Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за ті-пам і спеціалізації.
Розвиток громадського харчування.
• Дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів;
• Надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;
• Дає можливість організації збалансованого раціонального пі-танія в дитячих і навчальних закладах.
Основним завданням кожного підприємства є підвищення якості про-ізводімой продукції і послуг, що надаються. Успішна діяльність підпри-ємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції та послуг, які:
• Відповідають чітко визначеним потребам;
• Чи задовольняють вимогам споживачів;
• Чи відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
• Відповідають чинному законодавству та іншим вимогам об-щества;
• Пропонуються споживачеві за конкурентоспроможними цінами;
• необхідних для отримання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинно організувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністра-ратівние і людські фактори, що впливають на якість продукції і її без-пасность.
В останні роки прийняті важливі закони РФ, покликані захистити інте-си жителів країни: «Про захист прав споживачів», «Про стандартизацію», «Про сер-тіфікаціі продукції і послуг», «Закон про єдність вимірювань» Ці закони за-щищают права споживачів на безпечну, якісну продукцію, і послуги, які повинні бути також безпечними і для навколишнього середовища. Ними повинні керуватися в своїй роботі і підприємства громадського харчування.
Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва -дості-ються високих результатів при найменших витратах.
2 Основна частина.
2.1Характерістіка підприємства:
2.2Характерістіка цеху
Холодний цех організовують на підприємствах громадського літанія і відносять до групи доготівельних цехів. Основним призначенням холодного цеху є приготування і порціонування холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів.
Холодний цех повинен організуватися в одному з найбільш світлих примі-щень з вікнами, що виходять на північ. При плануванні цеху передбачається зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів для подальшого приготування холодних страв, а також з роздавальної і торго-вим залом. З огляду на, що порционирование страв, що випускаються холодним цехом, проводиться безпосередньо в приміщенні, то мийна столового посуду також повинна бути розташована поблизу.
При організації роботи холодного цеху необхідно враховувати наступні його особливості:
• Продукція цеху безпосередньо перед порціонування не під-Вергал тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації технологічного процесу;
• Холодні страви потрібно готувати в такій кількості, яке мо-же бути реалізовано в максимально короткі терміни
• При відпустці холодні страви повинні мати температуру 10 ° -14 ° С, тому в цеху повинна бути достатня кількість холодильного обладнання.
У холодному цеху здійснюються такі операції: нарізка сирих і варених овочів, фруктів, поєднання компонентів салатів, вінегретів та їх пе-ремешіваніе, вижимання соку з плодів і овочів.
Робочі місця кухарів в цеху повинні розташовуватися по ходу технологиче-ського процесу. У холодному цеху виділяються лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організуються робочі місця для нарізки сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів і вінегретів; нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв; приготуванні заливних блюд; бутербродів; приготування і порціонування холодних супів, солодких страв і напоїв.
Загальне керівництво цехом здійснюють бригадири (на великих підпри-ятіях) або зав. виробництвом (на середніх і малих підприємствах громадського харчування).
Вони організують роботу з виконання виробничої програми цеху відповідно до плану - меню. З вечора кухарі готують холодці, заливши-ні страви, компоти, киселі. На початку робочого дня бригадир забезпечує по-варів посудом, інвентарем, отримує продукти відповідно до виробничих-ним завданням, виробляє розстановку працівників залежно від обсягу ра-бот, способу і часу реалізації готових страв. Дає завдання кухарям по ви-пуску страв з урахуванням їх кваліфікації, розподіляє продукти між кухарями, організовує виконання робіт відповідно до послідовності технологи-чеського процесу, стежить за дотриманням правил технології приготування хо-лодной страв і закусок, солодких страв, графіком їх випуску, що 5и виключити пе-Ребо в обслуговуванні відвідувачів.
Кухарі цеху виконують роботу за вказівкою бригадира або зав. виробниц-ства. Вони відповідають за виконання окремих операцій до заданого терміну і ка-кість страв.
