прилавки для відпустки комплексних обідів і вільного вибору страв
III.Організація праці роздавальників.
У загальнодоступних підприємствах громадського харчування з самообслуговуванням на роздачі, як правило, працюють кухарі IV розряду. У їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах, графік роботи яких погоджений з графіком перерв обслуговуваного контингенту, відпустка страв, як правило, проводиться кухарями, які готували їх. Це підвищує відповідальність кухарів за якість приготування і оформлення відпускаються страв.
Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних відносяться порционирование продукції, її оформлення і відпуск споживачам, до допоміжних - підготовка робочого місця (устаткування, інвентарю, посуду), отримання готової продукції та ін.
На робочому місці роздавальника, ліворуч від нього, ставляться стопками столовий посуд або візки з вижимним пристроєм для тарілок. Прилавок-марміт з готової кулінарної продукцією повинен знаходитися праворуч від роздавальника або перед ним.
Для відпуску страв використовується спеціальний роздатковий інвентар: мірні лотки для порціонування перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани - 10, 20 і 30 г, соусів - 50, 75, 100 г, макаронних виробів, розсипчастих і в'язких каш, картопляного пюре - 150, 200 г, а також мірні ложки для порціонування жирів. Для відпуску готових виробів використовуються лопатки, щипці, виделки зі скидачами для сосисок, котлет та ін. При відпустці солодких страв і напоїв використовуються розливні ложки ємністю 0,2 л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру та ін.
При визначенні терміну реалізації готових страв на роздавальних необхідно керуватися санітарними правилами і нормами, які передбачають збереження їх смакових якостей і безпеку для споживача.
ЗАВДАННЯ: прочитайте уважно текст і перепишіть пропозиції в зошит, заповнивши в них перепустки.
1) На робочому місці роздавальника ліворуч від нього ставляться ..., а праворуч - ...
2) В підприємствах громадського харчування з самообслуговуванням на роздачі, як правило, працюють ...
3) До основних робіт кухарів-роздавальників відносяться .... а до допоміжних - ...
4) При визначенні терміну реалізації готових страв на роздавальних необхідно керуватися ...
IV.Творческое завдання
Знайдіть у наведеній шаради 19 слів, включаючи 3 абревіатури.
Всі слова розташовані по прямій лінії вертикально, горизонтально, по діагоналі як зліва-направо, зверху-вниз, так і праворуч-ліворуч, знизу-вгору. З решти букв складіть словосполучення з двох слів. Підказкою Вам послужить намальований нижче ребус, в якому зашифровано дане словосполучення.
V.Спісок літератури:
1) Бутейкіс Н.Г. «Організація виробництва підприємств громадського харчування» М: Вища школа, 1985
2) Кучер Л.С. Ліфанова Р.Ф. Бобарикіна Т.Н. Аносова М.М. «Організація виробництва та управління підприємствами громадського харчування». - М: Економіка, 1980
з дисципліни: «Організація і технологія галузі»
по темі: «Загальні вимоги до підприємств громадського харчування»
учнівська групи 208
Коробейникова Наталя Олександрівна
Тема: «Загальні вимоги до підприємств громадського харчування»
Мета уроку: Сформувати знання із загальних вимог до підприємств громадського харчування.
До кінця уроку учень зможе:
- визначати вимоги до виробничих приміщень.
- розрізняти фактори, що визначають мікроклімат у виробничих приміщеннях.
Для успішного вираження виробничого процесу необхідно:
- вибрати раціональну структуру виробництва;
- виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу;
- забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
- правильно розмістити обладнання;
- забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами;
- створити оптимальні умови праці.
Площа виробничих приміщень повинна забезпечити безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа виробничих приміщень розраховується за формулою:
Sобщ - загальна площа цеху, м 2
Sпол - корисна площа цеху, зайнята під устаткуванням, м 2
KСП - коефіцієнт використання площі, що враховує проходи між обладнанням.
