Іспанці жартують, що людство ділиться на дві частини - одні обожнюють маслини, інші, навпаки, без розуму від оливок. А багато росіян досі плутаються: маслини - це ті, які чорні, а оливки - зелені, або навпаки? Насправді ж, маслини і оливки - це одні і ті ж плоди оливкового дерева, а колір залежить від сорту, ступеня зрілості і часу збору врожаю.
Взагалі, олива - дивовижне дерево, її буквально обожнюють в тих місцях, де вона росте. До сих пір красиве могутнє дерево з сріблястими листочками вважається символом мудрості, зрілості і благородства. Єгиптяни шанували оливу символом справедливості - Тутанхамон носив вінок з її гілок, знак мудрості і зрілості. Жерці знали про те, що олива здійснює містичний зв'язок між небом і землею. Її вважали прабатьком всіх дерев і символом життя. Справа в тому, що олива надзвичайно живуча. Це дерево практично неможливо знищити. Воно стоїть століттями, навіть якщо блискавка розколе його серце. І горе людині, який задумає його вбити. Для цього необхідно викопати і знищити все коріння в радіусі 5 метрів: залишиш маленький шматочок - і вона знову відродиться. Ще гірше доведеться тому, хто вирішить спалити сріблясто-зелені листочки оливи. На вогні вони кричать і корчаться - точнісінько, як людське волосся, поїдається полум'ям. Стародавні греки ставили вінки з гілок оливи на голови переможців олімпійських ігор. До речі, саме з Греції оливки і маслини почали свою подорож по всьому світу. Гості відвозили гілки дерев і садили їх у себе вдома. Так олива з'явилася в Африці, Америці і на інших континентах. З Греції дерево поширилося по всьому Середземномор'ю. Естафету підхопили фінікійці, донеся гілку до Сирії і Палестини. Римські імператори розсадили дерева по території імперії - вся Північна Африка покрилася плантаціями. Потім експансію підтримали іспанські конкістадори. Всім капітанам суден, відправлялися в Латинську Америку, в наказовому порядку пропонувалося брати на борт саджанці. Таким чином, в XVI столітті олива перетнула Атлантику і осіла в Мексиці, Перу, Чилі та Аргентині. Між іншим, на території південних регіонів колишнього СРСР оливи вирощують з XIII століття - і зараз в Закавказзі і Краснодарському краї можна побачити вікові гаї олив. Також вони виростають на південному березі Криму, на Кавказі і в Середній Азії.
В Біблії олива - символ відродження, повернення і воскресіння. Голуб, що з'явився мешканцям
Збирати оливки - це не просто професія, це ціле мистецтво, дуже дорога ручна робота. Не важливо, яка доля уготована кожної конкретної оливки - стане вона маслом або буде заточена в консервну банку, - в будь-якому випадку кожен плід проходить через людські руки. Тому і оливки, і масло в магазинах таке дороге. Щоб продукт вийшов якісним, від дерева і до преса оливка повинна дійти неушкодженою, без єдиної подряпини. Є кілька способів збору плодів, але в будь-якому випадку це ручна праця, і він становить до 50 відсотків вартості масла.
Одне дерево здатне народити до 150 кг плодів, але це рекордна цифра, звичайно збирають від 15 до 50 кг.
Є сирі оливки неможливо - страшна гіркота. Щоб позбутися від неї, плоди миють, потім поміщають в соляний розчин - без спецій і добавок або просто засипають сіллю. Потім консервують. Чорні готуються довше зелених. П'ять місяців вони лежать в соляному розчині при 10 градусах тепла, потім виймаються і провітрюються добу на свіжому повітрі, щоб пішов процес легкого окислення, після чого потрапляють в бляшанку. Технологія засолювання і вимочування не змінилася з давніх часів.
Цінували плоди оливкового дерева - зелені оливки і чорні маслини - як відомо, ще з часів Старого завіту. Справа не тільки в тонкому смаку і поживної цінності. Не дарма оливки і маслини, оливкова олія - один з компонентів Середземноморської дієти, визнаної всесвітнім надбанням. Якщо ввести в раціон оливки і маслини, то знизиться ризик захворювань серця, судинної системи, стенокардії. Вдається навіть піти від інфаркту! У чому причина такого потужного ефекту? Плоди оливкового дерева допомагають виводити з організму непотрібний холестерин, підтримуючи нормальний баланс життєво важливих елементів. Масло містять також ядра і навіть стінки кісточок маслини (відповідно 12 і 5%). Є любителі маслини, які їдять солоні плоди разом з кісточками, запевняючи, що вони перетравлюються без остачі.
Скільки і як споживати оливок і маслин, щоб підтримувати цей «лікувальний» ефект? Строгих норм - як і жорстких обмежень - тут немає. Їжа, навіть найкорисніша, повинна бути, в першу чергу, смачною, адже це не ліки, яке пити обов'язково.
А вибрати потрібний сорт оливок або маслин, на жаль, нелегко. Їх забагато! До того ж тепер і у нас можна купити не просто натуральні консервовані оливки і маслини, а продукт з наповнювачем - від морквини до анчоуса. І це не менш корисно, і ще смачніше! Важливо, щоб у плода була товста м'якоть і кісточка якомога менше - це один з показників гарного сорту.