Кухар 3 розряду займається підготовкою продуктів, що входять до складу страв: варінням овочів, спекотної м'ясних і рибних напівфабрикатів для холодних страв, нарізкою овочів на машині, обробкою оселедця. Кухар 4 розряду займається з'єднанням компонентів, заправкою і дове-ням до готовності страв масового попиту, а також Порціонування і оформленням цих страв.
Кухар 5 розряду не менше приготування і оформлення найбільш складних страв: холодець, желе, муси.
Такий поділ праці в бригаді дозволяє підвищити відповідальність кухаря за доручену йому ділянку роботи, збільшити продуктивність праці і забезпечити чітку роботу в цеху. Після закінчення зміни кухарі звітують перед бригадиром або зав. виробництвом за виконану роботу, за кількість використаних продуктів і реалізованих страв. В кінці дня бригадир склад-ляет звіт про реалізацію страв за день.
Вимоги, що пред'являються до холодного цеху: приміщення повинно розташовуватися в наземних поверхах з вікнами на північ. Висота цеху повинна бути не менше 3,3 м, що дозволяє забезпечувати прийняту норму 20 м 3 на одного робо-тане. Стіни цеху на висоту не менше 1,8 м від підлоги повинні бути облицьовані керамічною плиткою, інша частина покрита світло-зеленої клейовий фарбою. Підлоги повинні бути вологонепроникними з ухилом не менше) 0, 015 м. Двері повинні бути двопільними, шириною не менше 1,4 м, висотою 2,3 м. Оптимальна температура в цеху повинна бути в межах 16 ° -18 ° С. Відносна вологість повітря від 60 до 70%. Дані мікрокліматичні умови створюються шляхом уст-ройства припливно-витяжної вентиляції, що забезпечує правильний повітро-обмін в приміщенні: в холодному цеху приплив повітря повинен складати 1,5 крат-ності, а витяжка 1,6. Важливою умовою продуктивності праці працівників, зниження їх стомлюваності і запобігання травматизму є правильне освітлення. У цеху має бути передбачено природне і штучне освітлення. Коефіцієнт освітленості повинен бути не менше 1: 6, а видалений-ність робочого місця від вікон - не більше 8 м. Виробничі столи потрібно рас-вважати так, щоб кухарі працювали обличчям до вікна або світло падало зліва. Для ис-кусственного освітлення використовують люмінесцентні лампи в 200 лк і лампи розжарювання 75 лк. Допустимий рівень шуму в цеху не повинен перевищувати 60-75 ДБ.
2.3 Графік завантаження торгового залу:
Для виконання технологічних розрахунків контингенту харчуються за день в студентській їдальні на 280 місць.
Розрахунок проводимо за формулою:
№ день = Р * h людина, де
№ день - кількість харчуються за день
Р - кількість в торговому залі
h - коефіцієнт оборотності одного місця за 1 день.
Студентська їдальня на 280 місць приймає коефіцієнт оборотності в день 10,
№ день = 280 * 10 = 2800 чоловік.
Для визначення кількості харчуються за кожну годину роботи торгового залу становить графік завантаження. Кількість харчуються за кожну годину роботи торгового залу визначається за формулою.
№ годину = Р * h * С (чол) / 100 де,
№ годину - кількість харчуються за 1 годину людина
Р - кількість місць в торговому залі
h - коефіцієнт оборотності за 1 годину
З - відсоток завантаження залу (%).
ПСН і ПУ: на 1000 студентів і викладачів приймаємо 250 місць - 100% завантаження. Інші дані розрахунку зводимо в таблицю №1.
№7-8 = 280 * 3 * 50/100 = 420 чоловік
№8-9 = 280 * 3 * 50/100 = 420 чоловік харчуються в сніданок
№12-13 = 280 * 2 * 100/100 = 560 осіб
№13-14 = 560 осіб харчуються в обід
№18-19 = 280 * 2 * 75/100 = 420 людини
№19-20 = 420 чоловік в вечерю.
Для подальших розрахунків приймаємо кількість харчуються за день - 2800 чоловік.
