ОСЕТИНСЬКИЙ СИР В ДОМАШНІХ УМОВАХ (треба б спробувати - ацидин-пепсин куплений в аптеці, 3 літри молока чекають в холодильнику)
Згідно з рецептом з інтернету "Знадобиться:
Молоко хорошої якості не менше 3,5 л - можна більше (жирність - 3.2, білок не менше 2,6 (чим більше, тим більше вихід сиру))
Таблетки Ацидин-пепсин або Абомин з розрахунку 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсину на 1л молока або 1-2таб. Абомін на 1л молока, враховуючи закваску.
Rennet tablets - за інструкцією.
Кефір або йогурт без наповнення або кисле молоко або кисле сироватка для закваски (якщо молоко не суцільне, а пастеризоване магазинне) - 5-10% від молока
сіль
Молоко краще вибрати того виробника, якому ви довіряєте. Тобто щоб воно було непорошкові. У домашній осетинський сир кисло-молочну закваску не вносять (тільки сичужний), тому що молоко з-під корови. Пастеризоване молоко згорнути важче. Для цих цілей використовується кисло-молочна закваска.
1. У каструлю наливаємо молоко, підігріваємо на плиті до 28-32град. тобто руці має бути трохи прохолодно, у мене 3,5л молока (робила в пластиковій чаша)
2. Вносимо закваску кімнатній темп-ри (кефір або кисле молоко або домашня згорнулася кисле молоко або кисле сироватка або йогурт натуральний без добавок), я робила з усім по черзі, 10% - 1-1,5 склянки, важливо, щоб закваска була не з холодильника!
3. Ретельно розмішуємо, залишаємо на 5 хвилин
4. товчемо таблетки в порошок, додаємо 50мл води, щоб вони повністю розчинилися
5. Вливаємо рідина в молоко
6. Ретельно розмішуємо
7. Накриваємо кришкою, ставимо в тепле місце. Якщо на кухні холодно - можна накрити махровим рушником або поставити біля батареї або поставити в таз з теплою водою, щоб під час затягування молоко було ок.30град.
8. Не чіпаємо каструлю, чи не ворушимо, не заважаємо ложкою більше до тих пір, поки не утвориться згусток - це може зайняти від 1 до 2-х годин
9. Через годину можна акуратно відкрити і перевірити - трохи струснути каструлю. Якщо робимо пробний раз з 2таб / літр - можна перевірити через хвилин 30-40
Згусток схожий на молочне желе.
Перевірити можна і натисненням ложки - вона важко входить і виділяється жовта сироватка.
Якщо молоко недостатньо затягнулося або сироватка з молочним кольором - ненадовго залишаємо.
10. Як тільки згусток став желеподібний, ложкою з довгою ручкою або довгим ножем акуратно розрізаємо і потім розмішуємо до шматочків 2-3-4 см, важливо особливо добре розбити згусток на дні. Розбиваємо до невеликих шматочків, але не до каші.
11. Ми залишаємо на 15-20 хвилин, може піти і 30 хвилин, чекаємо, коли сирна маса осяде.
За цей час сирні шматки стиснуться, осядуть на дно, а сироватка буде жовто-зеленої зверху.
12. Далі можна поступити, як осетинські жінки - повільно збирати долонями сирні шматки, віджимати і викладати в друшляк, форму якого і прийме готовий сир, я вважаю за краще нагрівати (п.13)
13. Поставити каструлю на водяну баню або в раковину з гарячою водою, або на газ, якщо сирна маса в пластиковій чаші - в мікрохвильовку на пару хвилин, щоб температура самого сиру і сироватки була 38-40 град (руці тепло), трохи потримати, помішуючи шумівкою. Сирна маса буде липкою і важкою.
При такому легкому нагріванні сир буде трохи щільніше і менш крошлівим. Чи не перегрівати вище 40град. Оскільки він може стати гумовим.
14. Акуратно шумівкою виловлювати зі дна сирні шматки, викласти в друшляк. Вони майже миттєво злипаються один з одним.
Залишки сиру зібрати переливанням сироватки через дрібне сито.
15. Вихід сиру - 1/5 частина або трохи менше від початкової ваги, тобто якщо я беру 3,5л молока + 300мл кислого молока, то свіжого сиру виходить 700гр. Плюс прекрасна на смак сироватка!
На ній виходить відмінний хліб і млинці!
16. У друшляку сиру даємо стекти, допомагаючи шумівкою.
Трохи утрамбувати, ущільнити руками.
Через деякий час акуратно перевернути.
17. Сир в друшляку з піддоном для сироватки поставити в холодильник, накривши чим-небудь
18. Через 2-4 години (коли відійде основна сироватка) можна посолити - для цього злегка потерти бочка сиру крупною сіллю. Свіжий сир готовий! Можна їсти, а можна дати йому трохи дозріти і затвердіти. Щодня його потрібно діставати з холодильника, зливати сироватку (якщо є), перевертати і досолювати за смаком
19. Якщо передбачається сир зберігати довго і не використовувати відразу, то через 3-4 дні можна робити ропні сир, тобто типу бринзи. Розсолу осетинський сир зберігається до нескінченності.
