Організація роботи холодного цеху
Великі і середні сировинні і доготовчі підприємства для виготовлення холодних м'ясних, рибних, овочевих страв і закусок, бутербродів, солодких страв (киселів, компотів, самбука, мусів), а також холод дних супів організують холодний цех Крім того, холодні цехи більшості підприємств обслуговують буфети , філії, магазини напівфабрикатів і кулінарних виробів, а цеху великих столових можуть поставляти свої ю продукцію невеликим їдальням, закусочних і тд.
Особливості організації холодного цеху
Як правило, під холодний цех відводять світле приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід При організації холодного цеху спочатку особлива увага приділяється суворому дотримати Анню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається термічній обработкеі.
З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сірорізки, механізми (машини) для нарізки масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, які полегшують подрібнення, різання, протирання і та збивання продуктів, вижимання соків з фруктів та ягід і і.
У холодному цеху, як і всюди, встановлюють робочі столи, стелажі, ваги З огляду на, що продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженої (7-14 °), цех повинен бути забезпечений холодильної льним обладнанням в повному обсязі Великі підприємства, як правило, відводять для холодного цеху охолоджувальну камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, оснащують цех льдогенератора ми При невеликому обсязі виробництва використовують різні холодильні шафи На більшості підприємств миття овочів, зелені, плодів, а також очі тка лука роблять в овочевому цеху, а варять і виконують іншу теплову обробку напівфабрикатів на кухнеухні.
У холодних цехах доготовочних підприємств встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід і стіл для очищення і нарізки невеликої кількості овочів або фруктів
Продукція в холодному цеху виготовляється не тільки з напівфабрикатів, що піддаються тепловій обробці, але і з продуктів, що відпускаються без додаткової обробки на кухні Тому необхідно строго розмежову Уват виробництво різних виробів за видами сировини або полуфабрікатовв.
У холодних цехах великих підприємств обладнують окремі робочі місця для порціонування і оформлення холодних закусок, нарізання бутербродів, виготовлення солодких страв Таке розмежування робочих місць ь дозволяє створити найбільш комфортні умови роботи для кожного кухаря і дотримуватися санітариї.
У холодних цехах підприємств середньої потужності допускається суміщення робочих місць Наприклад, для порціонування і оформлення солодких страв і нарізки бутербродів У такому цеху рекомендується про бовьязково встановити окремий стіл для нарізки сирих овочів і підготовки зеленні.
У невеликих цехах обладнують загальне робоче місце, яке оснащується необхідними інструментами та інвентарем для приготування холодних закусок, бутербродів і т ін.
Основним обладнанням на таких робочих місцях є виробничі столи Фронт роботи одного кухаря повинен складати 1,5-1,8 м при ширині столів 0,85 м Навколо столів групують необхідне обладнання: універсальні й привід зі змінними механізмами, стелажі та ін. На столі встановлюють ваги і гірку для гарнірів, приправ і спецій Набір гарнірів і приправ, а отже, і розмір гірки залежать від асортименту закусівусок.
Щоб інструмент і дрібний інвентар завжди були під рукою, доцільно над столом або під його кришкою зробити кілька полиць або встановити поруч невеликий стелаж
Для нарізання продуктів кухар може використовувати встановлені на сусідньому робочому столі слайсер або машину для нарізки варених овочів
Неподалік від виробничих столів ставлять стелаж для охолодження напівфабрикатів, що надходять з гарячого цеху Тут же зберігають запас столового посуду
Дуже практичними є столи, з'єднані з холодильною шафою, настінні холодильники і столи-стелажі Таке обладнання незамінне при обмеженій площі цеху Для цехів, що випускають великі партії холодних закусивши ок, рекомендуються столи-стелажі з двома полками посередині На них можна вільно розмістити напівфабрикати, запас посуду , інструменти, розставити підготовлені до заправки страви Довжина такого столу-стелажа становить близько 2 м, ширина при двосторонньому використанні - 1,5 м, ширина полиць - 0,5,5 м.
Для нарізки і шинкування продуктів застосовується обробна дошка Праворуч від кухаря встановлюють ваги У столі також охолоджуюча шафа для короткочасного зберігання відвареного м'яса, гастрономічний їх продуктів, заливних блюд і ін. Шафа закривається дверцятами, усередині вона має дві знімні полки і лампу, яка включається при відкриванні двері Температура в охолоджуваних шафах і гірці підтрим уеться автоматічеічно.
Кухарям холодного цеху доводиться за короткий так виконувати різноманітні замовлення швидко і кваліфіковано виготовлення холодних закусок сприяє застосування різних пристроїв, що полегшують працю Це формувальні ложки для масла, пристрої для нарізування томатів і фруктів, яйцерізки, сирні ножі, часнічні і багато другоі.
На робочих місцях в достатній кількості повинні бути формочки для желе, заливних блюд, пудингів, мусів, паштетів (круглі і чотирикутні), ножі середні і малі, гастрономічні і карбовочним, ножі-виїмки д для фігурного нарізання овочів, шпажки, терки, розливні ложки , цеділку, шовкові і волосяні сита, віночки, каструлі, лотки, обробні дошки обробні дошки повинні мати маркування "ХЦ" (холодний цех) д ля вареного м'яса, риби, оселедця, відварених, солоних і маринованих овочів Для зберігання маринованих і солоних овочів в цеху призн азначени фаянсові (керамічні) миски, пластмасовий або емальований по суованій посуд.
