Різноманітність і самобутність кавказької кухні широко відомі. Але ж вона поділяється на підгрупи відповідно до тих територій, де живуть ті чи інші народи Кавказу .Например, аварська кухня може чимось відрізнятися від інгушської, хоча і там, і там використовуються одні й ті ж технології приготування страв. Ось і осетинська кухня має свої особливості, про які варто поговорити.
Особливості та традиції осетинської кухні
На її становлення певний вплив справила саме походження сьогоднішніх осетин. У дослідників не викликають подиву основні переваги в їжі цього народу. Якщо згадати, що історія осетинської кухні тісно пов'язана з історією самого народу, багато що стає зрозумілим. Адже предки аланів за походженням ставилися до скіфо-сарматів, тобто були кочовими племенами.
Як все кочові народності, вони не мали можливості займатися землеробством, зате активно використовували в їжу м'ясо. Тому саме м'ясо до сих пір складає основу всієї кухні осетинського народу.
Територія сучасної Осетії була заселена скіфами-аланами на самому початку першого тисячоліття нашої ери. Незважаючи на те, що тепер вони змогли вести осілий спосіб життя, м'ясо залишилося в їх раціоні на першому місці. Згодом до м'ясних страв приєдналися страви на основі випічки.
На сьогоднішній день можна виділити наступні основні тенденції в трапезі осетин:
- М'ясні і борошняні страви - та база, на якій тримається вся національна кухня.
- Приправи та спеції використовуються, здебільшого, чи не привізні, а ті, які ростуть в самій Осетії.
- У дуже багатьох стравах використовується сир (ще один продукт тваринництва).
- Для більшості страв м'ясо не перемелюють і не мельчат, а нарізають великими шматками.
- Основне завдання готування - створити смачні, не дуже жирні і при цьому дуже ситні блюда.
- Серед напоїв особлива увага приділяється виробництву місцевого пива, яке славиться далеко за межами Осетії.
Незважаючи на те, що практично всі страви не вимагають особливих умінь в приготуванні і створюються при використанні місцевих, а не привізних, продуктів, справжні страви осетинської кухні можна спробувати виключно в Північній Осетії.
Тут практично не зустрічається свинина, з м'яса використовують в їжу яловичину або баранину. Це пояснюється місцевими традиціями тваринництва. М'ясо варять у казанах, а до готової страви часто подають пряні соуси і зелень у великій кількості.
Розповідаючи про особливості, не можна не згадати ще одну дуже важливу частину національної кухні - знамениті осетинські пироги. Про них, без сумніву, чули всі в Росії. Навіть люди, далекі від кавказької кухні. знають, що Осетія славиться своїми знаменитими пирогами з безліччю начинок.
Якщо за старих часів вони наповнювалися практично завжди тільки з м'ясом, то сьогодні можна зустріти пиріг з начинкою з сиру, картоплі, гарбуза. Знавці стверджують, що приголомшливий смак має абсолютно простий на вигляд пиріг зі бурякової бадиллям. І, зрозуміло, сир - цей продукт дуже часто застосовується як начинка.
Найпопулярніші страви осетин
Щоб зрозуміти, в чому привабливість національних страв, варто навести кілька рецептів осетинської кухні. Незважаючи на те, що продукти в них використовуються прості, самі страви надзвичайно смачні і різноманітні. Осетини готують і супи (з баранини, яловичини, курки), і каші (рисова, кукурудзяні, з сиром і сметаною), і закуски (де використовуються яйця, сир, картопля), і, зрозуміло, пироги і плов.
Ливжа (курячо-сметанний суп)
Дуже популярна страва, яка не вимагає особливих навичок в приготуванні і нерідко подається в ресторанах. Всі складові частини цього супу готуються окремо. Зварену курку виймають з бульйону, в окремому посуді варять і розминають картоплю, на сковороді обсмажують цибулю.
Потім в курячий бульйон додають всі згадані інгредієнти, а також сметану і спеції. Втім, нерідко господині вважають за краще подавати курку окремо до супу. Така традиція властива подачі багатьох кавказьких супів - м'ясо тут не залишають в бульйоні, а викладають на окремому блюді.
Баранина з картоплею (ливжа)
Без неї не обходиться жоден святковий стіл. Готується така баранина в казані. Спочатку в ньому обсмажуються шматочки баранини, потім в тому ж жирі окремо пасерують цибулю з томатним соусом і спеціями. Потім заливають цибулю бульйоном і тільки після цього знову кладуть м'ясо. Блюдо гаситься під кришкою, а в процесі варіння туди додають крупно порізану картоплю. Особливість цієї страви - в приправах: в нього потрібно покласти товчений часник і чебрець.
Знамениті осетинські пироги
Існує велика різноманітність пирогів, в основному вони відрізняються начинкою, але майже в кожному міститься свіжий домашній сир і бринза, розглянемо найпоширеніші з них:
За старовинними рецептами він готувався з дріжджового тіста на молоці, але зараз використовують також і дріжджове тісто для приготування пирога. Начинка готується з перемеленої яловичини з часником, цибулею і приправами з додаванням бульйону. З тіста розкочуються два коржі, потім на нижню накладається фарш, верхня закриває начинку, краї защипують.
Пиріг печеться в розігрітій духовці хвилин 7-10. Особливість його і інших пирогів в тому, що тісто необхідно розгортати досить тонко, не більше 3-5 мм. На коржик, яка готується для верхньої скоринки, вирізаються отвори - це дозволяє фидджіну дихати в духовці і краще пропектися.
- Уалібах. Тісто готується за тим самим рецептом як для фиджжін, в принципі як і для всіх інших пирогів. Начинка готується з сиру і молока.
- Цахараджін. Начинка для цього виду складається з бурякових листя, сиру розсолу (якщо сир дуже солоний, то його краще вимочити в воді), зелені і сметани.
- Картофджін. До складу начинки входить картопля, він є основним інгредієнтом, а так само сир, вершкове масло і молоко.
- Нашджин. Для цього пирога начинка готується з гарбуза, цибулі та спецій.
Пироги є справжнім ритуальною стравою для осетин. Вони обов'язково готуються на кожне свято. Більш того, на бенкетний стіл ставлять відразу три пирога, які стають символами Бога, Землі і Сонця. До речі, якщо стіл є не святковим, а поминальним, то на ньому присутня тільки два пирога замість трьох.
Ще одним ритуальною стравою є три ребра тваринного, яке було зарізано заради застілля. Це страва являє собою три ребра, вирізані цілим шматком з правого боку тваринного і обсмажені на відкритому вогні. Нерідко ці ребра подають прямо на трьох символічних пирогах і підносять старшим і шанованим людям, присутнім за столом.
Досить складно в одній статті розповісти про все різноманітті і багатстві осетинської кухні. В подальшому ми познайомимо вас з ще більшою кількістю рецептів страв Осетії.