В їжу оливки і масло йдуть «на ура» - в салати, до овочів, м'яса, риби. До речі, оливкова олія, на відміну, наприклад, від соняшникової, що не підрозділяється на салатну і «для смаження».
Єдине, за що варто побоюватися, купуючи оливки, маслини або оливкова олія, - так це за якість, уникаючи підробки. Адже в цьому випадку користі від продукту не буде ніякої!
Загальні умови, яким повинні задовольняти столові оливки:
- досить великий і однаковий розмір плодів,
- гарне співвідношення між розміром кісточки і м'якоті плоду,
- легке відділення кісточки від м'якоті.
Згідно з Нормами Якості. прийнятим Міжнародною Радою з розведення маслин в 1980 році, прийняті наступні типи столових маслин:
1. Зелені: зібрані після того, як плід досягне нормального для сорту розміру, але до початок дозрівання і зміни кольору. Вони щільні, здорові і пружні при м'якому стисканні пальцями, не мають ніяких властивих сорту колірних плям. Колір оливки може бути від зеленого до солом'яно-жовтого.
2. Комбінованого кольору: коли плоди збираються в процесі дозрівання, але до настання повної зрілості. Їх колір варіюється від рожевого, до рожево-червоного або каштанового.
3. Чорні: збираються, як тільки повністю дозріють і навіть трохи пізніше. Залежно від сорту і регіону зростання можуть мати різні відтінки: червонувато-чорний, чорний з фіолетовим відтінком, темно-фіолетовий, чорно-зелений або темно-каштановий.
4. чорнені окисленням: виробляються з недошедших до повної зрілості оливок, з яких видаляють гіркоту шляхом обробки їдко-лужним розчином. Далі з них готують пресерви - консервують, стерилізуючи при невисокій температурі.
Мало того, що «вони бувають зеленими та чорними», вони і за сортами розрізняються.
- «Manzanilla» в Севільї, вона ж «Carasquena» в Бадахос. Кругло-овальна і симетрична, що не витягнута, середнього розміру, м'якоть щільна, збирається без черешків, зріла - чорна, але дуже багато консервується в зеленому вигляді, хороша для фарширування. Підходить і для отримання масла.
- «Gordal Sevillana», або Севільська М'ясиста, відома всьому світу як «Sevillano». Вага однієї оливки досягає 12,5 грамів, а в кілограмі вміщується 100-120 штук. Зелена з білими цятками, містить мало масла і дуже популярна у всьому світі.
Ці два сорти становлять «вищу лігу» - групу А. Сюди ще входять Azofairon і Morona. Побачите сорт на упаковці, знайте - якість гарантована.
- «Hojiblanca»: росте в багатьох провінціях, дозріває пізно і частіше збирається повністю дозрілої: від фіолетового до чорної. М'якоть гладка і ніжна, що хоч і ускладнює механізований збір врожаю, робить сорт дуже популярним.
- «Cacerena»: схожа на «яблучну» манзанілью, тільки світліше і росте в провінції Касерес (Caceres) і в Саламанці. Йде на виробництво чорних оливок.
Однією з основних характеристик оливок є калібр - число, що дорівнює кількості ягід в одному кілограмі сухого ваги. Наприклад, калібр 300/320 означає, що в одному кг сухого ваги міститься не менше 300 і не більше 320 оливок. Відповідно, чим більше це співвідношення, тим менше ягоди.
Розрізняють дрібний калібр оливок - від 280/300, 300/320 і так далі (через 20 штук) до 360/380; середній - від 180/200 до 260/280; великий - від 60/80 до 160/180. Оливки дрібного калібру зазвичай застосовують для виготовлення масла, але в Росії, наприклад, дрібні чорні оливки «охи бланка» користуються популярністю завдяки низькій ціні - на їх частку припадає близько 70% присутніх на нашому ринку оливок.
Але не тільки кольором і сортами відрізняються оливки! Технологій засолювання величезна безліч. Від натурального молочно-кислого бродіння (по-Севільський) до виморожування і обробки інертним газом без розсолу. Коли мова йде про «оливках в баночках», без високих технологій не обійтися. Але, буваючи в середземноморських краях, можна спробувати і оливки сухого засолу. Так солять повністю дозрілі чорні плоди, іноді трохи висушивши. Вони зазвичай гіркуваті і дуже гарні з місцевим хлібом, коли мирно чекаєш своє замовлення в ресторанчику, милуючись сонячним днем, і бездіяльно які гуляють народом за вікном ...
Чим же корисні маслини і оливки?
Ці плоди багаті жирами і маслами (56%), білками (6%), клітковину (9%) і безліччю вітамінів (найбільше Е, А і С). Вони смачні і добре втамовують голод, оскільки дуже калорійні (159-200 ккал на 100 г). Основною складовою оливок є масло. Багате вітамінами, воно легко засвоюється організмом людини, до його складу входять необхідні для нашого організму поліненасичені кислоти: стеаринова, олеїнова, пальмітинова і інші. Крім того, в оливках містяться не менш важливі для здоров'я білки, вітаміни і клітковина, глікозиди. Один з них олеуропеін - знижує артеріальний тиск, правда, він збережуться в плодах лише в незначних кількостях, тому з лікувальною метою використовують настій з листя оливи. Відомо, що щоденне вживання оли
Зберігати маслини потрібно в сухому прохолодному місці, при кімнатній температурі, а відкриту баночку - в холодильнику не більше двох тижнів.