2.4 Визначення виробничої програми підприємства:
Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізують через торговий зал, заявок на кулінарні вироби відправляються в їдальні роздавальні, (столові) буфети.
Виробнича програма підприємства, що проектується є план-меню, в якому зазначено перелік страв, напоїв, вихід, номери рецептур, кількість страв за день, з розбивкою по годинах реалізації.
Виробнича програма визначається за формулою:
n - кількість страв випускається за день (страв)
N - кількість споживачів за день (годину)
m - коефіцієнт споживання страв одним людиною.
Кількість харчуються за день беремо з графіка завантаження торгового залу (таблиця № 1) коефіцієнт споживання страв беремо з прикладу Міністерства Торгівлі РРФСР №280 від 01.08.77 року
«Про затвердження» характеристик типів підприємств громадського харчування і державної торгівлі.
Виписка з наказу.
Приблизний асортимент продукції, що випускається і реалізованої продукції для підприємств О.П. для столових при виробничих підприємствах вищих і середніх спеціальних навчальних закладах працюють по комплексному меню.
Разом страв за день - 7000, в тому числі:
Холодні страви - 1960
Другі гарячі страви - 2800,
Солодкі страви - 1120,
Гарячі напої - 1680 порцій
Кисломолочні напої - 840 порцій
2.5 Складання меню на один день роботи підприємства:
Для здійснення ритмічної роботи підприємства, своєчасного випуску готової продукції вищої якості необхідною умовою є чітко налагоджена оперативне планування виробництва. Оперативне планування роботи виробництва включає наступні елементи:
1) Складання планового меню на тиждень, декаду або циклічного - на місяць і на його основі розробку плану меню відображають денну виробничу програму підприємства, складання та затвердження плану меню.
2) Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню і складання вимог на сировину.
3) Оформлення вимоги - накладної на відпуск продуктів з комори на виробництво і отримання сировини.
4) Розподіл сировини між цехом і бригадами кухарів відповідно до плану-меню.
Раціональність харчування повинна задовольняти потребу організму, покривати його енергетичні витрати тобто забезпечувати необхідну кількість калорій, а також доставляти всі харчові речовини необхідні людському організму. Потреба дорослої людини в калоріях залежить від його ваги, частково від віку і, особливо від характеру праці. У літньому віці потреба життя кілька знижується. Для працівників розумової праці, зокрема студентів потребу в калоріях складає приблизно 3000 калорій в день, для робітників, зайнятих механізованою працею - 3500 калорій при важкій фізичній праці, у вугільній промисловості на мясоразработках, будівництві, робочі витрачають на добу 4000 і більше калорій, норма жирів в раціоні дорослої людини повинна складати не менше 75 гр. і не більше 100-200 гр. Потреба в кухонної солі в помірному кліматі цілком покривається 12-15 гр. Необхідно також надати на велике значення води для людини. Нестача води шкідливий для організму, надлишок рідини збільшує навантаження на серце, нирки і шкіру. Загальна кількість рідини за добу, вважаючи вологу, що містяться в продуктах і всі види напоїв, повинні складати для дорослої людини 2-2,5 літрів в день.
План-меню Комплекс №1
2.6 Складання зведено-продуктивної відомості для отримання продуктів зі складу:
2.7 Складання виробничої програми цеху:
Виробничої програми холодного цеху студентській їдальні на 280 місць є холодні страви, солодкі, кисломолочні продукти, які реалізуються через роздачу протягом дня.
Виробнича програма представлена в табл. №6.
Виробнича програма холодного цеху студентській їдальні на 280 місць на 1 день.
