнутому вигляді на гачки конвеєра, остаточно знежирюють і направляють в шпарільний чан для шпарки при 65-68 ° С протягом 5-8 хв, а за-тим в центрифуги МОС-ЗС для очищення . Мета шпарки - умень-шити сили зчеплення слизового шару з підслизовим і механічну міцність останнього. Недошпарка або зашпарка при-водять до погіршення якості і збільшення тривалості Обробки. Апарати для шпарки слизових субпродуктів забезпе-чувати терморегуляторами. Очищені рубці охолоджують «I ванні з проточною водою і витримують на рамках з гачками для стікання.
Книжки надходять в субпродуктового цех після попередньо-ного знежирення, звільнення від вмісту і про-мивкі. Їх додатково промивають у ванні з проточною водою або в центрифузі, потім шпарять в центрифузі або шпарільном чані (барабані) протягом 5 хв при температурі води 65- 68 ° С і очищають від слизової оболонки в центрифузі. Далі книжки повторно промивають і охолоджують у ванні з водою, очі-ють від залишків слизової оболонки, залишають на 20-30 хв для стікання води.
На м'ясокомбінаті встановлена поточно- чанізірованная лінія обробки книжок великого рогатогоско худоби. Ланцюговим транспортером їх подають під направ-рами або фіксують в певному положенні, в якому вони підрізають ножами, потім подаються в бункер-дозатор, з якого вони передаються для багаторазової промивання і оч-ки в центрифугу, мийний барабан і через роздавальний устрій-ство в двосекційну центрифугу. Процеси завантаження центри-фуги, обробки і перевантаження продукту з однієї зони центри-фуги в іншу, охолодження в центрифузі і розвантаження вироб-дяться автоматично за заданою програмою. Якість обработ-ки книжок на поточно-механізованої лінії високе і позво-ляет використовувати їх на харчові цілі.
Сичуга великої рогатої худоби і свинячі шлунки, в цеху забою худоби і оброблення туш знежирюють, звільняють від со-держімому і промивають так, щоб не допустити втрат фер-мента. Тривалість промивки 3-5 с, напір струменя води - сла-бий, температура води не повинна перевищувати 25 ° С (при віз-дії високих температур фермент втрачає активність).
У субпродуктового цеху з Сичугов і свинячих шлунка не поз-же ніж через 45-60 хв після вилучення з туші видаляють слизову оболонку, для чого сичуга великої рогатої худоби розрізають уздовж, а свинячі шлунки надрізають. Потім їх Наді-вають на дерев'яні болванки і ножем обережно зрізають слі-зистой оболонку. Звільнені від слизової оболонки сичу-ги і шлунки промивають на центрифузі або у ванні. Якщо немає необхідності знімати слизову оболонку, їх ошпарюють, очищають, промивають.