Серед нерибних продуктів моря, що надходять на прилавки ринків і магазинів, особливе значення мають молюски двостулкові (устриці, мідії, морські гребінці), молюски головоногі (кальмари), трепанги, ракоподібні (раки, омари, креветки, лангусти) і водорості.
Устриці і мідії.
Устриці і мідії надходять живими в раковинах, причому використовуються тільки раковини з щільно закритими стулками.
Раковини витримують протягом 12-15 год у холодній злегка підсоленій воді, потім добре промивають і відкривають.
Мускул морського гребінця.
У продаж надходить у вигляді морожених брикетів, які звільняють від паперу і розморожують на повітрі або в воді при кімнатній температурі, а потім розбирають на окремі екземпляри і промивають.
М'якоть їх містить повноцінні білки, вітаміни, велика кількість мінеральних солей.
У продаж також надходять в основному у вигляді морожених брикетів, які розморожують у холодній воді, розбирають на окремі екземпляри, знімають плівку і добре промивають в замінної воді.
Використовують кальмари для приготування різних страв.
Трепанги (голотурії)
Це м'якотілі, голкошкірі, придонні морські тварини. У порівнянні з молюсками вони містять меншу кількість повноцінних білків, але значно більше мінеральних речовин - фосфору, кальцію, магнію, заліза і особливо йоду.
Трепанги надходять у вигляді цілих сушених примірників, посипаних вугільним порошком.
Обробляють їх наступним чином: спочатку добре промивають до видалення вугільного пилу, потім заливають водою, доводять до кипіння і залишають у відварі до наступного дня, після чого відвар зливають, а трепанги знову заливають водою, доводять до кипіння і залишають до наступного дня. Далі їх промивають,
розрізають уздовж, видаляють нутрощі, ще раз промивають, заливають водою, доводять до кипіння і залишають у відварі до наступного дня. Потім процедуру повторюють ще два-три рази.
В результаті трепанги збільшуються в обсязі в чотири-п'ять разів.
Через тривалості обробки вони не отримали у нас широкого поширення, за винятком районів Далекого Сходу.
Ракоподібні.
Відварюють їх в киплячій підсоленій воді з додаванням різних спецій.
Креветки надходять морозивом у вигляді цілих екземплярів, так само можуть надходити і лангусти.
Після відтавання у воді або на повітрі їх направляють на теплову обробку. У ракоподібних в їжу використовують м'якоть хвостовій частині, яку прийнято називати «шийкою».
Ракоподібні містять повноцінні білки, велика кількість мінеральних речовин, вітаміни групи В, провітамін Д, пантотенову кислоту і інші цінні органічні сполуки.
Водорості.
Сушену морську капусту промивають, замочують протягом 10-12 год у великій кількості води і промивають. Морожену капусту витримують протягом 30 хв у холодній воді і промивають.
Рибні напівфабрикати.
У рибних цехах з підготовлених шматків риби виготовляють напівфабрикати, які в залежності від
подальшої теплової обробки нарізають порційними шматками (для варіння), залишають цілком або нарізають і панірують (для смаження).
Перед паніруванням порційні шматки або цілу рибу посипають сіллю.
Для панірування використовують:
- борошняну паніровці - просіяне борошно 1-го сорту;
- білу паніровці - мелені сухарі з м'якушки черствого пшеничного хліба;
- червону паніровці - мелені сухарі з м'якушки і кірки черствого пшеничного хліба;
- льезон - суміш сирих курячих яєць з молоком або водою;
- кляр - рідке тісто, приготоване з пшеничного борошна, молока, невеликої кількості рослинного масла, солі і збитих в піну яєчних білків.
Рибні напівфабрикати можуть надходити також від підприємств харчової промисловості і фабрик-заготовочних.
Рибні напівфабрикати бажано відразу ж направляти на теплову обробку.
При необхідності їх зберігають при температурі 0-4 ° С:
- цілі тушки і великі шматки - 24 год,
- порційні шматки і рибний фарш - 6 ч,
- напівфабрикати з котлетної маси - 12 год.
У загальний строк реалізації входить і час транспортування. Кожен вид напівфабрикатів повинен зберігатися в окремій тарі.
style = "display: block"
data-ad-client = "ca-pub-2902784268154615"
data-ad-slot = "8345181086"
data-ad-format = "auto">