№ по збірнику рецептур
Количе-ство страв за день
Реалізація по годинах
Вінегрет з оселедцем
Смажена риба з маринадом
Компот із суниці
Кисіль з апельсинів
2.8 Підбір немеханічного і механічного устаткування:
У холодному цеху встановлюється наступне немаханічне обладнання:
1) Стіл виробничий
3) Мийні виробничі ванни
4) Раковини виробнича
5) Стіл секція з охолоджуванням
Норми оснащення П.О.П. посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем «Наказ МГ СРСР №38 від 09.03.73». Розрахунок виробничих столів проводиться за кількістю кухарів, одночасно працюючих в цеху максимальну зміну за формулою:
# 945; - загальна довжина столів в погонних метрах
L - норма довжини столу на одного робітника в зміну
N1 - кількість кухарів, які працюють в максимальну зміну (людина)
# 945; = 1,5 (м) * 5чол. = 7,5 (м)
Види немеханічного обладнання підбираємо з підручника Л.С. Кучера «Організація виробництва підприємствами О.П.». Встановлюємо 2 столи з охолодженням СОЕСМ-1 (1,680 * 8,40 * 8,60) 1680 * 3 = 5040
Встановлюємо 3 столи СПММ-1500
9м - 5040м - 4200м
Встановлюємо в цеху наступне обладнання:
Технічна характеристика немеханічного обладнання встановленого в холодному цеху студентській їдальні на 280 осіб.
Підбір механічного обладнання:
Механічне обладнання підбирається за кількістю переробляється продукції в кг. і за згодою з «Довідником технологічного обладнання». При цьому враховується коефіцієнт використання машин, що дорівнює від 0,3 до 0,7.
У холодному цеху студентській їдальні 280 місць встановлюємо такі види механічного обладнання.
1. Привід універсальний ПУ-0,6
2. Машина для нарізки варених овочів МРОВ-160
3. Машина для нарізки гастрономічних продуктів МРГ-300а
4. Хліборізка МРХ-200в
5. Ваги універсальні РН-2413
Наводжу технічну характеристику встановленого обладнання «Наказ МГ СРСР №187 від 26.11.1971» (Довідник керівника).
Мощн. ел. двиг НВТ
Число боротов раб. Об / хв
Машина для нарізки варених овочів
Машина для нарізки гастрономічних продуктів
2.9 Підбір холодильного устаткування.
В холодильному цеху встановлюють холодильні шафи, столи з охолодженням. Розрахунок холодильного обладнання ємностей проводиться за масою, зберігають в них продукцію з урахуванням тари, в якій ця продукція зберігається. При розрахунку холодильного обладнання для холодного цеху, маса зберігається продукту приймається на 1/2 - 1/3 зміни роботи цеху.
Розрахунок ведемо за формулою і затії зводимо в таблицю
Q заг - всместімость холодильних ємностей;
Qгот.блюд - маса готових страв;
Qп / ф - маса напівфабрикатів;
Qсир.прод - маса сирих продуктів.
Qгот. страв - Маса готових страв, кг;
Σ - знак суми;
qp - вихід 1 порції готових страви кг;
n «пік» - кількість страв, реалізованих за годину максимального завантаження торгового залу;
L - коефіцієнт, враховує масу (вага) посуду, в якій зберігаються готові страви (дорівнює 0,7)
1/2 зміни - кількість страв реалізованих за півзміни. Визначається за таблицею виробнича програма холодного цеху.
Курсовий проект на тему «Технологічний розрахунок холодного цеху студентській їдальні на 250 місць» виконав відповідно до завдання, результати розрахунків звірені з СНИП №2-Л, 8-71
Л-1 А.С. Кучер, «організація виробництва і управління П.О.П» 1980р.
Л-2 В.І. Главацька, І.Є. Ніселер «механічне та холодильне обладнання П.О.П» 1980р.
Л-3 Довідник керівника П.О.П. 1986р.
Л-4 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства громадського харчування - М. Економіки 1981р.
Л-5Сборнік рецептур страв для П.О.П. на виробничих підприємствах і в навчальних закладах - М. Економіки 1973р.
Л-6 Аносова М.М. та ін, Організація виробництва на П.О.П; М.Е 1985р.
Л-9 ГОСТ Р 50762-95, О.П. Класифікація підприємства
Л-10 Нікуленкова Т.Т. та ін, Проектування П.О.П; М.Е. 1687г.
Л-11 Агроновскій Е.Д. та ін, Проектування й інтер'єр П.О.П. 1985р.