Кількість інструменту та інвентарю визначається обсягом і асортиментом продукції, що випускається На робочих місцях завжди повинен бути запас столового посуду (тарілок, селедочницу, салатниць, ікорниці ц, скляних ваз, соусників, овальних блюд, склянок, креманок, розеток), в якому здійснюється відпуск страв і закусівк .
На робочому місці, де готують бутерброди, нарізають продукти-ковбасні вироби, сири, хлібобулочні вироби і т ін. Іноді відразу порціонують і оформляють солодкі страви Робоче місце обладнують слайсер рами, сірорізками, виробничими столами, вагами, стелажем і навісними полицями для Інвентар Тут застосовуються також пристрої для нарізування масла, соковижималка, універсальний привід з збивальних хутро анізм, холодильні шафи Фронт роботи для кожного кухаря повинен складати не менше 1,21,2 м.
Обладнають робоче місце так: зліва від виробничого столу ставлять ковбасорізку, праворуч - стелаж і холодильну шафу Важільний ніж для хліба монтують на правому краю стола Тут же повинні бути ваги Робоче місце оснащується обробними дошками, віночками, ступкою з маточки Для нарізання продуктів використовують гастрономічні, сирні , хлібні і кухарські ножножі.
Інструмент і дрібний інвентар зберігають на полиці, в ящику під кришкою столу або в спеціальній шафі На полиці розмішують необхідний для роботи посуд
Хлібобулочні вироби, а також прянощі для солодких страв і запас посуду зберігають на стелажі
На великому підприємстві, яке постачає продукцією холодного цеху доготовочні підприємства, може бути встановлена. механізована лінія для приготування салатів і вінегретів
Продукція холодного цеху, як правило, відразу ж після виготовлення відправляється на роздачу або в буфети, магазини кулінарних виробів Холодні закуски і іншу продукцію відпускають в кількості яка може бути швидко реалізована Наприклад, м'ясні і рибні закуски, киселі і компоти зі свіжих ягід і фруктів, вінегрети, салати, бутерброди, м'ясну і рибну гастрономію, холодець і т ін. варто відпустки ти в кількості не більше ніж на годину роботи Ця умова слід враховувати при підготовці чергової партії продукції Регулярне поповнення буфетів г рантірует відпустку страв і закусок у свіжому, привабливою в відігляді.
Для більшої частини продукції холодного цеху час зберігання (включаючи виготовлення) при звичайній температурі обмежується однією годиною З огляду на це, слід забезпечити швидке виготовлення і відпуск ання продукції Щоб прискорити цей процес треба чітко організувати роботу кухарів, механізувати приготування напівфабрикатів і оснастити цех необхідним інвентарем і устройстваммі.
Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а т також холодні соуси, маринади зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях Заправка і оформлення виробів, як правило , здійснюються перед самою відпусткою.
Для подовження термінів зберігання рекомендується відпускати продукти в зовнішні буфети в незаправленому вигляді Заправка і оформляє салати та вінегрети буфетниця Такий порядок спрощує поставки буф фетів, віддалених від цеху, дозволяє відпускати одночасно більше продукції холодного цеху Для доставки виробів на зовнішні буфети використовують спеціальні лотки, судки, контейнери полкамямі.
Рис 16 Розміщення обладнання в холодному цеху:
1 - Холодильні шафи зі скляними дверима для зберігання продуктів і напівфабрикатів
2 - Стіл для відходів з робочою поверхнею для очищення продуктів
3 - Ванна мийна
4 - Полки настінні для зберігання інвентарю та сипучих продуктів
5 - Стіл охолоджуючий для зберігання соусів, гарнірів, посилок
оброблених або приготованих до відпустки продуктів
6 - Стелаж для зберігання великої інвентарю (гастроемкости, харчові тази, поліпропіленові ємності)
7 - Стелаж для зберігання знімних насадок до універсального приводу
8 - Універсальний привід використовується для розмелювання панірувальних сухарів і горіхів за допомогою розмельних механізму, для обробки варених овочів за допомогою овоче насадки, для я соусів на основі розварених продуктів за допомогою протирального пристрої, для приготування свіжовіжатнх соків за допомогою соковижималки, для приготування соусів з допомогою планетарним ого міксер.
Організація роботи в холодному цеху
Режим роботи холодного цеху встановлюється в залежності від типу підприємства і режиму його роботи При тривалості робочого дня 11 годин і більше працюють за ступінчастому, двобрігадному або комбінованому г графіком Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI або V разрядду.
Рис 17 Розміщення обладнання в холодному цеху:
1 холодний шафа 2 - холодильну шафу 3 - стіл виробничий 4 - секція-стіл з охолоджуваною шафою і гіркою, 5 - низькотемпературний прилавок, 6 - секція-стіл з охолоджуваною шафою, 7 - пересувний стелаж ;, 8 - мийна ванна на два відділення, 9 - машина для нарізки варених овочів, 10 - маслорозділювач ручні
Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню З вечора готують трудомісткі страви: холодці, заливні страви, киселі, компоти і т ін.
Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання При чіткої організації виробництва це має ст ладати не більше 20 хв Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації Бригадир стежить за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб уникну ти перебоїв в обслуговуванні посетітелічів.
У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється поопераційний поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів
Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (приготування овочів, смаження м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізки овочів, обробка оселедця)
Кухарі IV розряду готують заправки, порціонують і оформляють холодні страви масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, холодці, риба під маринадом і ін.) І солодкі
Кухарі V розряду готує і оформляють складні страви (холодець, фарширована риба, галантин, асорті рибне і м'ясне желе, муси і ін.)
Після закінчення робочої зміни кухарі звітують про роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день в торговий зал, буфети і філії