Для орієнтовних розрахунків прийняті наступні коефіцієнти використання площі: для гарячого цеху - 0,25-0,3; для холодного - 0,35 - 0,4; для заготівельних цехів - 0,35.
Розрахунок виробничих приміщень за нормою площі на одного працюючого проводиться за формулою:
N - кількість працівників в цеху;
n - норма площі на одного працюючого, м 2.
Норми площі прийняті, м 2. для гарячого цеху - 7-10, холодного - 6-8, для заготівельних цехів - 4-6.
Вирішіть завдання: Визначити загальну площу овочевого цеху, якщо під обладнанням зайнято 10,5 м 2.
II.Прочтіте текст:
Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м. Від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покривається світлої клейовою фарбою.
Двері повинні бути двопільні шириною 1,4м, висотою 2,3 м.
Пол повинен бути водонепроникним, мати невеликий ухил до трапу, він покривається метласька плиткою або іншим штучним матеріалом.
У виробничих приміщеннях повинен бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату належать: температура, вологість і швидкість руху повітря. Оптимальна температура в заготівельних і холодному цехах повинна бути в межах 16-18 о С, в гарячому і кондитерському цехах 23-25 о С. Відносна вологість повітря в цехах 60-70%. У сучасних підприємствах доцільно для створення оптимального мікроклімату використовувати автоматичні кондиціоновані установки.
У цехах обов'язково має бути природне освітлення. Коефіцієнт освітленості повинен бути не менше 1: 6, а віддаленість робочого місця від вікон - не більше 8 м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.
Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.
Виробничі приміщення повинні мати підведення гарячої і холодної води до мийних-ванн, Електрокип'ятильник, харчоварочних котлів. У виробничих цехах допустимий рівень шуму 60-75 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна добитися шляхом застосування звукопоглинальних матеріалів.
Відповідно до викладеного матеріалу складіть і законспектуйте таблицю:
III.Прочтіте текст:
Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти.
Робочі місця в цеху розташовуються по ходу технологічного процесу.
Робочі місця можуть бути спеціалізованими і універсальними. Спеціалізовані робочі місця організовують на великих підприємствах, коли працівник протягом робочого дня виконує одну або кілька однорідних операцій.
У середніх і малих підприємствах переважають універсальні робочі місця, де здійснюються кілька неоднорідних операцій.
Організація робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на якому зазвичай розміщують запас посуду, не повинно перевищувати 175 см. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полиці - 150 см. Відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не повинно перевищувати 20-25 см, а його довжина не повинна перевищувати 1,5 м.
На робочому місці зліва від кухаря мають у своєму розпорядженні сировину, праворуч інвентар, перед кухарем - обробну дошку.
На витягнуту руку ваги і спеції.
ЗАВДАННЯ:
1) законспектуйте текст;
2) організуйте робоче місце при очищенні картоплі:
IV.Прочітайте текст:
Рекомендується дотримуватися таких допустимі відстані при розміщенні обладнання (в м.):
1) Між двома технологічними лініями немеханічного обладнання при двосторонньому розташуванні робочих місць і довжина ліній до 3 м. 1,2
2) Між стіною і технологічною лінією немеханічного обладнання. 0,1 - 0,2
3) Між стіною і механічними пристроями. 0,2-0,4
4) Між стіною і тепловим устаткуванням. 0,4
5) Між технологічною лінією теплового обладнання і роздавальною лінією. 1,5
6) Між робочими фронтами секцій варильних котлів. 2,0
7) Між електричним котлами, що встановлюються в лінію. 0,75
8) Між технологічними лініями обладнання, що виділяє тепло 1,5
9) Між стіною і робочим місцем чіслільщіка овочів в овочевому цеху 0,8
ЗАВДАННЯ: Вимоги 1-4 законспектувати і відповісти на питання тесту.
Яка відстань рекомендується дотримуватися:
1. Між стіною і тепловим устаткуванням?
2. Між стіною і механічними пристроями?
3. Між технологічним лініями обладнання, що виділяє тепло?