Оброблення туш складається в поділі туші, напівтуші або четвертини на частини за встановленою схемою розбирання з урахуванням анатомічного розташування м'язів н кісток і подальшого використання м'яса.
Обвалка м'яса полягає у відокремленні м'язової, соедінітель- нон п жирової тканин туші від кісток. Обвалку м'яса виконують дуже ретельно вручну, щоб на кістках не залишалося м'якоті, а виділяються частини не мали глибоких (понад 10 мм) надрізів.
Зачистка полягає у видаленні з м'яса сухожиль, грубої поверхневої плівки, хрящів, зайвого жиру, вирівнюванні шматків для додання їм певної форми.
Жилування полягає у відокремленні від м'яса дрібних кісток, які залишаються після обвалки сухожиль, хрящів, кровоносних судин, жиру і плівок. Жиловке піддаються отримані при обвалювання дрібні шматки м'яса (обрізки). В результаті виконання операцій обвалки, зачистки, жиловки отримують крупнокускові напівфабрикати.
Оброблення яловичих туш. Схема кулінарної обробки яловичих туш показана на 1
Оброблення баранячих, свинячих і телячих туш. Схема кулінарної обробки свинячих (2), баранячих (3) і телячих туш приблизно однакова
При розбиранні свинячих туш зі спинної частини зрізають шпик, залишаючи його на туше шаром не більше 10 мм. Повної обвалювання піддається окіст, лопатка і шийна частини; грудинка і корейка - часткової обвалювання.
В результаті зачистки і жиловки отримують такі крупнокускові напівфабрикати:
з баранячої і телячої туш - котлетне м'ясо (шматки м'якоті різної величини і маси з шийної частини і обрізки, отримані при зачистці великих частин туші і кісток);
дві корейки - м'якоть спинної і поперекової частин з реберними кістками без спинних, поперекових хребців і остистих відростків; два окости; дві грудинки - Реброва частина середнього відруби без грудної кістки і грубої частини неї; дві лопаткові частини;
зі свинячої по л утушітся - котлетне м'ясо, корейку, окіст, грудинку і шийну частину.
Зачищену м'якоть лопаткової частини і окосту масою не більше 5 кг від баранячих і телячих туш залишають цілком, а від більш великих туш розрізають иа шматки.
З поперекової частини корейки зрізають поперечні відростки хребта і закраїни; залишилися ребра що вирізують. Із зовнішнього боку свинячий корейкп видаляють сухожилля. Від баранячої корейкп відрізають з 1-го по 4-е ребро, так як ця частина являє собою тонкий шар машц, непридатних для нарізки порційних шматків. Із зовнішнього боку баранячої і телячої корейки сухожилля не видаляють.
У грудинки грудну кістку, якщо вона не була вирубана при розподілі туш иа частини, зрізують. Від задньої частини грудинки відрізають паші.
Оброблення тушок молочних поросят. Тушки поросят надходять ошпарені і очищеними від шерсті. При наявності волосків тушки натирають борошном, щоб шкіра стала сухою і волоски відстали від її поверхні, а потім обпалюють. Тушки потрошать н промивають в холодній воді. Відразу після забою поросят витримують у холодній воді 2-3 год, а відтак їхні м'ясо стає біліше.
У випотрошених і промитих поросят масою до 4 кг розрубують тазову кістку до хребта, видаляють залишки прямої кишки, потім роблять розріз грудинки і підрубують межлопаточную частина хребта з внутрішньої сторони для рівномірної теплової обробки і пластування тушки для смаження Тушки поросят масою 4-6 кг обробляють на напівтушки, розрубуючи їх навпіл уздовж хребта вмрсте з головою. Тушки поросят масою 6-10 кг розрубують на 4-6 частин.
Оброблення тушок кроликів. Кролики надходять на підприємства тушками бее шкурки і зазвичай випатраними, але іноді з лівером, т. Е. З серцем, печінкою, нирками, лЯкімі і горловиною. У тушок виймають лівер і горловін® відрубують кінці передніх і задніх лапок і зачищають або обрубують крайній шийний хребець у врізу, потім їх ретельно промивають.
Тушку розрубують на дві або чотири частини. При розрубі на дві частини (передню і задню) лінія поділу проходить по останньому поперековому хребця.
При розрубі тушки па чотири частини виділяють: лопаточні частини, стегенця, передню і спіпную частини. Стегенця відрубують по виступ тазової кістки, потім забирають лопаточні частини, відрубують грудінЦ ', після чого від спинки по 5-е або 6-е ребро відрубують передню частину. У стегенець виймають тазову кістку, у спинний частини зрізують сухожилля (у старих кроликів). Повної обвалі піддають головним чином стегенця і лопаткові частини.
Майстерно разделиваюттушіобвальщікімяса. Решта сировина 30-35% - надходить в морожених блоках. Бачила я ці блоки, бачила і складну імпортну машину, яка вмить їх заковтує і видає подрібнене м'ясо.
Разделкумяса. приготування напівфабрикатів слід проводити на спец. дошках ..
При обробленні руки, столи, ножі забруднюються лускою, слизом, тому перед подальшою обробкою риби (переробка на шматки, обвалювання і т. Д.) Слід.
Обробку м'яса слід виробляти по поверхні великого шматка без його розбирання.
Панірують напівфабрикати для зменшення витікання соку і випаровування вологи: обвалюють шматочки м'яса в борошні або сухарях до тих пір, поки поверхня.
Після разделкітуш відокремлюють м'ясо від кісток, звільняючи його від сухожиль і зайвого жиру, потім подрібнюють на м'ясорубці. Окремо нарізають на шматочки сало або жирну грудинку.
Зробивши прокол, під отвір підставляють посудину для збирання крові або отвір закривають матерчатим або солом'яним кляпом для затримання крові, яку вибирають кухлем на початку разделкітуші.
М'ясо та м'ясні продукти.