Огірки солоні в бочках (засолювання)
100 кг огірків, 3 кг кропу (стебла з листям і насінням), 1 кг листя хрону, 300 г кореня хрону, 1 кг листя чорної смородини, 10-15 головок часнику, 10 стручків червоного гострого перцю. Склад розсолу: на 10 л води - 836- 946 г кухонної солі (при засоленні великих огірків); 727-836 г (при засоленні середніх огірків); 620-727 г (при засоленні дрібних огірків).
Кращі сорти для засолу огірків в бочках - Довжик 105, Ніжинський 12, Неросімий, Муромський. Для засолювання потрібно брати огірки пізніх зборів. Найкраща сировина для соління - огірки довжиною 8-15 см, тобто недостиглі плоди з невеликими насіннєвими камерами і недорозвиненими насінням.
Свіжозібране огірки вимочують, періодично міняючи воду (не більше 6 год), і миють. Приправи також ретельно миють. Кріп нарізають шматками довжиною 15-20 см. Коріння хріну і часник очищають. Підготовлені приправи кладуть на дно бочок і поверх огірків. Якщо бочки вміщують понад 100 л, приправи кладуть і посередині. Стінки бочки натирають часником. Щільно укладають в бочки огірки: чим більше огірків поміститься в посуді, тим вище буде концентрація молочної кислоти при бродінні і тим краще будуть зберігатися солоні огірки.
Якщо огірки солять в бочках з подвійним дном, то його вставляють після заповнення бочки, а розсіл заливають через шпунтове отвір.
При засоленні в відкритих бочках огірки накривають зверху полотняною серветкою, кладуть дерев'яний кружок з листяних порід і гніт. Щоб не потрапляв пил в бочку, її теж накривають зверху.
Після заливки розсолом посуд з огірками спочатку тримають в приміщенні з температурою 18-20 ° С, при якій найбільш швидко проходить процес ферментації. Через кілька днів огірки переносять в холодне місце, де ферментація закінчується. У звичайному погребі ферментація закінчується через 30-35 днів. У перші дні після початку ферментації відбувається бурхливе виділення газів і рівень розсолу підвищується, а потім різко знижується. Потрібно стежити, щоб огірки весь час були покриті розсолом. У разі необхідності доливають розсіл (на 1 л води - 20 г солі і 9 г лимонної кислоти).
Правильно приготовані огірки світло-зеленого або жовто-зеленого кольору, тверді, хрусткі; вони легко ламаються навпіл, а на розломі не мають пустот; у них приємний кисло-солоний смак і запах приправ.
Невдачі при засоленні огірків пов'язані перш за все з умовами ферментації і подальшого зберігання. Солоні огірки мають невисоку кислотність, тому при зберіганні, особливо при підвищених температурах, вони часто розм'якшуються, втрачають смак і запах. Чим нижче температура зберігання, тим менш вірогідні побічні ефекти. Оптимальна температура для зберігання огірків близько 1 ° С.
Якості солоних огірків в бочках іноді погіршуються через неправильний вибір сировини. По-перше, не всі сорти огірків придатні для засолювання. Не годяться і занадто дрібні, менше 7-8 см, і дуже великі огірки. Дрібні огірки не набувають відповідного смаку і швидко розм'якшуються. Швидше розм'якшуються і початківці жовтіти великі огірки з розвиненими насінням. Порожнечі в плодах виникають і на поле при сильному зростанні, і під час ферментації. Якість солоних огірків багато в чому залежить і від води - вода повинна бути жорсткою.
Якість засолених огірків під час зберігання може постраждати через розвиток на поверхні розсолу цвілі і плівчастих мікроорганізмів. Цвіль швидко розкладає молочну кислоту, яка є консервирующим початком солоних огірків. В такому середовищі швидко розвиваються гнильні мікроорганізми - огірки розм'якшуються, стаючи непридатними в їжу. Щоб попередити це небажане явище, плівку періодично знімають, а серветку, кружок і гніт ретельно миють і ошпарюють окропом. Цвіль не розвивається, якщо поверхня розсолу посипати сухим гірчичним порошком.