При бажанні можна просто посипати улюбленими сухими травами, тільки потім з'їсти за 3-4 дня.
Сир набуває характерного смаку на 3-4-5 добу. Він прекрасний до ранкового чаю, кави або провину! Через 6-10 діб сир набуває особливої терпкість і гостроту, особливий "сирний душок".
Якщо надумаєте робити - зверніть увагу на діаметр друшляка. Для 5 і більше літрів молока діаметр може бути 20-22см і більше. Для 3,8л як у мене - не більше 18см, інакше сир буде тонким (як на фото сиру з травами). Мені довелося купувати маленький друшляк (форма сиру на першому фото)
І ще: сире молоко можна використовувати тільки від своєї корови або якщо ви повністю довіряєте його якості! Розливне сире молоко може бути небезпечно! Прокип'ячену для цього сиру не підходить. Пропоную в цьому випадку використовувати пастеризоване.
Зверніть увагу ось на ці моменти (у мене вони були ключовими):
1. таблетки треба расстворіться зовсім, щоб навіть без малесеньких шматочків
2. після внесення і перемішування сичуга не ворушиться каструлю ні за яких обставин, поки молоко не затягнеться
3. молоку має бути не холодно (незгірш від 25 град і до 32), тому якщо на кухні холодно - поставте поруч з батареєю;
Коли разоб'ёте перший згусток, сироватка вийде наверх, темп-ра повинна бути 30-32градуса, щоб не плавали пластівці білка, а були згустки. Зачекайте хвилин 15 і якщо охолоне - поставте на водяну баню або в раковину наберіть води, щоб сироватка і сир був 32-36 град! (Тобто за рецептом з підігрівом) Це важливо, тому що структура у осетинського сиру і бринзи (фети) схожа - творожистая, щоб зробити її менш крихкої - прогрійте недовго на бані, чи не гаряче темп-ри тіла.
Далі, як відкине на друшляк, через час переверніть ще раз, сир може відмінно самоспрессоваться, якщо недостатньо - покладіть прямо на нього в друшляк тарілку і невеликий прес для швидкого виходу сироватки.
Молока беру зазвичай 4 літри (тільки один раз брала відразу 6, так було треба). Беру молоко відразу від корови (тепле, його гріти не треба) або нагріваю в чавунної каструлі молоко до 30-32 градусів, вливаю 400 мл домашнього кислого молока (на кефір схоже), (це як раз 10% від молока), заважаю, накриваю , щоб не остигав. Через 5 хвилин (не пізніше, а то молоко буде згортатися в згусток від кислого молока, не дочекавшись сичужного ферменту!) Додаю розчин таблеток з розрахунку 1,5 шт. на літр молока + кислого молока (у мене просто ДУЖЕ хорошої якості молоко, згортається прекрасно), гарненько перемішую, накриваю кришкою, рушником укутують каструлю (щоб тепліше було). Ворушити не можна. Через 10-15 хвилин огляду легенько - як згусток? Якщо хороший - желе розбиваю, якщо немає - чекаю ще хвилин 15, потім перевіряю. Після розбивання желе на шматочки залишаю каструлю хвилин на 10. Коли сир осяде, ставлю на газ, прогріваю грієш сирну масу з сироваткою до 38-40 градусів. Звичайно, температуру не міряю. просто шумівкою легенько з одного боку "підгортають" сирну масу від низу до верху, до серединки каструлі. Якщо на шумівкою сир тягнеться, пробую пальцем температуру всередині каструлі - пальцю повинно бути добре тепло. Вимикаю газ, шумівкою великі згустки сиру перекладаю на друшляк (без марлі), проціджую сироватку (у мене і цідити не треба: весь сир тримається купи, а сироватка чиста, жовто-зелена). Трохи утрамбовують, залишаю в спокої, через хвилин 30 перевертаючи. на іншу сторону. Потім ще через хвилин 30 перевертаю. Коли перестає капати сироватка, морською сіллю присолюю гарненько по обидва боки.
Останній раз я готувала такий сир 2 тижні тому (тоді не було можливості робити фото). Так при нашій спеці у мене згусток утворився через 10 хвилин після вливання сичужного ферменту (злякалася -жуть, думала - 6 літрів молока пропало, зіпсувала, але вийшов відмінний сир.). Після осідання сирної маси підігрівати теж не було необхідності, сирна маса і так була вже липкою і важкою. Перелила я все на друшляк, і отримала прекрасний сир. Тобто, не треба слідувати рецептом дослівно, необхідно враховувати якість продуктів і погодні умови. Час приготування від цих чинників дуже залежить.
Дуже хочу спробувати сир розсолу, але у мене такий сир довше 2-х днів "не живе" - роблю я з 3-х або з 6 літрів, значення не має, з'їдають весь.
Він дуже смачний з чайком - солонуватий сир з чаєм - принадність.