При зберіганні зерна під впливом різного роду чинників змінюються його склад і властивості, т. Е. Втрачаються ознаки, властиві здоровому зерну. При цьому часто істотно змінюються колір, запах і смак зерна. Тому зрозуміло, що ступінь свіжості зерна має величезне значення при оцінці його якості.
Колір, блиск, запах і смак зерна визначаються органолептичним методом, тобто. Е. З допомогою органів почуттів людини. Ці показники характеризують стійкість зерна при зберіганні і при переробці, а також пов'язані з його біохімічними властивостями і харчовою цінністю. Для будь-якої партії зерна проводять органолептичні оцінку.
Нормальне здорове зерно або насіння мають характерну певне забарвлення, блиск, запах і смак.
Колір. Колір зерна і насіння має істотне значення для товарної класифікації зерна. Колір і блиск є стійкими ботанічними ознаками, використовуваними в стандартизації зерна. Так, підрозділяються пшениця білозерні або чорвонозерні; просо жовте, коричневе, червоне.
Плодова оболонка злаків, як правило, слабо забарвлена. Пофарбовані шари зазвичай знаходяться в насінній оболонці. У пшениці - пігменти червоного і червоно-коричневого кольору, у жита - зеленого і коричневого. У білозерної пшениці пігмент практично відсутній і забарвлення зернівки визначається кольором ендосперму. Значний вплив на колір зерна надає консистенція ендосперму. Якщо зерно білозерної пшениці мучнистое, то і колір зерна жовтуватий. Чорвонозерні пшениці - понад темного забарвлення і більш склоподібні.
На колір зерна істотно впливають несприятливі погодні умови (посуха, заморозки) і умови зберігання (підвищена вологість). При цьому зерно втрачає свій блиск. Оболонки стають каламутними, набувають білястий відтінок (знебарвлюються). На плодових оболонках зазвичай з'являються зморшки, іноді навіть складки. Зерно значно темніє при розвитку мікроорганізмів на його поверхні.
Таким чином, колір характеризує стан зерна, впливає на технологічні показники якості зерна, біологічну та харчову цінність.
Запах. Зерну кожної культури характерний свій специфічний запах. Зазвичай у здорового зерна він дуже слабкий, сильно пахучі лише плоди та насіння ефіроолійних культур.
Поява сторонніх запахів у зерна обумовлено або сорбції сторонніх хімічних речовин, або процесом розпаду органічних речовин зерна та інших компонентів зернової маси.
Розрізняють такі запахи, які є наслідком сорбційних властивостей зерна.
Полиновий запах з'являється при наявності полину. Вимагає очищення, провітрювання та мийки зерна. Може зберігатися навіть після видалення полину.
Часниковий запах виникає від присутності в зерновій масі цибулинок дикого часнику. Запах трудноотделім, вимагає ретельного миття та чищення зерна.
Запах буркуну пов'язаний з наявністю насіння цієї рослини. Необхідна ретельна очистка від цього насіння, так як запах може передатися борошні.
Сажкових (оселедцевий) запах з'являється при забрудненні зерна спорами мокрою головешки. Допомагає мийка зерна.
Псування зерна і компонентів зернової маси також може стати причиною виникнення запахів.
Амбарний запах, що виникає при зберіганні зерна в тіні. Пліснявий запах - результат розвитку всередині і на поверхні зерна мікроорганізмів. Може бути ослаблений при обробці, але повністю не зникає. Затхлий запах обумовлений розпадом органічних речовин зерна під дією мікроорганізмів. Позбутися від нього не можна. Солодовий запах з'являється при проростанні зерна.
Зазвичай на складах цей запах ще супроводжується затхлим і цвілевих запахами.
Кліщовий (медовий) запах супроводжує розвиток в зерновій масі кліщів.
Гнильний запах виникає в зерні, де процеси розпаду органічних речовин зайшли дуже далеко. Можлива наявність при цьому процесу самозігрівання зерна, а також інтенсивний розвиток комірних шкідників.
Залежно від характеру і інтенсивності запахів, зерно можна умовно розділити на групи. Якщо у нього з'явився солодовий або пліснявий запах, то для використання в продовольчих цілях необхідно провести відповідну обробку. Зерно з затхлим запахом придатне на корм тваринам, звичайно ж його направляють на технічні цілі. При появі гнилостно-затхлого чи гнильного запахів - тільки на технічні цілі.
ГОСТ 10967-90 поширюється на зерно зернових і насіння зернобобових культур і встановлює методи визначення запаху і кольору.
Для визначення запаху зерно масою 100 г поміщають в чашку, яку прогрівають. Для посилення стороннього запаху зерно розмелюють. При високій вологості (більш 17%) його підсушують до 14,5-15,0% вологості.
Колір зерна визначають візуально, порівнюючи його з описом в стандартах на дану культуру. При розбіжності зерно розглядають при розсіяному денному світлі.
Проводять також визначення знебарвлену зерна з використанням еталонів, і визначають її ступінь за результатами розбору навішування зерна (контрольний метод).
Існують стандарти необесцвеченного зерна, зерна першої, другої і третьої ступені знебарвлену, з якими візуально порівнюють досліджуване зерно. Для цього використовують спеціальну касету з осередками (ГОСТ 10967-90).
Контрольний метод передбачає поділ досліджуваного зерна на три стадії знебарвлену. До першої стадії відносить зерна з частковою втратою блиску і з знебарвленням в області спинки, до другої стадії - зерна, що втратили блиск, і
Знебарвлені в області спинки і бочків, до третьої стадії повністю знебарвлені зерна.
Смак. Для зерна кожної культури характерний свій смак. У нормального зерна він зазвичай виражений слабо і найчастіше буває прісним. Визначають смак методом дегустації.
При зміні нормального стану зерна смак його змінюється в різному ступені.
Солодкуватий смак свідчить про процес проростання зерна є наслідком впливу ферментів зерна, всього амілаз, які розщеплюють крохмаль на декстрини і цукру. Солодкий смак також у недозрілі або морозобойного зерна.
Кислий смак з'являється при розвитку на зерні цвілі.
Гіркий смак обумовлений, як правило, наявністю домішок полину.
Залежно від глибини псування зерна (від ступеня распар органічних речовин зерна) розрізняють солодкий, кислий і, нарешті, гіркий смак.
Смак зерна зазвичай визначають значно рідше, ніж колір і запах.
Поділіться посиланням з друзями